HF2 P1 Praktijk – samenvatting
W1
Leerdoelen:
Je hebt een beeld van het dagdeel Praktijk in periode 1
Je bent in staat om een bestaand recept of nieuw recept om te rekenen naar grote
hoeveelheden
Je weet met welke factoren je rekening moet houden bij het opschalen van receptuur
Je hebt kennis van receptleer
Je maakt kennis en ondergaat het sensorisch onderzoek
Receptenleer – H1 Receptenleer
Paragraaf 1.3. Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een recept
Een recept is een voorschrift voor het bereiden van een gerecht, zowel wat betreft de ingrediënten, als
de bereidingswijze. In het recept kunnen de volgende onderdelen voorkomen:
Het aantal verstrekkingseenheden, de hoeveelheid porties of het volume
De kenmerken van het gerecht: deze worden zoveel mogelijk in de naam van het gerecht
ondergebracht. De naam verwijst naar het hoofdbestanddeel van het gerecht. Ook verwijst het
(gedeeltelijk) naar de sensorische kenmerken van het gerecht (d.w.z. de smaak, de geur, de
consistentie en het uiterlijk).
Ingrediënten: soort, staat van de ingrediënten, hoeveelheid, onderlinge verhouding, eventueel
alternatieven.
Bereidingswijze: handelingen, werkmateriaal en apparatuur, bereidingstijden, wijze van
opdienen, serveertemperatuur.
Plaats in het menu
Menusuggesties
Kostprijs
Voedingswaarde
Variaties
In instellingen: codenummers ter bepaling van de consumentgroepen, onder vermelding van
de datum en de schrijver van het recept.
Bij de voorbereiding op het schrijven van een recept vindt allereerst een oriëntatie plaats ten aanzien
van de diverse onderdelen die in het recept voorkomen. Van het volume, de kenmerken, de
ingrediënten en de bereidingswijze wordt een beeld gevormd, met andere woorden: men verwacht
een bepaald resultaat van het gerecht op grond van deze onderdelen. Dit noemen we het
verwachtingspatroon van het recept.
Na het bereiden van het recept wordt het resultaat vergeleken met het tevoren opgestelde
verwachtingspatroon en wordt vastgesteld of het hieraan voldoet. Nadat alle onderdelen van het
recept zijn overdacht en het verwachtingspatroon is omschreven, kan het recept worden vastgelegd.
Het schrijven van een recept
Kenmerken
De kenmerken zijn terug te vinden in de naam van het gerecht. De naam van het gerecht moet zowel
de aandacht van de lezer trekken als informatie geven over het recept. De naam van het gerecht
verwijst meestal naar:
Het hoofdbestanddeel van het gerecht
De naam kan in een toevoeging verwijzen naar de garnituur van het gerecht. De garnituur van
een gerecht bestaat uit de bij een schotel behorende onderdelen die tegelijk met het
hoofdgerecht van de schotel worden opgediend en er het typerende karakter aan verlenen.
De sensorische waarde van het gerecht, dus de smaak, de geur, het uiterlijk en/of de
consistentie.
In instellingen wordt bij de naam van het gerecht vermeld voor welke consumentengroep het
gerecht bedoeld is.
Ingrediënten
1
,De ingrediënten worden in een recept meestal onder elkaar opgesomd. Vermeld ze in de volgorde
waarin de ingrediënten in de handelingen verwerkt worden. Het voordeel is dat de lezer direct ziet
of bepaalde ingrediënten nog voorbereid moeten worden, zoals geroosterde noten of ontdooide
bessen. Als de ingrediënten tegelijkertijd worden gebruikt, kunnen ze worden vermeld in de volgorde
van belangrijkheid of van gewicht, waarbij het hoogste gewicht bovenaan staat. Het water (nodig om
ingrediënten in gaar te koken) wordt niet op de ingrediëntenlijst vermeld. Van de ingrediënten moet in
het recept worden vermeld: soort, aanduidingen en hoeveelheid.
