Eieren (p. 87)
Eieren bevatten veel eiwitten, vitaminen, mineralen en vetstoffen.
Er zijn verschillende soorten eieren:
- Kooieieren: 3-5 kippen in een kooi, 550 cm2 per kip. Deze eieren zijn sinds 2012
verboden.
- Scharreleieren: van kippen in grote stallen met 1 m2 per kip.
- Vrije uitloopeieren: 4 m2 per kip.
- Biologische eieren: vrije uitloop + biologisch voedsel. Te herkennen aan het EKO-
keurmerk.
Binnen de hoofdgroepen zijn er ook weer onderverdelingen te maken, voornamelijk door
het type voedsel dat een kip krijgt. Er zijn scharrel-maïskippen, zij worden gevoerd met een
bepaalde hoeveelheid maïs. Scharrelkippen met viergranen eieren eten bepaalde
graansoorten. Kippen met graseieren krijgen uitsluitend plantaardig voedsel.
De kleur van het ei zegt niks over de smaak of kwaliteit, alleen over welk typ kip het heeft
gelegd. De kleur van de dooier zegt iets over het voedsel dat de kip heeft gekregen.
Een ei is gemiddeld houdbaar tot 28 dagen na het leggen, mits ze koel worden bewaard.
Eieren kun je niet in hun geheel invriezen, maar je kan wel het eiwit en eigeel afzonderlijk
invriezen.
Eieren hebben verschillende eigenschappen:
- Bindkracht: bij verhitting stollen de eiwitten van het ei. Hierdoor krijgt het een goede
bindkracht en wordt het dus vaak gebruikt als bindmiddel. Je kan binden met hele
eieren en met alleen eierdooiers.
- Schiften: de eiwitten van eieren worden al bij een lage temperatuur gaar. Als je een
ei zomaar in een kokendhete vloeistof gooit gaan het eiwit in vlokjes uit elkaar vallen
waardoor de structuur korrelig wordt in plaats van glad.
Bij het splitsen van eieren wordt het eiwit van het eigeel gescheiden. Dit kan met een
eierscheider. Vervolgens kun je bijvoorbeeld suiker toevoegen aan het eigeel. Het eiwit kun
je stijf kloppen. Stijf geslagen eiwit heeft een groter rijsvermogen doordat het veel lucht
bevat dat uitzet als het wordt verhit.
Eieren kun je koken in kokend water of pocheren in net niet kokend water.
Melk, room en ander zuivel (p. 105)
Zuivel: melk en alle producten die daarvan gemaakt worden. Het is rijk aan eiwit, vitamine
en mineralen, vooral calcium is belangrijk.
Melk kan een aantal bewerkingen ondergaan:
- Pasteuriseren: verhitten tot minstens 72℃ en vervolgens snel afkoelen.
- Steriliseren: verhitten tot minstens 110℃.
- Ultrahoog verhitten: kort verhitten tot 135℃.
- Homogeniseren: onder druk door kleine gaatjes geperst om vetbolletjes kleiner te
maken.
- Standaardiseren: melk op een bepaald vetpercentage brengen
, Melk wordt ingedeeld naar vetgehalte:
- Volle melk min. 3,5% vet
- Halfvolle melk 1,5-1,8% vet
- Magere melk max. 0,3% vet
- Boerenmelk 4% vet
Melk in de keuken kan:
- Aanbranden: eiwit in melk kan vasthechten aan de bodem van de pan en
aanbranden. Hoe lager het vetgehalte, hoe makkelijker het aanbrandt.
- Overkoken: tijdens het verhitten ontstaat er luchtbellen die opstijgen waardoor het
over de rand van de pan bruist.
- Minder zout maken: melk absorbeert zout, waardoor de smaak milder wordt.
- Bruin kleuren: producten krijgen een mooi bruin laagje als ze eerst door melk worden
gehaald. Dit komt door de melksuikers in melk die bij verhitting karameliseren.
- Blank houden: door melk toe te voegen kunnen bijvoorbeeld groentes die snel
verkleuren wat langer goed blijven.
- Smaakversterker: melk geeft vaak een diepere en mooiere smaak dan water.
Room (p. 109)
In een melkcentrifuge wordt de room van de melk gescheiden. Room is in veel verschillende
varianten te koop, een paar voorbeelden zijn:
- Koffieroom en schenkroom: gesteriliseerde dunne room, 20% vet.
- Zure room: dikke aangezuurde droom, 15-20% vet.
- Slankroom: gepasteuriseerde dunne room, 25% vet.
- Slagroom: gepasteuriseerde dunne room, min. 30% vet.
- Crème fraîche: gepasteuriseerde dikke room, 30-35% vet.
Slagroom kan worden opgeklopt tot een dikke, luchtige massa. Dit gebeurt het beste als de
room in de slagroom koel is. De slagroom wordt tot een gewenste dikte geklopt. Er zijn drie
stadia: dik vloeibaar, bijna stijf en stijf. Daarna wordt er suiker toegevoegd aan de room. Bij
te lang kloppen gaan de vetbolletjes kapot waardoor de room uiteenvalt. Geklopte slagroom
moet in de koelkast worden bewaard.
Room kan worden gebruikt in warme gerechten (soep, saus) en in koude gerechten
(karnemelk, yoghurt, kwark).
Wortels en knollen (p. 162)
Wortels en knollen leven onder de grond en zijn lang houdbaar.
Aardappelen vallen onder de knollen. Ze kunnen lang worden bewaard. Er zijn veel
verschillende aardappelrassen die worden ingedeeld naar kookgedrag.
Afkokers: vallen tijdens of na het koken uiteen. Gebruik je voor bijv. puree.
Vastkokers: blijven tijdens en na het koken stevig. Gebruik je voor bijv. frietjes.
Nieuwe aardappelen kunnen in de schil worden gekookt, oudere aardappelen ook zonder
schil. Aardappelen die in de schil worden gekookt behouden beter hun voedingswaarde en
smaak. Na het koken worden de aardappelen pas gepeld.
