100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na je betaling Lees online óf als PDF Geen vaste maandelijkse kosten
logo-home
Eerder door jou gezocht
Eerder door jou gezocht
logo
Samenvatting De Wijnwereld (vernieuwd) van Michel van Tuil €7,99
In winkelwagen
Snel navigeren naar
Voorbeeld
  2.  
  3. Het Wijninstituut SDEN
  4.  
  5. Wijnbrevet SDEN 3

Samenvatting

Samenvatting De Wijnwereld (vernieuwd) van Michel van Tuil

5 beoordelingen
 46 keer verkocht

Volledige samenvatting van De Wijnwereld, de herziende versie. Aangepast aan de laatste eisen voor het Wijnbrevet of Wijncertificaat (SDEN 3 niveau).

Voorbeeld 4 van de 61  pagina's

Document informatie

  • 17 november 2017
  • 61
  • 2017/2018
  • Samenvatting

Onderwerpen

Geschreven voor

Alle documenten voor dit vak (1)

5  beoordelingen

review-writer-avatar

Door: groentie7 • 1 jaar geleden

review-writer-avatar

Door: femiagalenkamp • 5 jaar geleden

review-writer-avatar

Door: rensherweijer • 6 jaar geleden

review-writer-avatar

Door: euqinan • 6 jaar geleden

review-writer-avatar

Door: dirkvanhees • 6 jaar geleden

Verkoper

avatar-seller
denisvanrij

Ontvangen beoordelingen

Voorbeeld van de inhoud

Uittreksel De Wijnwereld
Hoofdstuk 1, van historie tot wijn van nu
Definitie wijn
Het product dat uitsluitend verkregen wordt door gehele of gedeeltelijke alcoholische vergisting van
gekneusde verse druiven of van druivenmost.

In de 2e helft van de 19de eeuw kregen de Europese wijngaarden met ziekten te maken. Eerst
meeldauw, maar echt rampzalig was de Phylloxera Vastatrix of druifluis. Door de druifluis werden de
wortels van de wijnstok aangevreten. Deze uit Amerika afkomstige druifluis vernietigde in korte tijd
vele wijngebieden (waaronder heel Frankrijk). De oplossing werd gevonden in het enten van de
bekende wijnstokken op Amerikaanse onderstammen. Deze bleken bestand tegen de Phylloxera. Het
herstel van de wijngebieden heeft, mede onder invloed van de slechte economie en twee
wereldoorlogen, lang geduurd.

De wijnbouw
De wijnstok (vitis) is een klimplant. Er zijn vele variëteiten, in de wijnbouw hebben we vooral te
maken met de Vitis Vinifera. Deze kent ongeveer 5000 rassen, waarvan ruim 1000 ervan zorgen voor
de productie van wijndruiven.

Functie wortels wijnstok
- Voor water en mineralen toevoer;
- De wortels slaan suikers op in de vorm van zetmeel en leveren zo een bijdrage aan de groei
van de plant;
- De wortels zorgen dat de wijnstok stevig verankerd is in de grond.

De stam, de zijtakken en de loten zorgen via een vatenstelsel voor een goede sapstroom in de plant
en fungeert met het wortelstelsel als opslagplaats voor suikers.
De wijnstok is een plant die in de zomer wel warmte, maar geen grote hitte kan verdragen. In de
winter houdt de stok niet van strenge kou. Ideaal zijn streken met een gematigd klimaat, waar het
voorjaar vochtig, de zomer warm met weinig regen en de herfst droog en warm is. Deze streken treft
men aan op het Noordelijk en het Zuidelijk halfrond tussen de 30 e en de 50e breedtegraad, waar een
gemiddelde jaartemperatuur van 14 a 15 graden Celsius terwijl een minimum van 9 graden Celsius
geldt.
Door de warmte van de zon rijpen de druiven en deze zorgt voor de vorming van voldoende suikers.
De koele nachten zorgen ervoor dat de druiven langzaam rijpen waardoor aroma’s de kans hebben
om zich te ontwikkelen. Om voldoende te rijpen heeft een wijnstok per groeiseizoen minimaal 1300
uur zonlicht nodig.