Soort: geef hierbij ook de staat van de ingrediënten duidelijk weer. Bijvoorbeeld verse of
gedroogde tijm, koude of zachte boter. Noem olijfolie in plaats van olie. Geef eveneens aan of
het ingrediënt voorbereiding behoeft, bijvoorbeeld het weken van peulvruchten. Vermeld
bijvoorbeeld of de uien moeten worden gehakt, gesnipperd of gesneden.
Aanduidingen: deze kunnen worden gemaakt t.a.v. de kwaliteit en de verkrijgbaarheid. Bij de
kwaliteitsaanduiding kun je denken aan zalm in blik, pink of fancy. Ben je er niet zeker van of
een bepaald ingrediënt overal te verkrijgen is, geef dan een bruikbaar alternatief.
Hoeveelheden: de hoeveelheden worden bij voorkeur aangegeven in de volgende maten: tl
(afgestreken theelepel) – dl (deciliter) – g (gram) – el (afgestreken eetlepel) – l (liter) – kg
(kilogram). Geen decimale breuken zoals 0,5 l., maar ½ l. Onder de ½ l kiezen we voor dl.
Bedenk of de ingrediënten voor of na het voorbereiden afgewogen moeten worden. Maak
onderscheid tussen, bijvoorbeeld ‘200 gram gesneden wortel’ en ‘200 gram wortel, gesneden’.
Als bepaalde ingrediënten meerdere keren gebruikt worden in een recept, schrijf dan ‘1 el
olijfolie’ en geef in de bereidingswijze aan waar welke hoeveelheid moet worden toegevoegd.’
Vermijd aanduidingen als een ‘snufje’ zout of een ‘stukje’ kaas.
De afvalfactor is het afval weergegeven in grammen of in procenten van het gewicht van het
niet schoongemaakte voedingsmiddel. Bij de opgave van het benodigde gewicht van een
ingrediënt moet dus worden vermeld of het gaat om schoon of vuil gewicht.
De slink- of krimpfactor is het verschil tussen het bruto totaalgewicht en het netto
totaalgewicht van een gerecht. Deze factor wordt uitgedrukt in gram of procenten van het
bruto totaalgewicht van het gerecht. Met bruto totaalgewicht wordt dan bedoeld het
totaalgewicht van alle schoongemaakte, rauwe ingrediënten. Het netto totaalgewicht is
het uiteindelijke gewicht van het bereide gerecht.
Portiegrootte
In een standaardkookboek staan meestal recepten bestemd voor 4 personen. Ook kan de
hoeveelheid eindproduct worden uitgedrukt in liters of grammen. In de instellingskeuken hanteert men
in plaats van het aantal personen in de regel het begrip verstrekkingseenheid of vse.
Vse: de kleinste reële eenheid waarin een gerecht of voedingsmiddel kan worden verstrekt.
Bereidingswijze
= de te volgen bereidingstechnieken en de volgorde waarin en de wijze waarop deze moeten
worden toegepast. Met de volgende aandachtspunten:
De doelgroep
De juiste terminologie van de technieken
Volgorde van de technieken
Benoemen van alle ingrediënten
Juiste werkmateriaal en juiste apparatuur
De bereidingstijd
Het kunnen vormen van een verwachtingspatroon bij de lezer
Schrijfstijl
Bereidingstijd
Omvat zowel de voorbereidingstijd als de tijd die nodig is om het gerecht te bereiden; de
bereidingsduur eindigt bij het serveren van het gerecht.
Bij een oventemperatuur kan er moeten worden omgerekend van Fahrenheit naar Celsius.
Formule: - 32 van Fahrenheit-temperatuur, x 5, :9 = graden Celsius.
Schrijfstijl
2
,Formuleer bij voorkeur in de gebiedende wijs. Streef naar korte, beschrijvende en verklarende
zinnen. De volgende zinsconstructie wordt aanbevolen: werkwoord – onderwerp – materiaal –
techniek – tijd – resultaat. Vermijd het gebruik van zelfstandige naamwoorden als werkwoorden.
