Een complete samenvatting voor het vak Koken Theorie (KOK). Bestaande uit Warenkennis & Technieken. Koken afgerond met een 8,1.De samenvatting is gebaseerd op de boeken Warenkennis en Technieken. De technieken staan kort, maar duidelijk onder elkaar en overzichtelijk beschreven. De theorie over war...
1.1 Monderen/Pliseren
= het ontvellen van een tomaat voor een mooier eindproduct.
Feiten en weetjes:
1. Gebruik ruim kokend water.
2. Tijd van blancheren hangt af van de rijpheid van de tomaat. Hoe rijper, des te korter.
3. Je ziet vaak dat het velletje los begint te laten, dan is het blancheren klaar.
4. Laat de tomaat schrikken in ijswater om het garingsproces te stoppen en het velletje makkelijker
los te krijgen.
2.1 Ciseleren
= zeer snel, even dunne plakjes snijden. Het hele koksmes horizontaal los van de snijplank en gaat daarna
recht naar beneden.
Feiten en weetjes:
1. Zorg dat je product stevig op de snijplank ligt. Dit voorkomt verschuivingen.
2. De punt van het mes komt los van de snijplank
3. Je gebruikt altijd een zeer scherp koksmes.
4. Leg altijd een vochtige doek onder je snijplank zodat deze niet gaat schuiven.
2.2 Hakken
= op hakkende wijze kleiner maken van droge producten.
Feiten en weetjes:
1. Je kan fijn of grof hakken. Hoe langer je hakt, hoe fijner.
2. Hoe scherper het mes, hoe mooier eindresultaat.
3. Leg altijd een vochtige doek onder je snijplank zodat deze niet gaat schuiven.
4. Zorg dat er geen steentjes of harde voorwerpen tussen je producten zitten.
Snijden om verschillende redenen:
- Verkleinen van producten (opdelen)
- Vormgeven van producten.
2.3 Snijden van Brunoise
= het snijden van gelijke blokjes van 0,5 x 0,5 cm of middelmatige/grove.
Feiten en weetjes:
1. Gebruik hiervoor altijd een scherp mes.
2. Sta rechtop tijdens het snijden.
2.4 Snijden van Chinoise 2.5 Snijden van Julienne
= het snijden in een ruitvorm. = het snijden in reepjes.
Feiten en weetjes: Feiten en weetjes:
1. Blijf geconcentreerd. 1. Sta rechtop tijdens het snijden.
2. Sta rechtop tijdens het snijden. 2. Gebruik hiervoor altijd een scherp mes
,Technieken – Hoofdstuk 3 Koud voorbewerken basis
Zie voor de werkwijzen het boek.
3.1 Bloemen
• Het bloemen van materiaal
= om vastplakken van producten aan het materiaal te voorkomen (bv. bloemen van de werkbank bij
deeg uitrollen).
• Het bloemen van producten, bijvoorbeeld vis of vlees.
= extra laagje op het vis of vlees aan te brengen voor:
- Bescherming
- Het beter plakken van het ei bij het paneren
- Extra binding aan de saus (boeuf bourgignon)
Feiten en weetjes:
1. Na het bloemen moet je het overtollige bloem afkloppen. Wees zuinig met de bloem.
2. Verwerk meteen na het bloemen
3.2 Canneleren
= het mooier maken van producten. Dit doe je d.m.v. met een canneleermesje delen (van de schil) van het
product te verwijderen. Dit geeft een mooi patroon.
Feiten en weetjes:
1. Zorg dat de afstand tussen de gemaakte kanaaltjes even groot zijn.
2. Canneleer altijd verse producten.
3.3 Cutteren
= het fijn snijden van rauwe of gare producten met een keukenmachine of cutter.
➔ Vochtige producten of je voegt een beetje vocht toe aan droge producten.
➔ Verschilt met pureren omdat er altijd vocht bij komt kijken.
3.4 Doorwrijven
= producten door een zeef wrijven om:
- Harde stukjes te verwijderen (bv. pitjes)
- Een zachtere structuur te krijgen.
- Producten gladder te maken (bv. appelmoes).
Feiten en weetjes:
1. Leeg de zeef regelmatig.
3.5 Kneden
= het bewerken van deeg met je handen of een machine. Je rekt het uit, vouwt het op en perst het weer
samen.
➔ Hierdoor wordt het glutennetwerk sterk en elastisch gemaakt.
➔ Alle ingrediënten door elkaar gemengd
➔ Je krijgt een glad deeg hierdoor.
➔ Je krijgt lucht in het deeg.
Feiten en weetjes:
1. Gluten zijn eiwitten in tarwemeel.
, 2. Gluten zorgen ervoor dat de luchtbelletjes die ontstaan tijdens het rijzen van gistdeeg niet kunnen
ontsnappen. Hierdoor ontstaat er een luchtig eindproduct.