Afhankelijk van de ligging van de wijngebieden neemt de oogst een aanvang. Noordelijk halfrond
(november/december), zuidelijk halfrond (mei/juni). Tijdens deze herfstperiode verkleuren de
bladeren en vallen geleidelijk af. De wijngaard komt in een rustperiode. Het snoeien kan een aanvang
nemen.

Macro-, meso en microklimaat
Het macro klimaat geeft de algemene weersomstandigheden van een bepaald gebied aan. Binnen het
macroklimaat is er onderscheid te maken in mesoklimaten (=lokaal klimaat), waarbij verschillen
veroorzaakt kunnen worden door bijvoorbeeld de afstand tot het water of een bergketen. Dicht bij
zee is het klimaat weer anders dan in het binnenland.


1

,Bij een mesoklimaat kan een gedeelte van een wijngaard zich onderscheiden. Binnen zo’n beperkte
gebied, van vaak maar tientallen vierkante meters, heerst een eigen klimaat rond de wijnranken.
Door deze specifieke klimaatomstandigheden rijpen de druiven beter en zorgen voor een hogere
kwaliteit. Dit noemen we een microklimaat.

Bodem
De druivenstok groeit op vrijwel iedere grondsoort. Een vruchtbare bodem levert hoge opbrengsten
maar weinig kwaliteit en is daarom minder geschikt. Van een schrale bodem komen alle goede wijnen
en de absolute toppers onder de wijnen. Onder schraal verstaan we in het algemeen, een
steenachtige bodem, waarvan de bovenlaag goed kan worden losgewerkt en vocht doorlatend is. De
wijnstok moet lijden. Hoe dieper de wortels, des te langer is de weg waarop sappen smaakstoffen
meenemen die de druif ten goede komen.
- Kiezelhoudende bodem: zorgt voor frisse, lichte wijnen;
- Kalksteen bodem: geeft wijnen met een hoog alcoholpercentage en een fijne geur
- Leemhoudende bodem; deze wijnen bevatten veel kleur, zijn zwaarder, omdat ze meer
tannine bevatten;
- Leisteen houdt de overdag opgevangen warmte vast en geeft deze in de koele nachten af, wat
zeer belangrijk is in de noordelijke streken voor rijping van de druiven;
- Granieten bodem; geeft warme, volle wijnen;
- Grind is goed waterdoorlatend en zorgt ervoor dat de wortels niet te nat worden en daardoor
gezond blijven.

Oppervlaktewater kan op allerlei manieren invloed hebben op de ligging van de wijngaarden. De zon,
die de hele dag zijn warmte afgeeft aan een rivier of een meer, zorgt ervoor dat bij afkoeling het
wateroppervlakte voldoende warmte afgeeft om de druivenstroken te beschermen. Oceanen of
zeeën kunnen koele of warme lucht aanvoeren om verzengde hitte of teveel kou tegen te gaan.

Druivenras
De wijndruif behoort tot de botanische familie van de Vitis Vinifera. Een typisch kenmerk van de
wijndruif is, dat het vruchtvlees in tegenstelling tot de schil kleurloos is. Dit is ook de reden, dat men
van blauwe druiven, ook witte wijn kan maken.

Samenstelling van de druif
Steeltjes: bevatten looizuren (tannines). De wijn wordt er wranger en beter houdbaar door.
Vruchtvlees (pulp): bestaat uit suiker, water, zuren en pectine (geeft molligheid aan de wijn).
Pit: bevatten looizuren en oliën, ze geven de wijn een onaangename smaak.
Schil: heeft tannine, kleurpigmenten, geurstoffen en smaakstoffen. De buitenzijde van de schil is
bedekt met een waasachtige substantie die gisten bevat. Deze wijngisten (Saccharomyces) spelen een
belangrijke rol bij de fermentatie (gisting) van de wijn.

Oenologie = wijnbouwtechnische wetenschap

Ziektes in de wijngaard
- Meeldouw of Oïdium: is een schimmel. Kan bestreden worden met kopersulfaat met kalk.
- De ziekte van Pierce: bacteriologische infectie. Verspreiding gebeurd door insecten. Speelt nu
in Californië. Er is nog geen remedie tegen.
- Grijze rotting: na veel regen als de druiven rijp zijn. Ze zuigen zich vol, barsten open en zijn
een speelbal voor bacteriën en insecten. Ver de la Grappe is de Franse term voor schadelijke
vlinders, rupsen en motten.
- Coulure: door regenvlagen en stormwind vruchtverlies / tegenvallende productie
- Millerange: wel bevruchte bloemetjes, maar met zwak stuifmeel. De tros krijgt daardoor een
onregelmatig uiterlijk.

2

,Hoofdstuk 2, Vinificatie & Samenstelling
Vinificatie van rode wijn
Traditionele vinificatie van rode wijn bestaat uit de volgende stappen
- Ontritsen
- Kneuzing
- Alcoholische gisting
- Persen
- Maloactische gisting
- Oversteken
- Opslag / Rijping
- Klaren / Filteren
- Bottelen

Ontritsen
Blauwe druiven worden over het algemeen ontdaan van hun steeltjes. Als de wijnboer ervoor kiest
om de druiven niet te ontritsen dan gaan de druiventrossen inclusief de stelen de gistkuip in. Deze
wijnen komen als ze jong zijn stug en onvriendelijk over maar hebben vaak de potentie om
bewaarwijnen te worden.

Kneuzing
Het kneuzen van de druiven is nodig om de schil van de druiven te laten barsten zonder de pitten te
kwetsen. Het vrijgekomen sap mengt zich met de schillen waardoor deze zacht worden. Na het
kneuzen worden de druiven naar de gistkuipen overgepompt. Indien nodig en toegestaan kan zwavel
worden toegevoegd. Zwavel is het middel tegen oxidatie en bederf, niet alleen in wijn, maar ook in
heel veel andere levensmiddelen.

Alcoholische gisting
De periode waarbij de schillen meegisten met het sap om op die manier meer kleur, tannine en
smaak te onttrekken, noemt men cuvaison. De temperatuur is in deze fase heel belangrijk. Bij een
goed gistingsproces komt de temperatuur niet boven de 32 graden Celsius. De gistcellen sterven
anders af.

Persen
Als het gistingsproces teneinde is, wordt de jonge wijn gescheiden van de vaste stoffen, door hem af
te laten lopen. Het gedeelte (décuvage) dat spontaan uit de vaten of tanks loopt, noemen we “vin de
goutte” (druppelwijn). Die maakt 85% van het geheel uit. De rest wordt geperst. De zogenaamde “vin
de presse” is harder, bevat extra tanine en plantaardige stoffen. De jonge wijn gaat nu op
eikenhouten vaten. De “vin de goutte” en “vin de presse” worden apart opgevoed.

Malolactische gisting
Op de alcoholische gisting volgt de Malolactische gisting. Rode wijn ondergaat vrijwel altijd een
“malo”. Door de in de natuur aanwezig bacteriën wordt het harde appelzuur omgezet in het mildere
melkzuur. Deze fermentatie zorg ervoor dat de wijn minder hard is en aan souplesse wint.

