Samenvatting

Summary of lectures and knowledge clips Food Ingrdient Functionality (FIF) FCH-30306

0 keer verkocht

Instelling
Wageningen University (WUR)

This summary contains all lectures and knowledge clips. With a very nice overview of all the polysaccharides in a table, help me a lot with learning all the content.

[Meer zien]

Voorbeeld 3 van de 25 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 24 januari 2022
Aantal pagina's 25
Geschreven in 2021/2022
Type Samenvatting

fif
food technology
master
peter
fch 30306
food chemistry
food ingredient functionality
wur
wageningen university

Volgen

marlyverest Lid sinds 6 jaar 13 documenten verkocht

€5,49

In winkelwagen

Op verlanglijstje

100% tevredenheidsgarantie
Direct beschikbaar na je betaling
Lees online óf als PDF
Geen vaste maandelijkse kosten

Summary FCH-30306 Knowledge clips and reader
Marly Verest

Summary FCH-30306 FIF
Knowledge clips and reader

Proteins
Introduction
Functionality of proteins

- Nutritional e.g. essential amino acids
o Affected by primary structure = amino acid sequence
- Physiological e.g. bio-active peptides, anti-nutritional factors
o Affected by primary structure = amino acid sequence
- Physical/technological e.g. texture in bread, beer foam
o Affected by tertiary structure = three-dimensional form

Why study proteins?

- Increase functionality
o New product formulations
o Avoid allergic responses
- Reduce variability between batches

Production of protein isolates
Isolation of proteins – general scheme First step = removal of other compounds

Use difference in:

- Solubility (precipitations)
- Size (filtration, size-exclusion
chromatography)
o Microfiltration, ultrafiltration,
nanofiltration, reverse
osmosis
- Charge (ion-exchange
chromatography)

Protein concentrates and isolates are heterogeneous

- Contain non-protein compounds
- Several different proteins
- ‘main’ protein can be present in different forms e.g. glycated, denatures, and aggregated

1

, Summary FCH-30306 Knowledge clips and reader
Marly Verest

Properties of hydrolysates
Characterization of proteins hydrolysates

- Degree of hydrolysis (DH)
o Solubility of hydrolysates affected by:
 Exposure hydrophobic groups
 Loss of single iso-electric point (pI)
o Gel properties: Changed electrostatic and hydrophobic interactions result in changed
aggregation and gel properties
o Foam and emulsions: Composition and properties of hydrolysates depend on DH as
well as enzyme and hydrolysis conditions (can have good techno-functional
properties until the peptides become too small)
- Concentration of intact protein
- Molecular weight distribution of peptides
- Identification of peptides
- Quantification of the peptides

Effect of heating and processing
Reasons to heat protein preparations

- Inactivation e.g. bacteria/spores, endogenous enzymes
- Product modification e.g. increased gelling properties

Effect of heat on protein preparations

- Chemical modifications e.g. Maillard reaction, cross-link reaction, dephosphorylation, …
- Physical changes
o Denaturation (globular protein)
o Dissociation (micellar proteins)
o Precipitation of Ca-phosphate (caseins)

Measuring protein unfolding

- Differential Scanning Calorimetry (DSC)
o Enthalpy of unfolding (peak area) can be used to quantify fraction of ‘native’ protein
- Precipitation at iso-electric point
o Amount of soluble protein at pI can be used to quantify ‘native’ whey proteins

Proteins do NOT always denature when heated  higher denaturation temperature in dry
conditions, so more protein unfolding during heating in solution (pasteurisation) than during spray
drying

2

, Summary FCH-30306 Knowledge clips and reader
Marly Verest

Structure function relation
Technological functionality (table chapter 2: Figure 2)

Challenge in making structure function relations

- Current understanding
o Rules of thumb for mechanisms
o Case-by-case observations
o Only a limited number of well-studied proteins
- Future understanding
o Systematic studies
o Better understanding of underlying mechanisms
o Quantitative predictions

Gel properties
Proteins have much less, or almost no effect on viscosity compared to polysaccharides due to the
small size

Gelatin gels

- Difference between sources of gelatin  melting temperature
- Gel strength of gelatin gels depend on the amount of helices formed

Globular protein gels

- Native, unfolded, aggregate, gel formation
- Effect of ionic strength
- pH=pI  high ionic strength  fractal/random aggregate

Changing the gel properties: disulfide bridges

- Increased permeability
- Increased turbidity
- Syneresis
- Spontaneous gel rupture

3

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper marlyverest. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,49. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 68175 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis

Samenvatting

Summary of lectures and knowledge clips Food Ingrdient Functionality (FIF) FCH-30306

Document informatie

Onderwerpen

Geschreven voor

Verkoper

Ontvangen beoordelingen

Voorbeeld van de inhoud