Plaats in het menu en menusuggesties
Vermeld de plaats die het gerecht in een menu kan innemen (denk aan lunchgerecht, voorgerecht).
Een menusuggestie is over het algemeen een welkome aanvulling op het recept, vermeld er
bijvoorbeeld bij welke wijn erbij kan worden gedronken.
Kostprijs
Bij de kostprijsberekening van de voeding in instellingen moet met meer zaken dan alleen de kostprijs
van de ingrediënten rekening worden gehouden. Denk aan personeelskosten, kosten gebouw en
onderhoud, kosten outillage, belastingen en verzekeringen, rente en afschrijving. De kostprijs van de
ingrediënten maakt dan ook slechts een klein gedeelte uit van de totale kostprijs van voeding in
instellingen.
Voedingswaarde
In het recept kan worden aangegeven voor welke consumentengroep het recept geschikt is. Wordt in
het recept het accent gelegd op gezonde voeding of dieetvoeding, dan wordt vaak de voedingswaarde
vermeld. Welke nutriënten worden vermeld en de wijze waarop dat wordt gedaan variëren. Beperk je
hierbij tot het noemen van de nutriënten die in een bepaalde voeding of in een dieet de nadruk hebben
en verlies je niet in een eindeloze opsomming van vitamines en mineralen.
Voedselveiligheid
In voedsel kunnen ongezonde stoffen en bacteriën voorkomen. Met het nemen van een aantal
eenvoudige maatregelen kan besmetting en ziekte worden verkleind of voorkomen. Aandachtspunten:
Vermijd kruisbesmetting van rauw vlees, kip of vis en eieren via het werkoppervlak of de
materialen.
Zorg ervoor dat potentiële gevaren worden geborgd in het bereidingsproces.
Rauwe eieren kunnen besmet zijn met Salmonella en mogen niet voorkomen in een te
publiceren recept.
De laagste stand van een slow cooker moet min. 90 °C zijn, anders een hogere stand
gebruiken.
Geef aan wanneer koelen belangrijk is.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point is een techniek die o.a. in de instellingskeuken en
horecakeuken wordt gebruikt om de veiligheid van de producten te waarborgen. Bedrijven mogen ook
gebruik maken van een hygiënecode die door de brancheorganisatie is opgesteld.
Beoordelen van een recept
Alvorens het recept in de praktijk getest wordt, wordt eerst de papieren versie beoordeeld. Om een
recept te kunnen beoordelen, moet de beoordelaar letten op:
Juiste uitvoeringswijze
Beheersing van de bereidingstechnieken
Bereidingstechnieken analyseren (en controleren)
Materialen en apparatuur
Kookgedrag of kookeigenschappen van ingrediënten/producten
Onderlinge smaakverhoudingen van ingrediënten
Kostprijs, voedingswaarden
Het eindresultaat van het uitgevoerde recept moet worden vergeleken met het verwachtingspatroon
dat in de voorbereidingsfase van het recept is opgesteld.
Paragraaf 1.5. Productontwikkeling
Productontwerpen gaat over het vertalen van consumentenwensen in fysieke eigenschappen. Kennis
van receptuur is nodig zij woel het ontwikkelen van nieuwe producten als het aanpassen van
bestaande producten.
Me-too producten: een product dat hetzelfde is als een bestaand product, maar wordt geproduceerd
3
, door een ander bedrijf.
Line extensions: nieuwe varianten van een bestaand producten. Denk aan nieuwe smaak voor chips.
Het betekent een kleine aanpassing in de receptuur.
Repositioned existing products: gangbare producten die opnieuw gepromoot worden om bijvoorbeeld
een nieuwe doelgroep te bereiken. De receptuur blijft hetzelfde.
New form of existing products: bestaande producten die een andere vorm hebben gekregen. Deze
producten kunnen veel ontwikkeltijd vragen, omdat de fysische eigenschappen van het product
drastisch zijn veranderd. De receptuur wordt aangepast, rekening houdend met de eigenschappen
van de ingrediënten, de veranderingen in het productieproces en eventuele aanschaf van nieuwe
machines.
Reformulation of existing products: bestaande producten met een verbeterde kleur, smaak of
samenstelling. Echter een kleine aanpassing in de receptuur kan grote gevolgen hebben voor
bijvoorbeeld de houdbaarheid van het product.
New packaging of existing products: het verpakken van voorgesneden wokgroenten in een MAP
(modified atmosfere packaging) is hiervan een voorbeeld. Nieuwe verpakkingsconcepten impliceren
vaak een verbeterde houdbaarheid van de producten.
Innovative products: het resultaat van veranderingen in bestaande producten anders dan hierboven
vermeld. De verandering moet een toegevoegde waarde hebben. Nieuwe ingrediënten vormen vaak
de basis voor innovatieve producten.
Creative products: nieuw voor de samenleving. Kenmerkend voor creatieve producten zijn de
extensieve ontwikkeltijd, de hoge kosten en de hoge kans op falen.
Fasen productontwikkeling
Productstrategie-ontwikkeling: in deze fase wordt een duidelijke omschrijving weergeven van
de markt, de consumenten en de huidige en toekomstige trends in de markt. Een
productconcept is het eindresultaat van deze fase. In een productconcept wordt een product
beschreven vanuit de consument in een koop- en gebruikssituatie. Het bestaat uit drie
elementen: een (consumenten)behoefte, een belofte en het bewijs (gebruik).
Productdesign en procesontwikkeling: productideeën en productconcepten worden in deze
fase a.d.h.v. een programma van eisen verder ontwikkeld tot prototypen. Een prototype is
een ontwerpproduct waarin niet alleen de functionele kenmerken maar ook de fysieke
kenmerken zoals kleur, grootte, gewicht, vorm, schoonheid etc. zijn vastgelegd.
Een prototype is het tastbare product. Om de prototypen te optimaliseren worden er
consumententesten uitgevoerd. Gelijktijdig met de productontwikkeling vindt de
productieontwikkeling plaats. Dit is het in kaart brengen van alle stappen die nodig zijn voor
het fabriceren van het nieuwe product. Ook tijdens dit proces wordt er getest, de zogenaamde
productietesten.
Productiecommercialisatie: d.m.v. een introductieplan wordt de operationele invulling van het
definitieve product beschreven. In deze fase wordt o.a. besloten op welke manier het
product op de markt geïntroduceerd moet worden om zoveel mogelijk afzet te genereren.
Productlancering en evaluatie: om ervoor te zorgen dat de introductie vlekkeloos verloopt, is
een goede organisatie en controle op de introductie noodzakelijk.
Het begrijpen van en het zich afstemmen op de consumentenbehoeften blijkt van strategische
waarde te zijn voor succes in productontwikkeling, vooral als dit consumentenonderzoek in een vroeg
stadium (fuzzy front end) van het ontwikkelingsproces wordt uitgevoerd. Met fuzzy front end worden
de voorfasen van de concrete productontwikkeling bedoeld, dus de koers- en doelbepaling.
Optimaliseren prototypen
OP basis van de resultaten van diverse consumententesten wordt de receptuur bijgesteld bijgesteld.
Dit veronderstelt kennis over hoe de ingrediënten zich gedragen in de producten, inzicht in de
verhoudingen tussen de ingrediënten en kennis over de diverse bereidingstechnieken. De ontwikkelde
prototypen moeten leiden tot een eindproduct dat ook commercieel te produceren is.
De ingrediënten moeten:
Veilig zijn (HACCP), rekening houdend met de lengte van de distributieketen
In voldoende mate verkrijgbaar en betaalbaar zijn
Te produceren zijn in een bepaalde tijd m.b.v. speciale foodprocessing-machines
Voldoen aan de eisen van de productspecificatie (zie figuur 1.2. op blz. 14)
4
