Sensoriek
Je kunt uitleggen waarom wij kunnen proeven en ruiken:
- Culurele gewenning: bitter betekent onrijp, zoet betekent rijp en veel energie, bet
betekent bescherming tegen kou en pijn
- Theorie van de gekookte kikker = kikker in een pan met water, blijft zitten, zelfs als
temperatuur naar kookpunt stijgt. Als je hem in gekookt water legt springt ie er gelijk
uit.
Je kunt uitleggen wat sensoriek is:
- Sensorisch onderzoek = opwekken, meten, analyseren en interpreteren van
zintuiglijke reacties
Je weet waar in de voedingsindustrie sensoriek gebruikt kan worden:
- bepalen van doelstellingen doelgroep
- Product ontwikkelen
- het product kunnen maken
- kwaliteitsbewaking
- productonderhoud en optimalisatie
- promotie: de juiste propositie
- wetenschappelijk sensorisch onderzoek
- hoe smaakt het/wat vindt je ervan
- beschrijven of op verschil testen
Waar > kleinere bedrijven: als taak kwaliteitsdienst\
grotere bedrijven: sensorisch onderzoek
door wetenschappelijke onderzoeksinstellingen: werken voor opdrachtgevers uit het
bedrijfsleven
Je weet welke zintuigen een rol spelen bij de voedselnuttiging en hoe ze globaal werken:
-
- ogen: waarnemen van lichtstralen, beelden, kleuren onderscheiden
- neus: geur waarneming, aroma waarneming
- mond: signalering gifstoffen, proeven i.c.m. neus, voedselinname, textuur ervaren
- tast: warmte-koude voelen, prik voelen, beschermt tegen ziektekiemen, bescherming
tegen straling
- gehoor: geluiden waarnemen, mens in balans houden d.m.v. evenwichtsorgaan.
Je kent de Wet van Weber en kan hiermee kleine sommetjes uitvoeren:
, - Wet van Weber: hoe groter de intensiteit van een stimulus is, bijvoorbeeld hoe groter
het gewicht in de hand, hoe meer er bij moet komen om het verschil te merken.
- Som: fractie > geeft verhouding aan tussen de differentiële drempel en de
beginintensiteit
- Zintuig is gevoeliger als het een kleinere Weberfractie heeft
-
Je kunt in grote lijnen schetsen hoe de ontwikkeling van sensorisch onderzoek is door de
geschiedenis heen:
- 0000-1700: mensen eten veel rauw, snel bedorven.
- Middeleeuwen: zwelgen, karig, aardapel, dierenvet, brood en vlees op zondag.
- 1700 (Napoleon): smaak en geur belangrijkers, belasting heffen op alle invoer,
bedacht klassen en testen die mensen het gevoel gaven dat de invoer eerlijker was.
- 1800: Wet van Weber, verband tussen prikkel in de buitenwereld en de waarneming
in de hersenen. Iedereen heeft een andere drempelwaarde.
- 1950: Thurstone’s Law: oordeel van proefpersoon is niet constant, afhankelijk van
motivatie, aandacht, geheugen.
- 1986: SOR model, wat men waarneemt wordt beïnvloed door herinneringen
- 1995: Bob Cramwinckel: de persoon bepaalt de smaak van het product, linksom
of rechtsom.
- linksom is maximaal gebruik van de zintuigen,
- rechtsom is automatisme, bepaald door cultuur & extern imago
- 1950-2000: voedselveiligheid en gezondheis is nu belangrijkste reden
Je kent de basissmaken:
- Zoet
- Umami (=hartig): smaak van natriumglutamaat a.k.a. MSG
- Zout
- Vet
- Zuur
- Bitter
Je weet wat flavour, flavour-release en taste is:
- Flavour = het samenstel van basissmaken en aroma
- Flavour-release= smaak prikkeling/verzadiging (hoe snel je eet bepaald hoe groot de
arome release is, snel is klein)
- Taste = de totale smaakgewording door de mond
