HC 1 macronutriënten – Inleiding energie en koolhydraten 2
HC 2: Macronutriënten – vetten 6
HC 3: Macronutriënten – eiwitten 10
HC 4: Fysiologie van het maagdarmkanaal 14
HC 5: micronutriënten 21
HC 6: Energiebalans en overgewicht 26
HC 7: lichaamssamenstelling 31
HC 8: Klinische voeding 34
Werkcollege Voeding bij ziekte 40
Artikel Voeding en Decubitus 41
HC 9: De macht van het menu 42
HC 10: Gezondheidsraad 44
HC 11: Voedselconsumptiemethoden 45
HC 12: Voedselverdeling wereldwijd 48
1
, HC 1 macronutriënten – Inleiding energie en koolhydraten
Alle energie op aarde komt van de zon. In de zon vindt kernfusie plaats waarbij waterstof atomen in
helium atomen worden omgezet → energie komt vrij. Planten kunnen deze zonenergie en CO2
omzetten in zuurstof en glucose. Glucose wordt omgezet in zetmeel (efficiënte opslagvorm) of als
door mineralen in eiwitten en vetten.
Metabolisme = stofwisseling, een geheel van biochemische processen die plaatsvinden in cellen en
organismen. Stoffen worden hier omgezet.
- Opbouw van organische stoffen = anabolisme, opslaan van energie. Dit is o.a. ook de
opbouw van spieren en botten.
- Afbraak van organische stoffen = katabolisme, vrijkomen van energie. Dit is bijvoorbeeld de
afbraak van zetmeel naar glucose. Of het afbreken van glucose in het lichaam.
Nutriënt Energie Bouwstof Reguleren*
Macronutriënten Koolhydraten +
Eiwitten + + +
Vetten + + +
Micronutriënten Vitaminen +
Mineralen + +
Water + +
*enzymen en hormonen
De gemiddelde energie inname is 2192 kcal/dag.
- 35% energie uit vet, 45% energie uit koolhydraten en 15% uit eiwitten.
o Hier zijn geen grote verschillen in tussen leeftijd en geslacht.
Kilocalorie (Kcal): energie (warmte) die je nodig hebt om de temperatuur van 1 kg water 1 graden
Celsius te doen stijgen. 1 kcal = 4.18 kJ
Celademhaling: het proces waarbij de macronutriënten worden omgezet in energie. Hier wordt in
het mitochondrium ATP gemaakt.
Bij de volledige verbranding van voeding in een laboratorium mbv ene calorimeter komt energie vrij.
- 4,2 kcal voor koolhydraten, in het lichaam 4
- 5,6 kcal voor eiwitten, in het lichaam 4
- 9,4 kcal voor vetten die je verbrand en in het lichaam 9
- Alcohol is in het lichaam 7 kcal
Eiwit lijkt dan een minder effectieve brandstof, omdat het ook voor andere lichaamsprocessen
gebruikt wordt en dus niet volledig wordt verbrandt.
Het energiepercentage is het aandeel (in %) energie dat een macronutriënt levert aan een totale
energie inname. Dit is dus dat we 20 tot 40 procent van onze energie uit vetten moeten halen.
Atkinsdieet: dit is een dieet waar het percentage koolhydraten wordt verlaagd. Dan wordt er meer
van het energie uit eiwitten en vetten gehaald. Hierdoor wordt er op korte termijn minder gegeten.
Energiedichtheid: dit is de hoeveelheid energie per gram voedingsmiddel of per gram drinken of per
gram maaltijd. Water en vet hebben de meeste invloed op de energie dichtheid van een
voedingsmiddel. Een donut heeft een hogere dichtheid dan een bakje yoghurt.
- Water = veel grammen zonder kcal en vet = per gram veel kcal.
2
,Verhoogt voeding met een hoge energiedichtheid het risico op een positieve energiebalans (dik
worden)?
Ongemerkt veel kcal binnenkrijgen, met weinig voedsel, dus hoger risico op meer eten.
- Als verdedigingsmechanisme goed werkt, hoef je hier niet dik van te worden. Bij mensen
waar dit minder werkt kan dit wel komen.
Nutriëntdichtheid: dit is de hoeveelheid belangrijke nutriënten per energie eenheid. Deze maat
wordt niet uitgedrukt per gram, maar per energie. Belangrijke nutriënten zijn vitaminen en
mineralen, maar kunnen ook eiwitten zijn. Hoe hoger de voedingstoffendichtheid, hoe gezonder een
product of maaltijd is.
Koolhydraten
In onderontwikkelde landen is het energiepercentage uit koolhydraten hoger, dan de ontwikkelde
landen (53%). Dit komt doordat ze in Afrika (72%) voornamelijk rijst eten en weinig vlees.
Bronnen van koolhydraten: brood, granen, rijst en pasta. Dit is 35% van het energiepercentage in
Nederland. Andere producten zijn zuivel, Koek, suiker, fruit, noten, olijven en aardappelen.
De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) van koolhydraten wordt uitgedrukt in
energiepercentage en ligt tussen de 40 en 70 energie procent.
- Te lage inname: bij uitputting glycogeen voorraad gaat het lichaam vet en eiwitten gebruiken
om energie en glucose te maken. Het gevaar is dat de spieren worden afgebroken.
- Te veel inname: kans op het te weinig eiwitten en vetten.
