Samenvatting Levensmiddelenleer 2.2
Hoofdstuk 15. Aardappelen, groente en fruit
Aardappelen, groente en fruit
Groente: een sluitende definitie van groente bestaat niet en verschilt afhankelijk van klimaat en
voedingsgewoonten per land of streek. In de praktijk verstaan we onder groente alle voor menselijke
consumptie geschikte en eetbare delen van kruidachtige gewassen gerangschikt naar plantenfamilie.
Fruit: alle eetbare vruchten en schijnvruchten van meestal meerjarige gewassen (bomen en struiken)
waarvan de bladstelen of stengels zijn verhout tot takken.
Anatomie van de plant
In een plant onderscheidt men vijf duidelijke verschillende onderdelen: wortels, stengels, bladeren,
bloemen en zaden. Wortels verankeren de plant in de bodem en nemen uit de grond water op met
daarin opgeloste voedingsstoffen (voornamelijk mineralen, waaronder stikstof in de vorm van nitraten).
Stengels geven steun aan de plant, vervoeren voedingsstoffen en slaan voedsel op. Bladeren vangen het
zonlicht op, nemen koolzuur op en geven zuurstof af aan de omgeving.
Voedingswaarde en samenstelling
Groente bevat gemiddeld 0,5% vet, 6,5% koolhydraat, 1,5% eiwit en gemiddeld 90% water. Groente is
van belang als bron van vitamines en mineralen en bevat voedingsvezels, antioxidanten en etherische
oliën, allemaal stoffen waaraan men gezondheidsbevorderde eigenschappen toekent.
Fruit heeft een laag eiwitgehalte en over het algemeen een hoog gehalte aan koolhydraten, meestal in de
vorm van suikers, zoals sacharose, glucose, fructose en galactose. De gehalten variëren sterk per
fruitsoort.
Opslag en bederf
Voor plantaardig materiaal, groente en fruit, dat in het algemeen zwak zuur is, vormen bacteriën geen
probleem, maar schimmels echter wel, vooral op plekken waar het weefsel beschadigd is. Als groente en
fruit tijdens de opslag bederven, met als oorzaak het uitdrogen van de plantencellen, vindt
weefselafbraak plaats. Daarom moeten groente en fruit in een vochtige of vochtgeconditioneerde ruimte
worden bewaard.
Aardappelen
De aardappel is de eetbare verdikking (die we gemakshalve ‘knol’ noemen) van de ondergrondse
stengels. Het belangrijkste deel van de plant bevindt zich onder de grond: de wortels, ondergrondse
stengels en stelen. Na de Tweede Wereldoorlog is een geleidelijke daling te constateren van de
aardappelconsumptie. Bedroeg in 1950 het verbruik in ons land nog 125 kilogram per hoofd van de
bevolking, in 1970 was dit gedaald naar 100 kilogram. De laatste jaren ligt het gemiddelde rond 50
kilogram per hoofd van de bevolking.
De verwerking van aardappelen
Tegenwoordig wordt er gekozen voor de voorgebakken diepvriesfrites die alleen nog maar hoeven te
worden gebakken. Hier gaat echter een heel proces aan vooraf.
- Wassen en schillen;
- Snijden;
- Blancheren en drogen;
- Bakken (voorbakken), frituren;
- Koelen, vriezen en verpakken.
1
,Groente
Groente kan zowel in volle grond als in kassen verbouwd worden. Typische groente van de volle grond
zijn koolsoorten, bonen, erwten, rode bieten, wortelen, broccoli, prei, asperges, spinazie, andijvie, uien
en sla. Typische kasgroenten zijn tomaten, komkommers, paprika, sla, radijs, courgette en aubergine.
De tomaat is de meest geteelde kasgroente van Nederland.
De top vijf van in Nederland geteelde groente en fruit, per teeltwijze, in miljoenen kg.
Volle grond Kas Fruit
Uien 1.300 Tomaten 805 Peren 327
Wortelen 390 Komkommers 410 Appels 314
Witte kool 131 Paprika’s 345 Aardbeien 51
Prei 93 Aubergines 47 Pruimen 5
Spruiten 57 Radijs 23 Bessen 3
De verwerking van groente
Van alle groenten wordt 20% in voorbewerkte vorm gekocht. Het productieproces bestaat uit de
volgende stappen: voorwerken, snijden, wassen, drogen, mengen en verpakken.
Verduurzaamde groente: bij aardappelen, uien, bieten, sommige koolsoorten en hard fruit is het
mogelijk door toepassing van speciale bewaaromstandigheden de levensprocessen in de plant zodanig
te vertragen dat de houdbaarheid met 6 tot 10 maanden wordt verlengd en de periode tot de nieuwe
oogst wordt overbrugd. Alle overige groentesoorten zijn slechts beperkt houdbaar. Om deze groenten
toch langer houdbaar te maken, moet de groente worden verduurzaamd (geconserveerd). Voor het
verduurzamen van groente zijn pasteuriseren, steriliseren en invriezen de meest toegepaste methoden.
Fermentatie: het proces waarin micro-organismen uit de aangeboden voedingsstoffen, meestal suikers,
stofwisselingsproducten vormen die het product langer houdbaar maken (alcohol, melkzuur en/of
azijnzuur) en het product zijn karakteristieke eigenschappen geeft. Drie soorten fermentaties:
- Alcoholische fermentatie (gisting): suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur.
- Melkzuurfermentatie: suikers worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur.
- Azijnzuurfermentatie: bij de bereiding van bv. wijnazijn wordt de alcohol door azijnzuurbacteriën in
de aanwezigheid van zuurstof omgezet in azijnzuur.
Het productieproces van sperziebonen in blik bestaat uit de volgende stappen:
- Oogst en transport naar de fabriek;
- Schoonmaken;
- Onttrossen, punten en breken;
- Blancheren (er wordt gebruik gemaakt van heet water of stoom);
- Afvullen (voor sperziebonen bestaat deze uit water, zout en een nootmuskaataroma);
- Steriliseren van de afgevulde en gesloten potten (40 minuten bij 118 ℃);
- Etiketteren.
Het productieproces van zuurkool bestaat uit de volgende stappen:
- Aanvoer (de grondstof voor zuurkool bestaat uit verschillende rassen witte kool);
- Schoonmaken (met behulp van een afbladmachine);
- Snijden (laatste controle van de kool, waarbij eventuele slechte stukken kool worden weggesneden);
- De fermentatie (gisting): de gesneden kool wordt besproeid met een verzadigde zoutoplossing. Op
deze manier kan men de hoeveelheid zout (1,2-1,8%) beter doseren en wordt een betere
zoutverdeling verkregen. De vergistingsduur is afhankelijk van de koolsoort en de temperatuur en
kan variëren van 3 tot 8 weken;
- Verpakken en eventueel pasteuriseren in de eindverpakking.
2
, Fruit
De fruitteelt in Nederland is als volgt onder te verdelen:
- Hard- en steenfruit (appels, peren, pruimen en kersen);
- Houtig kleinfruit (allerlei soorten bessen, frambozen en bramen);
- Aardbeien.
De teelt van hard- en steenfruit: appels en peren worden gekweekt op onderstammen. Door het gebruik
van traag groeiende onderstammen wordt de groei beperkt, waardoor de boom vruchtbaarder is.
Kersen: er zijn 2 belangrijke kersenrassen: de zoete kers en de zure kers. De kersenteelt is een zeer
arbeidsintensieve teelt. De meeste kersenrassen hebben kruisbestuiving nodig.
Pruimen: groeien aan middelgrote bomen. Sommige rassen worden in de kas geteeld.
De productie van appelmoes
wordt gemaakt van een grote variëteit aan appels. Niet alle appels zijn geschikt voor appelmoes. Het ene
ras is meer geschikt voor de verwerking tot appelmoes dan het andere ras in verband met de kleur van
de schil en de smaak. Rassen met een rode schil zijn minder geschikt, omdat die een ongewenste
roodbruine kleur geven aan appelmoes. Te sterk gekleurde appels geven een te donkere appelmoes,
onrijpe appels of overrijpe appels geven een te dunne appelmoes.
De productie van appelstroop
Van origine werd appelstroop verkregen door appelsap tot geleidikte in te koken. Voor de smaak werd
suiker toegevoegd. In plaats van appelsap werd appelstroop ook vervaardigd uit een extract van verse of
gedroogde appels. De appelstroop die wij kennen is de ‘rinse’ appelstroop: de belangrijkste grondstoffen
zijn suikerbieten en appels. De kwaliteit van de appelstroop is afhankelijk van de kwaliteit van de
verwerkte appels (mengsel van zoete en zure soorten).
De productie van jam (aardbeien)
Jam is een mengsel van vruchten en suiker (suikergehalte bedraagt ten minste 60%), dat wordt ingedikt
tot een suikergehalte waarbij niet gemakkelijk bederf optreedt door gisting of schimmelvorming, en het
mengsel een geleiachtige, smeerbare massa is geworden. De wettelijke eisen voor jam zijn beschreven in
het Warenwetbesluit Verduurzaamde Vruchtenproducten 2002. Jam wordt gedefinieerd als het
voldoende gegeleerde mengsel van suikers, pulp of moes van een of meer vruchtensoorten en water.
Hoofdstuk 11. Granen en graanproducten
De belangrijkste graansoorten
Granen: de zaden van gecultiveerde grassen die behoren tot de plantenfamilie van de grasachtigen,
uitgezonderd boekweit en quinoa. Granen kunnen worden onderverdeeld in verschillende geslachten.
De belangrijkste vertegenwoordigers zijn: tarwe, rogge, gerst, haver, mais, rijst, sorghum en gierst.
Samenstelling van het meellichaam (endosperm)
Endosperm: is een min of meer witte stof. Als alleen het endosperm wordt vermalen is dit
de bloem van het graan, het bestaat voor ongeveer 70% uit zetmeel. Zetmeel bestaat uit
twee zetmeelmoleculen: amylose en amylopectine.
Het endosperm van een graankorrel bestaat voor ongeveer 14% uit eiwitten. Ze bevatten
in het algemeen 5 soorten eiwit:
- De in wateroplosbare eiwitten globuline, albumine en proteose;
- De onoplosbare eiwitten gliadine en glutenine.
3
