Samenvatting over omzettingen in de oven, zetmeel verhitten, bakcurve, bakcondities vet/suikerdegen, uitleg over de volgende bakkerijproducten: sprits, speculaas, biscuit, bladerdeeg/korstdeeg, cake en cakebeslag, proces van verschillende bakkerijproducten en verschil tussen de Franse en Hollandse ...
Zetmeel verhitten: zal bij aanwezigheid van water vocht binden waardoor het product viskeuzer
wordt.
Bakcurve: bestaat uit een ontwikkelingsfase en uit een droog- en kleurfase. De droog- en kleurfase
begint wanneer het product niet meer rijst.
Bakcondities vet/suikerdegen:
Sprits: 20 minuten op 180°C
Speculaas: 10-12 minuten op 170-180°C
Biscuit: 5 minuten op 230°C.
Sprits: spuitdeeg, voor dit product heb je bloem nodig met een redelijke eiwitkwaliteit. Je hebt
namelijk een klein beetje gluten nodig, maar niet zo veel glutennetwerk als in brood. De gluten zijn
nodig voor de structuur. Voor sprits wordt een zacht type vet gebruikt. In de emulsie heb je relatief
veel vet en weinig water waardoor de zetmeelverstijfseling wordt beperkt. Dit zorgt voor minder
samenhang in het deeg en resulteert in een brosser product. Zou je een rijsmiddel toevoegen, dan
zou het product nog brosser worden.
Speculaas: je hebt een bloemsoort nodig met een laag eiwitgehalte en een lage eiwitkwaliteit. Voor
speculaas heb je een hardere vetsoort nodig voor de stevigheid en zodat dit deeg goed kan worden
gewalst. Dit walsen zorgt voor meer samenhang van het deeg. Er wordt verder nog een rijsmiddel
toegevoegd voor de luchtigheid van het product. In speculaas is de pH >8 en er worden kruiden
toegevoegd.
Biscuit: er is een bloemsoort nodig met een laag eiwitgehalte maar met een redelijke eiwitkwaliteit
voor het glutennetwerk. Meestal wordt gekozen voor een stevigere vetsoort en in het rijsmiddel kan
gevarieerd worden. Als er wordt gekozen voor ammoniumwaterstofcarbonaat dan worden er gaatjes
in het deeg geprikt voordat deze de oven ingaan. Zo kan het gas ontsnappen en wordt een smaak- en
geurafwijking voorkomen.
Proces biscuit: biscuit wordt gemaakt op een lamineerlijn. Eerst wordt het gekneed en vervolgens zijn
er verschillende bewerkingen. Er zijn verschillende walsen in het proces waardoor het deeg steeds
dunner wordt uitgerold. Door de verschillende bewerkingen komt er spanning op het deeg en kan
deze gaan krimpen. Om dit te voorkomen is een krimpkleedje aangebracht. Het deeg wordt dan
gerust waardoor de krimp wordt beperkt. Uiteindelijk wordt doormiddel van een stans de juiste vorm
uitgestoken en worden er eventuele gaatjes geprikt. Het deeg wat overblijft wordt scrap genoemd.
Dit wordt teruggevoerd naar het begin van het proces.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper lindsey3399. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.