Koolhydraatmetabolisme
Koolhydraten bestaan uit de samenstelling van atomen koolstof, waterstof en zuurstof. Een
koolhydraat bestaat uit een of meer suikermoleculen, sachariden is altijd C6H12O6. Ze ontstaan door
fotosynthese in planten.
- Monosacchariden: enkele suikermoleculen: glucose, fructose en galactose
- Disacchariden: twee monosachariden: sucrose (glucose en fructose gekoppeld)
- Polysacchariden: ketens monosacchariden
De omzetting van een monosacchariden naar een disacchariden of polysacchariden gebeurt door
middel van condensatie. Bij de koppeling komt er water vrij. Om de verbinding te breken is er water
nodig, dit proces heet hydrolyse. Dit is bijvoorbeeld de afbraak van zetmeel naar glucose moleculen.
De afbraak van koolhydraten start in de mond, door middel van amylase. In de maag worden er geen
koolhydraten afgebroken, maar in de darmen gaat de afbraak verder. De monosacchariden worden
in de dunne darm opgenomen in het bloed en wordt het uiteindelijk allemaal omgezet tot glucose.
Glucose wordt opgeslagen in de vorm van glycogeen in de lever en spieren. Deze voorraad is
belangrijk voor het in stand houden van de bloedglucose en het op voorraad hebben bij fysieke
inspanning.
Bloedsuiker wordt gereguleerd door insuline en glucagon. Deze worden aangemaakt in de pancreas.
Bij een te hoge bloedsuiker wordt er insuline (anabool hormoon) aangemaakt wat de aanmaak van
glycogeen stimuleert in de spieren en lever. Glucagon (katabool hormoon) stimuleert de afbraak van
glycogeen naar glucose. Dit is de glycogenolyse. De bloedsuikerspiegel is dan te laat en moet
omhoog. Ook stimuleert dit de afbraak van vet.
Te veel eten → koolhydraten worden opgeslagen in glycogeen, maar als deze voorraad vol zit wordt
het opgeslagen in vet.
3
, Te weinig eten → glycogeen voorraad wordt opgemaakt en vet wordt afgebroken.
Langdurig vasten → na 24 uur zijn de glycogeen voorraden uitgeput en vormen deze geen
energiebron meer. Het lichaam blijft vet afbreken, maar gaat later ook lichaamseiwit, dus spieren,
afbreken.
- Vet wordt afgebroken tot glycerol en vetzuren, waarbij de vetzuren via beta oxidatie worden
omgezet in acetylcoa en de citroenzuurcyclus in kunnen. Dit levert energy voor het lichaam,
maar ze kunnen niet de bloed hersen barrière passeren. Ketonen kunnen dit wel. Uit de
vetzuren worden dus ketonen gemaakt in de lever die gebruikt worden als energie
leverancier, ook in de hersenen. Het lichaamseiwit wordt afgebroken tot aminozuren en
omgezet tot glucose.
Diabetes: chronische stofwisselingsziekte waarbij de bloedglucoseregulatie verstoord is.
- Type 1: pancreas maakt geen insuline. Glucose wordt niet meer opgenomen in de spieren en
amper in de lever (kan beetje zonder insuline). Glucose wordt niet opgeslagen als glycogeen,
dus worden spieren eerder afgebroken. Dit kan zorgen tot een ketoacidose, een verzuring
met misselijkheid en braken als gevolg.
- Type 2: insuline resistentie. Symptomen zijn veel milder
Mono-, di, en polysachariden
Monosacchariden Disacchariden Oligosacchariden Polysacchariden
1 sacharide 2 sachariden 3-9 sachariden >9 sachariden
Glucose Maltose Raffinose Glycogeen
Fructose Sacharose (suiker) Maltrodextrine Zetmeel
Galactose * Lactose (melksuiker) Fructo-pligasachariden Vezels
Galacto-oligosachariden
Glucose: ook wel bloedsuiker. Dit wordt niet in pure vorm gegeten, behalve bij druivensuiker. Het
bevind zich in een mengvorm met andere sachariden in groente, fruit en honing.
Fructose: ook wel fruitsuiker, zit in fruit, groente en honing. Dit is de meest zoete molecuul van de
drie.
Galactose: deze is altijd gebonden aan glucose in de vorm van lactose komt dus ook nooit voor als
een vrij voedingsproduct.
Maltose: deze is bekend van alcohol productie en komt vrij bij de vertering van zetmeel. Het geeft
brood een zoete smaak en is te proeven door brood wat langer in de mond te houden. Glucose -
glucose binding.
Sucrose: ook wel sacharose bestaat uit een glucose en fructose molecuul. Dit is kristalsuiker. Het
komt veel voor in fruit en groente
Lactose: bestaat uit glucose en galactose en bevind zich in veel melkproducten. Deze wordt door
lactase afgebroken in het lichaam. Bij gebrek aan dit enzym ben je lactose intolerant. Dit geeft
klachten doordat lactose niet goed wordt afgebroken. Bij het stijgen van de leeftijd komt dit steeds
vaker voor.
Suiker & zoetwaren, niet-alcoholische dranken en zuivelproducten zijn de belangrijkste
voedingsbronnen van mono- en disachariden. Niet fruit, omdat dit minder wordt geconsumeerd.
Graanproducten minder, omdat deze voornamelijk bestaan uit polysachariden.
Oligosachariden komen heel erg veel voor in peulvruchten. Deze bestaan uit 3 tot 9 monosachariden.
Hier zitten galactose, glucose en fructose in.
4