Oversteken, Opslag / Rijping, Klaren / Filteren en bottelen
De wijnboer zal gedurende de tijd dat de wijn op fust blijft liggen, er alle zorg en aandacht aan
moeten schenken. De wijn moet op tijd worden overgestoken op een schoon fust, omdat hij nooit te
lang in aanraking mag blijven met zijn oude bezinksel. Dit kan de wijn nadelig beïnvloeden.
Bepaalde stoffen (eiwitten, gelatine, vislijm en bentoniet: zogenaamde klaringsstoffen) worden aan
de wijn toegevoegd, die zwevende bestanddelen in de wijn aan zich binden. Door het grotere

3

, soortelijk gewicht zakken de bestanddelen naar de bodem. Dit wordt er vervolgens allemaal
uitgefilterd en vervolgens wordt de wijn gebotteld.

Andere soorten vinificatie
- Thermovinificatie:
Door verwarming van de schillen tot ongeveer 70 graden celsius zoveel mogelijk kleur uit de
schillen halen. Bij deze methode sterven de natuurlijke gistcellen door verhitting. Om de
gisting op te starten dient de wijnboer gistcellen toe te voegen. Deze methode wordt vooral
toegepast bij het maken van eenvoudige rode wijnen en als de oogst is aangetast door foute
micro-organismen. Het is een snelle manier om wijn te bereiden.
- Maceration Carbonique (koolzuurweking):
In de luchtdicht afgesloten gistkuip wordt koolzuur ingespoten. Hierdoor kan er geen oxidatie
plaatsvinden. De schillen breken door het gewicht van de druiven, waardoor de gisting
vanzelf op gang komt. Het vrijgekomen koolzuur kan niet ontsnappen, waardoor de druk
toeneemt en het most zichzelf perst. Wijnen die op deze manier gemaakt zijn hebben vaak
een laag zuur- en tannine gehalte en zijn herkenbaar aan de kersensnoepjesgeur.
- Macération semi-carbonique:
Dit wordt ook wel vinification beaujolais genoemd. Hier wordt in een afgesloten roestvrij
stalen tank vol druiven geen koolzuurgas gepompt. Door het gewicht barst de onderste laag
druiven in de tank open. Deze gaan gisten en er ontstaat wat alcohol en koolzuurgas.

Vinificatie frisse droge witte wijn
Het moment van persen is één van de verschillen tussen de vinificatie van rode en witte wijnen.
Druiven bestemd voor witte wijn (waarbij men geen kleur uit de schil haalt) worden voor het begin
van de vergisting geperst. Druiven voor rode wijn worden pas na afloop van de alcoholische gisting
geperst.

De volgende stappen kan men onderscheiden
- Wel of niet toepassen maceration pelliculaire (schilweking)
- Persing
- Koele Alcoholische gisting op roestvrij staal
- Oversteken van de wijn
- Eventuele Malolactische gisting*
- Opslag / Rijping
- Klaren / filteren
- bottelen

*voor witte wijnen is malolactische gisting niet verplicht. Veel van de witte wijnen ontlenen hun
aantrekkelijkheid juist aan de frisheid van de appelzuren.

Vinificatie van zoete witte wijn
De gisting stopt automatisch bij het bereiken van een alcoholpercentage van 14 a 15%. De wijnboer
kan deze gisting stoppen, door de gist te doden met zwaveldioxide of door deze door centrifuge te
verwijderen. Beide leidt tot een wijn met een hoog zoetgehalte.

Vinificatie van rosé
Dit kan op verschillende manieren:
- door het kort mee laten gisten van gekneusde blauwe druiven;
- door de blauwe druiven meteen licht te persen zodat de most al enigszins gekleurd wordt;
- door blauwe en witte druiven gezamenlijk te laten vergisten;



4

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper denisvanrij. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €7,99. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 65539 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis

Laatst bekeken door jou

College aantekeningen ·

(0)

Ontwikkelingsgspsychopathologie (PSMOB-3) Hoorcollege aantekeningen (HC1 t/m HC7)

Samenvatting ·

(6)

Samenvatting Covey De 7 eigenschappen van effectief leiderschap (hele boek)

Samenvatting ·

(0)

Samenvatting Parodontologie 2
€7,99  46x  verkocht
  • (5)
In winkelwagen
Toegevoegd