Samenvatting

Samenvatting bakkerij les 3

0 keer verkocht

Vak
Bakkerijtechnologie (VM1408)

Instelling
HAS Den Bosch (HAS)

Samenvatting over grond- en hulpstoffen banket, soorten vetten die worden gebruikt, eigenschappen van de vetzuren, productieproces vet, uitleg over termen en smeltcurve, fasen van vet, soorten suiker en hun functies, eigenschappen die belangrijk zijn voor banket in meel en bloem, groepen rijsmiddel...

[Meer zien]

Voorbeeld 1 van de 3 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 31 mei 2023
Aantal pagina's 3
Geschreven in 2021/2022
Type Samenvatting

grondstoffen
hulpstoffen
vetten
vetzuren
productieproces
smeltcurve
n waarde
hardheid
korstmargarine
fasen vet
soorten suiker
functie suiker
rijsmiddelen
baking soda
ror
neutralisatiezuren
aluminiumzo

€4,49

In winkelwagen

Op verlanglijstje

100% tevredenheidsgarantie
Direct beschikbaar na je betaling
Lees online óf als PDF
Geen vaste maandelijkse kosten

Samenvatting bakkerij les 3 06-06

Grond- en hulpstoffen banket:

- Vetten
- Suikers
- Meel en bloem
- Rijsmiddelen
- Emulgatoren
- Stabilisatoren
- Eieren
- Melkpoeder
- Soja
- Water.

Soorten vetten banketsector:

 Roomboter
 Margarine
 Bakkersvet
 Boterconcentraat.

Eigenschappen vetzuren:

- Ketenlengte
- Verzadigd/onverzadigd
- Cis/trans configuratie.

Productieproces vet: er kan gebruik worden gemaakt van gehard en ongehard vet.

Smeltcurve vet: is van belang voor de eeteigenschappen. Wanneer je een bepaald vet gebruikt in een
cake smaakt dit anders dan wanneer je een cake eet met een ander soort vet daarin verwerkt.
Daarnaast is de smeltcurve belangrijk voor de hanteerbaarheid van vet in de productie. Hoe steiler
de curve, hoe sneller het vet smelt.

n-waarde: het percentage vast vet in een product.

N20 = 50 wil zeggen dat bij een temperatuur van 20°C 50% van het vet vast is.

Hardheid vet: wordt bepaald door de temperatuur, de grootte, de vorm van de kristallen en het
aantal kristallen.

Korstmargarine: is harder en taaier waardoor je geen luchtinslag kunt verkrijgen in je product.

Vloeibare fase vet: er kan lucht en water worden opgenomen.

Vaste fase vet: er kan lucht en water worden vastgehouden.

Meer vet aanwezig: de hoeveelheid vocht neemt af. Hierdoor kan de zetmeelverstijfseling minder
goed verlopen. Dit resulteert in een bros product. Dit geldt ook voor meer onverzadigde vetten.

Soorten suiker die worden gebruikt in de banketsector:

 Kristalsuiker
 Basterdsuiker

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper lindsey3399. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 68175 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis