100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na betaling Zowel online als in PDF Je zit nergens aan vast
logo-home
Eerder door jou gezocht
Eerder door jou gezocht
logo
Samenvatting bakkerij les 3 €4,49
In winkelwagen
Snel navigeren naar
Voorbeeld
  2.  
  3. HAS Den Bosch (HAS)
  4.  
  5. Bakkerijtechnologie (VM1408)

Samenvatting

Samenvatting bakkerij les 3

 5 keer bekeken  0 keer verkocht

Samenvatting over grond- en hulpstoffen banket, soorten vetten die worden gebruikt, eigenschappen van de vetzuren, productieproces vet, uitleg over termen en smeltcurve, fasen van vet, soorten suiker en hun functies, eigenschappen die belangrijk zijn voor banket in meel en bloem, groepen rijsmiddel...

[Meer zien]

Voorbeeld 1 van de 3  pagina's

Document informatie

  • 31 mei 2023
  • 3
  • 2021/2022
  • Samenvatting

Onderwerpen

Geschreven voor

Alle documenten voor dit vak (19)

Verkoper

avatar-seller
lindsey3399

Voorbeeld van de inhoud

Samenvatting bakkerij les 3 06-06

Grond- en hulpstoffen banket:

- Vetten
- Suikers
- Meel en bloem
- Rijsmiddelen
- Emulgatoren
- Stabilisatoren
- Eieren
- Melkpoeder
- Soja
- Water.

Soorten vetten banketsector:

 Roomboter
 Margarine
 Bakkersvet
 Boterconcentraat.

Eigenschappen vetzuren:

- Ketenlengte
- Verzadigd/onverzadigd
- Cis/trans configuratie.

Productieproces vet: er kan gebruik worden gemaakt van gehard en ongehard vet.

Smeltcurve vet: is van belang voor de eeteigenschappen. Wanneer je een bepaald vet gebruikt in een
cake smaakt dit anders dan wanneer je een cake eet met een ander soort vet daarin verwerkt.
Daarnaast is de smeltcurve belangrijk voor de hanteerbaarheid van vet in de productie. Hoe steiler
de curve, hoe sneller het vet smelt.

n-waarde: het percentage vast vet in een product.

N20 = 50 wil zeggen dat bij een temperatuur van 20°C 50% van het vet vast is.

Hardheid vet: wordt bepaald door de temperatuur, de grootte, de vorm van de kristallen en het
aantal kristallen.

Korstmargarine: is harder en taaier waardoor je geen luchtinslag kunt verkrijgen in je product.

Vloeibare fase vet: er kan lucht en water worden opgenomen.

Vaste fase vet: er kan lucht en water worden vastgehouden.

Meer vet aanwezig: de hoeveelheid vocht neemt af. Hierdoor kan de zetmeelverstijfseling minder
goed verlopen. Dit resulteert in een bros product. Dit geldt ook voor meer onverzadigde vetten.

Soorten suiker die worden gebruikt in de banketsector:

 Kristalsuiker
 Basterdsuiker

Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!

Snel en makkelijk kopen

Snel en makkelijk kopen

Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.

Focus op de essentie

Focus op de essentie

Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper lindsey3399. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen
€4,49
  • (0)
In winkelwagen
Toegevoegd