It is a short and clear summary of protein and polysaccharides sections of the FIF. I got a grade of 8.5 in one shot. The summary presented with some Chinese translations on specific technical terms.
Milk and egg - important of protein = nutrition, N and essential AA - add to flour (enhance
bread structure), also used to provide emulsifying properties, or foaming properties
(mayonnaise and meringues)
Vegetables and soy beans - alternatives to animal products, helps for allergic
Meat (gelatin) - melt at 37C & good gelling properties
Cereal - moisturizing property, water binding capacity = structure
Primary structure
- Functionality
= AA sequence
○ Nutritional = essential AA (primary structure, AA sequence)
Tertiary structure
○ Physiological =
= 3D form
bio-active peptides (gluten, allergic/intolerant),
anti-nutritional factors = protease inhibitor - inhibit the digestion of proteins
in the digestive tract
○ Physical technological = texture in bread, beer foam
- Different proteins are used for similar functions in different conditions (Foam)
○ Meringue (egg)
○ Cappuccino (milk) Egg white and whey protein, depends on the
○ Beer (wheat) final products property we like to achieve
○ Ice cream (milk)
- Why protein important in food industry
○ Increase flexibility
§ Make new product formulation (milk & fruit), same protein in different
conditions/products (e.g. avoid aggregation)
§ Avoid allergic responses (e.g. gluten free bread), same
product/conditions but different proteins
○ Reduce variability btw batches
○ What we know about protein --> what we want to know about the protein
Isolation of proteins (industrial perspective)
- Isolation --> purity of the protein
- General scheme
○ Plant or animal material --> grinding/extraction centrifugation
○ Soluble fraction --> precipitation/centrifugation
○ Protein enriched fractions --> chromatography (. price)
○ Purified protein fractions
- Principles of isolation
○ Based on particular properties of the protein or the non-protein compounds
○ 1st step = removal of other compound classes
§ Use difference in = solubility (precipitation); size (filtration, size-
, ○ Purified protein fractions
- Principles of isolation
○ Based on particular properties of the protein or the non-protein compounds
○ 1st step = removal of other compound classes
§ Use difference in = solubility (precipitation); size (filtration, size-
exclusion chromatography); charge (ion-exchange chromatography)
○ Separation by size = Micro - Ultra - Nano - Reverse osmosis (remove excess
water)
-
§ Whole milk [MF] --> skimmed milk and Cream [UF]--> Whey & Caseins
[NF] --> Whey protein in different types and different purities (WPC-35,
WPC-50, WPC-95, etc. )
○ Separation based on solubility
§ Uses acid / Rennet --> Caseins removed as solid
§ Caseins (random coil) -- precipitate @ 4-6 pH, *** at natural pH(6.7)
after removal of kappa-casein by rennet
§ Whey protein (globular) --> soluble at 4-6 pI (up to 30g/L)
§ Precipitation induced by Rennet = removal of kappa-casein [Rennet
Casein]
§ Acidification (pH 4-6) [Acid Casein] --> readjustment to pH 6.8 with
NaOH or KOH [Na/K- Caseinate - resolubilized]
§ Ultra or Microfiltration [Micellar casein]
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper hanlunchen. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,49. Je zit daarna nergens aan vast.