3. Allergisch voor gluten = coeliakie.
4. Dek deeg altijd af als je het niet meteen gebruikt. Anders droogt het uit.
3.6 Marineren
= ingrediënten in een smaakrijke vloeistof (marinade) zetten.
➔ Brengt product op smaak
➔ Maakt vlees malser
➔ Verkort de bereidingstijd.
Zit altijd een zuur ingrediënt in, zodat het vlees of vis minder taai wordt en het vlees meer vocht vasthoudt
zodat het sappiger en malser wordt.
Feiten en weetjes:
1. De taaie delen in het vlees is het bindweefsel.
2. Voeg nooit zout toe aan de marinade. Dit ontrekt vocht.
3. Marineren zorgt ervoor dat het vlees ook langer houdbaar is.
3.7 Mengen
= twee of meer producten bij elkaar voegen en vermengen. Dit kan met een garde, een spatel of met je
handen. Bv. honing door de yoghurt (garde), dressing door een salade (handen), vers fruit door een
marinade (spatel) etc.
3.8 Opkloppen
= lucht in een product kloppen met behulp van een garde. Je slaat dan hele kleine luchtbelletjes in het
product.
Feiten en weetjes:
1. Je kan ook warm opkloppen, dit doe je boven een bain Marie.
2. Er moet minimaal 30% vet in de slagroom zitten om het op te kloppen.
3. Kloppen doe je altijd met een garde.
3.9 Paneren
= een droog laagje aanbrengen rondom een product. Dit doe je om:
- Het product krijgt na het bakken een krokante korst
- Het krokante paneerlaagje houdt het product bij elkaar (bv. kroket)
- Je beschermt het product tegen hoge baktemperaturen (bv. schnitzel)
Feiten en weetjes:
1. Je kan paneren met bv. paneermeel, droog broodkruim, panko of fijngemalen cornflakes.
3.10 Passeren
= een vloeistof door een zeef te laten lopen met een passeerdoek. Hierdoor wordt de vloeistof gefilterd.
Hele fijne manier van zeven
➔ Voornamelijk gebruikt bij het passeren van bouillon.
Feiten en weetjes:
1. Spoel de passeerdoek goed uit om evt. zeepresten te verwijderen en dan neemt de doek koud
water op in plaats van bouillon.
2. Wanneer de doek bruin is, verplaats hem of spoel hem uit.
, 3.11 Pureren
= droge of vochtige producten tot een puree maken.
➔ Droge producten: met een pureeknijper
➔ Vochtige producten: met een blender of staafmixer.
Feiten en weetjes:
1. Pureren met een blender of staafmixer wordt ook wel blenderen genoemd. `
3.12 Roeren
= met een spatel of een garde ingrediënten doorroeren. Dit doe je omdat:
- Je ingrediënten met elkaar wilt vermengen
- Je wilt voorkomen dat iets aanbrandt
- Je een product door wilt roeren.
➔ Roux roer je met een spatel
➔ Dressing roer je met een garde
Feiten en weetjes:
1. Met de garde kan je dus roeren en opkloppen.
2. Met een spatel kan je dus roeren en spatelen.
3.13 Spatelen
= net zoals mengen en roeren ook ingrediënten met elkaar vermengen. Het verschil is dat je het bij
spatelen heel voorzicht moet doen. Je spatelt altijd producten waar net lucht ingeklopt is.
Feiten en weetjes:
1. Je kan het best spatelen met een zachte spatel. Deze is flexibel.
2. Doe dit voorzichtig.
3.14 Spuiten
= een techniek waarmee je met een spuitzak + spuitmondje of een cornetje (= spuitzak van vetvrij papier)
mooie vormen geeft aan producten.
➔ Met een spuitmondje kun je rozetten spuiten van bv. slagroom, kruidenboter of aardappelpuree.
➔ Met een cornetje kan je bv. van chocolade mooie versieringen spuiten. Bv. letters of namen.
3.15 Tourneren
= een manier van snijden in een speciale vorm. Dit doe je omdat de groenten of aardappelen dan:
- Dezelfde vorm hebben
- Allemaal even groot zijn
- Allemaal even zwaar zijn
Dit is mooier en alles is even snel gaar.
Feiten en weetjes:
1. Je gebruikt hiervoor altijd een tourneermesje.
2. De kostprijs is hoger omdat je veel productverlies hebt en de kok is er erg lang mee bezig.
3.16 Uitrollen
= techniek die je toepast op het verwerken van het deeg. Dit doe je om het deeg dunner te maken. Dit kan
met een deegrol, rolstok of uitrolmachine.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper evabarnouw. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,49. Je zit daarna nergens aan vast.
