Samenvatting

Samenvatting les 4 bakkerijtechnologie

0 keer verkocht

Vak
Bakkerijtechnologie (VM1408)

Instelling
HAS Den Bosch (HAS)

Samenvatting over omzettingen in de oven, zetmeel verhitten, bakcurve, bakcondities vet/suikerdegen, uitleg over de volgende bakkerijproducten: sprits, speculaas, biscuit, bladerdeeg/korstdeeg, cake en cakebeslag, proces van verschillende bakkerijproducten en verschil tussen de Franse en Hollandse ...

[Meer zien]

Voorbeeld 1 van de 2 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 6 juni 2023
Aantal pagina's 2
Geschreven in 2021/2022
Type Samenvatting

oven
zetmeel
bakcurve
bakcondities
sprits
speculaas
biscuit
proces
bladerdeeg
bereiding
bakken
methodes
cake
bereidingsmethode
cakebeslag

€4,49

In winkelwagen

Op verlanglijstje

100% tevredenheidsgarantie
Direct beschikbaar na je betaling
Lees online óf als PDF
Geen vaste maandelijkse kosten

Samenvatting bakkerijtechnologie les 4 20-06

Omzettingen in de oven:

- Smelten vet: 20-50°C
- Uitzetten water: 30-100°C
- Verstijfselen zetmeel: 50-80°C
- Denaturatie eiwit: 70-100°C
- Verdampen water: >100°C
- Maillard reactie 70-160°C
- Caramellisatie: >140°C.

Zetmeel verhitten: zal bij aanwezigheid van water vocht binden waardoor het product viskeuzer
wordt.

Bakcurve: bestaat uit een ontwikkelingsfase en uit een droog- en kleurfase. De droog- en kleurfase
begint wanneer het product niet meer rijst.

Bakcondities vet/suikerdegen:

 Sprits: 20 minuten op 180°C
 Speculaas: 10-12 minuten op 170-180°C
 Biscuit: 5 minuten op 230°C.

Sprits: spuitdeeg, voor dit product heb je bloem nodig met een redelijke eiwitkwaliteit. Je hebt
namelijk een klein beetje gluten nodig, maar niet zo veel glutennetwerk als in brood. De gluten zijn
nodig voor de structuur. Voor sprits wordt een zacht type vet gebruikt. In de emulsie heb je relatief
veel vet en weinig water waardoor de zetmeelverstijfseling wordt beperkt. Dit zorgt voor minder
samenhang in het deeg en resulteert in een brosser product. Zou je een rijsmiddel toevoegen, dan
zou het product nog brosser worden.

Speculaas: je hebt een bloemsoort nodig met een laag eiwitgehalte en een lage eiwitkwaliteit. Voor
speculaas heb je een hardere vetsoort nodig voor de stevigheid en zodat dit deeg goed kan worden
gewalst. Dit walsen zorgt voor meer samenhang van het deeg. Er wordt verder nog een rijsmiddel
toegevoegd voor de luchtigheid van het product. In speculaas is de pH >8 en er worden kruiden
toegevoegd.

Biscuit: er is een bloemsoort nodig met een laag eiwitgehalte maar met een redelijke eiwitkwaliteit
voor het glutennetwerk. Meestal wordt gekozen voor een stevigere vetsoort en in het rijsmiddel kan
gevarieerd worden. Als er wordt gekozen voor ammoniumwaterstofcarbonaat dan worden er gaatjes
in het deeg geprikt voordat deze de oven ingaan. Zo kan het gas ontsnappen en wordt een smaak- en
geurafwijking voorkomen.

Proces biscuit: biscuit wordt gemaakt op een lamineerlijn. Eerst wordt het gekneed en vervolgens zijn
er verschillende bewerkingen. Er zijn verschillende walsen in het proces waardoor het deeg steeds
dunner wordt uitgerold. Door de verschillende bewerkingen komt er spanning op het deeg en kan
deze gaan krimpen. Om dit te voorkomen is een krimpkleedje aangebracht. Het deeg wordt dan
gerust waardoor de krimp wordt beperkt. Uiteindelijk wordt doormiddel van een stans de juiste vorm
uitgestoken en worden er eventuele gaatjes geprikt. Het deeg wat overblijft wordt scrap genoemd.
Dit wordt teruggevoerd naar het begin van het proces.

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper lindsey3399. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 68175 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis