Evi Aldenzee Voeding & Diëtetiek; Pathofysiologie
Understanding Nutrition
Hoofdstuk 5
5.2 De visie van de chemicus op fosfolipiden en sterolen
Beschrijf de chemie, voedselbronnen en rollen van fosfolipiden en
sterolen.
Fosfolipiden, waaronder lectine, hebben een unieke structuur waardoor ze oplosbaar zijn in
zowel water als vet. De voedingsindustrie gebruikt fosfolipiden als emulgator en in het
lichaam maken fosfolipiden deel uit van celmembranen. Sterolen hebben een structuur met
meerdere ringen die verschilt van de structuur van andere lipiden. In het lichaam omvatten
sterolen cholesterol, gal, vitamine D en sommige hormonen. Dierlijk voedsel is een rijke bron
van cholesterol.
Fosfolipiden
De bekendste fosfolipide is lectine (zie structuurformule hiernaast). Je
ziet dat lectine één glycerol heeft met twee vetzuren en fosfaatgroep
met een molecuul choline. De hydrofobe vetzuren maken fosfolipiden
oplosbaar in vet; de hydrofiele fosfaatgroep laat ze oplossen in water.
Door deze veelzijdigheid kan de voedingsindustrie fosfolipiden
gebruiken als emulgator om vetten te mengen met water in producten
zoals mayonaise, saladedressings en snoep.
Fosfolipiden in voedingsmiddelen
Naast de fosfolipiden die door de voedingsindustrie als emulgator worden gebruikt, worden
fosfolipiden ook van nature in voedingsmiddelen aangetroffen. De rijkste voedselbronnen
van lectine zijn eieren, lever, sojabonen, tarwekiemen en pinda’s.
Rollen van fosfolipiden
Lectine en andere fosfolipiden zijn bestanddelen van celmembranen. Omdat fosfolipiden
oplosbaar zijn in zowel water als vet, kunnen ze ervoor zorgen dat vetoplosbare stoffen,
waaronder vitamines en hormonen, gemakkelijk in en uit de cellen kunnen. Fosfolipiden
werken ook als emulgatoren in het lichaam, waardoor vetten in het bloed en
lichaamsvloeistoffen worden gesuspendeerd.
Sterolen
Naast triglyceriden en fosfolipiden omvatten de lipiden de sterolen, verbindingen met een
meervoudige ringstructuur. De meest bekende sterol is cholesterol.
Sterolen in voedingsmiddelen
Voedingsmiddelen afkomstig van zowel planten als dieren bevatten sterolen, maar alleen die
van dieren bevatten aanzienlijke hoeveelheden cholesterol - vlees, eieren, zeevruchten,
gevogelte en zuivelproducten. Andere sterolen dan cholesterol worden van nature in planten
gevonden. Omdat plantenstructuren vergelijkbaar zijn met cholesterol, interfereren ze met de
absorptie van cholesterol. Door cholesterolabsorptie te remmen, verlaagt een dieet dat rijk is
aan plantensterolen het cholesterolgehalte in het bloed. Voedselfabrikanten hebben verrijkte
voedingsmiddelen zoals margarine met plantensterolen, waardoor een functioneel voedsel
wordt gecreëerd dat helpt het cholesterolgehalte in het bloed te verlagen.
, Evi Aldenzee Voeding & Diëtetiek; Pathofysiologie
Rollen van sterolen
Veel vitaal belangrijke lichaamsverbindingen zijn sterolen. Dat zijn galzuren, de
geslachtshormonen, de bijnierhormonen en vitamine D, evenals cholesterol zelf. Cholesterol
in het lichaam kan dienen als het uitgangsmateriaal voor de synthese van deze verbindingen
of als een structurele component van celmembranen; meer dan 90 procent van alle
cholesterol in het lichaam wordt in cellen aangetroffen. Ondanks veelvoorkomende
misvattingen is cholesterol uit voedsel niet slecht - het is een stof die het lichaam maakt en
gebruikt.
5.3 Vertering, absorptie en transport van lipiden
Vat de vetvertering, absorptie en transport samen.
Het lichaam maakt speciale voorzieningen om lipiden te verteren en te absorberen. Het biedt
de emulgator gal om ze toegankelijk te maken voor de vetverterende lipasen die triglyceriden
afbreken, meestal tot monoglyceriden en vetzuren, voor opname door de darmcellen. Vier
soorten lipoproteïnen transporteren alle soorten lipiden (triglyceriden, fosfolipiden en
cholesterol), maar de chylomicronen zijn de grootste en bevatten voornamelijk triglyceriden
uit de voeding; VLDL zijn kleiner en zijn ongeveer de helft van triglyceriden; LDL is nog
kleiner en bevat meestal cholesterol; en HDL zijn het kleinst en zijn rijk aan eiwitten. Hoog
LDL-cholesterol duidt op een verhoogd risico op hartaandoeningen, terwijl hoog HDL-
cholesterol een beschermend effect heeft.
Elke dag ontvangt het maag-dramkanaal gemiddeld 50 tot 100 gram triglyceriden, 4 tot 8
gram fosfolipiden en 200 tot 350 milligram cholesterol uit het voedsel dat we eten. Deze
lipiden zijn hydrofoob, terwijl de spijsverteringsenzymen hydrofiel zijn.
Spijsvertering
Het doel van vetvertering is om triglyceriden af te breken tot kleine moleculen die het lichaam
kan opnemen en gebruiken: monosacchariden, vetzuren en glycerol.
Mond
De vetvertering begint in de mond, waarbij sommige harde vetten beginnen te smelten
wanneer ze op lichaamstemperatuur komen.
