Samenvatting praktijk
Week 1 en 2
Leerdoelen:
De DIO
- Kan de productgroepen en recepten indelen in en beoordelen aan de hand van de
Richtlijnen Schijf van Vijf.
- Kan adviseren over producten uit de dagelijkse en wekelijkse categorie.
- Kan receptuur ontwikkelen/aanpassen ten behoeve van voedingsadviezen met
ingrediënten die voorkeur geven bij een gezonde voeding.
Binden
Definitie: het verdikken van een vloeistof met hulp van bindmiddelen. Vloeistoffen met een
lage pH hebben meer bindmiddel nodig dan vloeistoffen met een hoge pH.
Materiaal: kleine hoeveelheden: hoge steelpan met dikke bodem en deksel. Grote
hoeveelheden: kookketel met roerwerk.
Er zijn verschillende soorten bindmiddelen, waaronder zetmeelhoudende bindmiddelen. Het
zetmeel neemt water op waardoor het verstijft en de vloeistof verdikt. Dit kan weer
teruglopen door langdurig kloppen of roeren, amylase uit speeksel of lange verhitting. De
bindkracht is afhankelijk van het zetmeelgehalte en de grootte van de deeltjes. Hoe meer
zetmeel hoe beter, hoe fijner de deeltjes hoe beter. Er zijn meerdere groepen
zetmeelhoudende bindmiddelen:
1. Fijne, gladbindende middelen: aardappelmeel/aardappelsago/arrowroot/bloem of meel
van tarwe/maïzena/custard. De meeste moeten eerst met koude vloeistof worden
aangemengd voor ze bij de te binden vloeistof worden gedaan.
Toepassing: het binden van vruchtensappen, jus, sauzen, soepen en melknagerechten.
Kritieke punten:
- Meng het bindmiddel aan met koude vloeistof. Bloem en meel eerst met een gelijke
gewichtshoeveelheid vloeistof, daarna verder afslappen.
- Roer het bindmiddel direct voor ze in de kokende vloeistof worden gegoten goed op.
- Giet het aangemengde bindmiddel ineens in de kokende vloeistof. Goed roeren.
Een roux: een mengsel van bloem en vet. Smelt het vet en voeg er bloem aan toe. Bij
hoeveelheden kleiner dan 1 liter is de verhouding bloem:vet gelijk. Bij hoeveelheden groter
dan 1 liter gebruik je meer bloem dan vet.
Kritieke punten:
- Kies een pan met dikke bodem: de roux moet gelijkmatig en langzaam doorgaren
zodat de bindkracht zo hoog mogelijk wordt.
- Smelt het vet en laat het vocht verdampen zonder het vet bruin te laten worden.
- Voeg zoveel bloem toe dat er een samenhangende bal ontstaan.
- Verhit de roux tot 95℃.
- Voeg een gedeelte van de vloeistof ineens toe aan de roux. Vloeistof:roux = 3:1
, - Laat het koken, roer het door en voeg de overige vloeistof er geleidelijk aan toe
terwijl je blijft roeren.
- Kook grote hoeveelheden ongeveer 10 minuten door terwijl je blijft roeren.
2. Grove, korrelig bindende middelen: hele korrels/vlokken/grutten of anderszins bewerkte
granen zoals griesmeel/havermout/rijst/vermicelli/gort. Hoe grover, hoe lager de
bindkracht, hoe meer ervan nodig is. Ze kunnen direct (dus zonder aanmengen) in de
kokende vloeistof worden gegooid.
Toepassing: melknagerechten
Kritieke punten:
- Breng de vloeistof aan de kook.
- Strooi het bindmiddel al roerend in de vloeistof en breng alles aan de kook.
- Kleine hoeveelheden en gerechten bereid met een bindmiddelen met een lange
kooktijd moeten worden afgesloten.
- Kook alles zacht door tot het gaar is en roer af en toe.
Bindmiddelen
Verdikkingsmiddelen of bindmiddelen zijn stoffen die de viscositeit en/of de structuur van
vloeistoffen of vloeibare producten veranderen. Tot de bindmiddelen rekent men producten
op basis van koolhydraten, vetten en eiwitten en puddingpoeders.
Producten op basis van koolhydraten
Door fotosynthese wordt zetmeel opgeslagen in planten. Zetmeel bestaat uit amylose (lange
rechte ketens zonder vertakkingen) en amylopectine (lange ketens met vertakkingen).
Amylose is goed oplosbaar in water, amylopectine niet. Doordat zetmeel voornamelijk
bestaat uit amylopectine lost het niet goed op in koud water. Als zetmeel in water wordt
gekookt treedt er zwelling en verstijfseling op en neemt de viscositeit van de vloeistof toe.
Als de vloeistof daarna snel wordt afgekoeld ontstaat er een gel, als het langzaam wordt
afgekoeld treedt er retrogradatie op: het gaat terug naar de oorspronkelijke toestand. Om
dit te voorkomen wordt zetmeel gemodificeerd.
Soort bindmiddel Soort binding Gebruik/toepassing
Aardappelzetmeel Helder/ Vruchtensappen en jus
doorschijnend
Maïzena/maiszetmeel Fijn/Half Melkgerechten, soepen en
doorschijnend sauzen
Tarwezetmeel Vleesproducten, chips, snacks,
chocolade en deegwaren,
slasauzen en als glanzende
coating op papier
Sago Helder/ Melkpuddingen, soepen en
doorschijnend en vruchtensappen
lijmachtig.
Tapioca Helder/ Pap en soepen
doorschijnend
, Arrowroot Helder/ Heldere soepen en
doorschijnend vruchtensappen
Alginezuur en alginaten Melkproducten en
limonadesiropen
Agar-agar Helder Vegetarische gelatine
Carrageen Puddingen en sauzen
Johannesbroodpitmeel Fijn Babyvoeding, ijs,
slankheidsproducten
Guarpitmeel Babyvoeding, ijs,
slankheidsproducten
Tragacanth Snoepgoed en ijs
Arabische gom Grof Snoepgoed en ijs
Xanthaangom Helder Slasauzen, limonadesiropen
en halvarines
Pectine Jam, marmelade en gelei
Natriumcarboxymethylcellulose Vleeswaren en consumptie-ijs
Producten op basis van vetten
Vetachtige bindmiddelen werken goed als emulgator.
Soort bindmiddel Gebruik/toepassing
Eigeel met lecithine en fosfolipiden Mayonaise en slasaus
Natuurlijke lecithine uit soja Margarine
Esters van mono- en diglyceriden Jam
Op basis van eiwitten
Soort bindmiddel Soort binding Gebruik/toepassing
Gelatine Helder/doorschijnend Aspic, geleien, puddingen,
jellypoeder, snoep
Caseïnaten Gekookte worstsoorten,
smeltkaas, ijs en
koffiewitmakers
Wei-eiwitten Bakkerijproducten, toppings
en zure sauzen
Puddingpoeders
Alle zetmeelsoorten kunnen worden verwerkt tot puddingpoeders. Vaak worden er dan nog
andere ingrediënten en additieven toegevoegd. Puddingpoeders worden ookwel custard-,
vla- en flanpoeder genoemd. Instantpuddingpoeder is geschikt om met koude melk of water
te worden bereidt.
Naast puddingpoeders op basis van zetmeel zijn er ook nog andere puddingpoeders.
Jellypoeder: voor de bereiding van een geleiachtig gerecht.
Moussepoeder: geeft een luchtig en schuimachtig gerecht.
