Samenvatting
Samenvatting tentamenstof food production
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Samenvatting tentamenstof food production zuivel, dranken, groente en fruit, bakkerij en vlees
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 8 pagina's
Voorbeeld 2 van de 8 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
Samenvatting tentamenstof food productionZuivel
Melk bestaat uit:
- 86,9% water
- 13,1% droge stof:
4,6% lactose
4% vet:
- 2,6% verzadigd
- 1,2% enkelvoudig onverzadigd
- 0,2% meervoudig onverzadigd
3,5% eiwit:
- 2,8% caseïne
- 0,7% serumeiwit
1% zouten.
Eiwit in melk:
- Caseïne: kun je makkelijk van de melk afscheiden door invloed van zuur, de micellen vlokken
dan uit. Caseïne zal niet denatureren bij hoge temperaturen
- Serumeiwit: zit opgelost in de melk, zullen niet uitvlokken door toevoegen van zuur. Ze zullen
wel denatureren bij een hoge temperatuur.
Zouten in melk:
Moleculair opgelost in melkserum en daarom moeilijker te scheiden
Onopgelost als calciumfosfaat in caseïnemicel.
Lactose: is moleculair opgelost in de melk.
Caseïne micellen: caseïne strengen die aan elkaar worden gehouden met calcium. De caseïne
micellen zweven in het serum.
Lipoproteïnen: zweven in de melk.
Zwevende delen: zorgen voor de witte kleur van de melk.
Lactoperoxidase: heeft een bacterieremmend systeem in melk. Dit enzym is een indicator enzym
voor hoog pasteurisatie en wordt gewonnen uit wei.
Agglutinine: plakt bacteriën aan elkaar waardoor bacteriegroei wordt tegengegaan waardoor dit
eiwit bacterieremmend werkt.
Thermiseren: 20 s op 65°C.
Verse halfvolle melk, heeft ongeveer 2 weken houdbaarheid in de koelkast
vanaf productie. Deze melk heeft een pasteurisatie ondergaan. Daarnaast is er
microfiltratie of een bacteriofuge toegepast.
, Heeft een houdbaarheid buiten de koelkast van 6 maanden en is UHT-
gesteriliseerd. Dit gebeurt voor 3 seconden op 142°C. De melkeigen enzymen
worden hierbij niet allemaal geïnactiveerd waardoor er toch bederf kan
optreden na 6 maanden. De UHT-behandeling geeft weinig kooksmaak en
bruinkleuring.
Gesteriliseerde melk in een autoclaaf voor een aantal minuten bij 121°C. Hierbij
ontstaat meer bruinkleuring en meer kooksmaak. Bij deze hittebehandeling
zullen de melkeigen enzymen wel geïnactiveerd zijn waardoor de houdbaarheid
buiten de koelkast stijgt.
Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:
Bewezen kwaliteit door reviews
Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!
In een paar klikken geregeld
Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.
Direct to-the-point
Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper lindsey3399. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €15,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 65040 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen
