SDEN – NIVEAU 2
Ik weet meer van wijn
Hoofdstuk 1
Wijn is een alcoholische drank, gemaakt van vergiste druiven.
Wijn bestaat uit: alcohol, zuren, suiker, kleur-, geur- en smaakstoffen.
Ongeveer 85% van de wijn is water, 13% alcohol en de overige 2% is de rest.
Het (maximale) alcoholpercentage hangt af van de hoeveelheid suiker die in de druif zit (hoe
meer suiker hoe hoger het alcoholpercentage kan worden). En wat de wijnmaker tijdens die
vinificatie doet (alle suiker kan bijvoorbeeld ook vergist worden, dan krijg je een droge wijn).
De vergisting kan onder andere stoppen door te koelen, dan krijg je een half zoete wijn met
ongeveer 7 a 9% alcohol. De wijn smaakt dan zoet(er) want dan zit er nog onvergiste suiker bij.
Er kan ook alcohol toegevoegd worden aan de gistende massa. Dan stopt ook de gisting omdat
de gistcellen sterven bij een alcoholpercentage van 15% of meer. Dit wordt bijvoorbeeld bij
versterkte wijn toegepast.
Uit welke smaken bestaat wijn?
1) Basissmaken; zoet, zuur en bitter.
Droog = sec, dry of trocken. De suiker uit de druiven is omgezet in alcohol
Half zoet = lichtzoet, demi-sec, semi-sweet, halbrocken, leiblich of feinherb. Een deel van de
suiker uit de druiven is niet vergist en in de wijn achtergebleven
Zoet = moelleux, doux, sweet en suss. Een flink deel van de suiker is niet vergist.
Zuur, hangt af van het druivenras, maar ook het klimaat. In basis hoe koeler het klimaat hoe
hoger het zuurgehalte.
Bitter, komt door de tannine (looizuur). Tannine bevindt zich vooral in de schil, maar ook in de
pitten en steeltjes van de druiven. Hoe rijper de tannine hoe minder bitter het wordt.
2) Smaakgehalte of intensiteit zoals veel, gemiddeld en weinig
Smaakgehalte wordt bepaald door het druivenras, de herkomst en de manier waarop de wijn is
gemaakt.
1
, 3) Mondgevoel of structuur zoals zacht, strak of stroef
Zacht / rond mondgevoel is vergelijkbaar met het eten van bijvoorbeeld mayonaise, paté of
honing. Het is een soort ‘vettig randje’ in je mond.
Stroef mondgevoel komt vaak door de tannine (kan je ook op je tanden voelen).
Strak mondgevoel is herkenbaar door het ‘samentrekkend’ gevoel in de mond.
4) Smaaktype zoals de verschillende aroma’s
Gebruik hiervoor het aromawiel. Smaken en aroma’s zijn ook persoonlijke ervaringen. Dit vergt
de nodige oefening. Het aromawiel is al bijlage toegevoegd. Werk bij dit aroma wiel van binnen
naar buiten (grof naar fijn).
De tong proeft de basissmaken en de structuur van de wijn.
Je hebt smaakpupillen en smaakreceptoren. Deze nemen de basissmaken waar.
De zenuwcellen zetten de waarnemingen om in elektrische trillingen, welke je hersenen
vervolgens ‘vertalen’ naar wat je proeft.
De zoete smaak in wijn komt dus door (onvergiste) suiker.
De zure smaak komt van de zuren als wijnsteenzuur, appelzuur en melkzuur.
Wijnfouten:
- Kurk, wijn smaakt muf, naar schimmel en/of karton.
Komt door TCA = Trichlooranisol. Een chemische verbinding kan ontstaan door reacties tussen
schimmels, gisten en geurstoffen die zich met chloor in en aan de kurk hechten. Een houten vat
kan ook TCA hebben. Daardoor kan een wijn met een schroefdorp ook ‘kurk’ hebben.
2
,Hoofdstuk 2
Vitis vinifera is het druivenras waar nagenoeg alle wijn van gemaakt wordt.
De 4 factoren die zorgen dat je een lekkere wijn op tafel hebt staan:
- Druivensoort.
- Herkomst, groeiplaats, natuur en de bodem.
- Wijnmaker, oogst, vinificatie en opvoeding.
- Wijngaard, ligging en werk.
In de wijnwereld wordt de wereld opgedeeld in de oude en nieuwe wereld.
De oude wereld verwijst naar de traditionele wijnlanden in Europa zoals: Frankrijk, Italië,
Spanje, Portugal, en Duitsland.
In de nieuwe wereld zijn dat de landen: Australië, Nieuw-Zeeland, Californië, Chili, Argentinië
en Zuid-Afrika.
De 8 belangrijkste witte druivensoorten voor SDEN 2 zijn
- Chardonnay
Populairste witte wijndruif ter wereld. Van oorsprong komt hij uit Frankrijk, tegenwoordig zie
je het veel in Bourgogne en Champagne. Deze druif houdt van houtlagering. De wijn smaakt
veelal rond met nootachtige tonen, soms zelfs romig. De Chardonnay druif doet het goed in
koele en warme klimaten en kan voor zowel stille als voor mousserende wijnen gebruikt
worden.
- Chenin Blanc
Komt uit Frankrijk, uit het Loire gebied. Tegenwoordig ook veel aangeplant in Zuid Afrika
(daar wordt hij steen genoemd). De Chenin Blanc heeft een opvallend hoge zuurgraad. Je hebt
de Chenin Blanc met en zonder houtrijping. Belangrijke aroma’s zijn: appel, peer, blanke noten
en natte wol.
- Gewurtzraminer
Komt uit de Elzas. Dit is een witte wijn met een roze velletje, dus makkelijk te herkennen. De
aroma’s zijn rozen, violen, muskaatdruif, gember, lychee en vijfkruidenpoeder. Hij heeft een
laag zuurgehalte.
- Gruner veltliner
Komt uit Oostenrijk. De druif rijpt laat en heeft daardoor dus een warme herfst nodig om zich
goed te kunnen ontwikkelen. Een suikerrijke druif met flinke zachte zuren. Sappige aroma’s
3
,van appel en peer tot weelderige ananas en nectarine. Daarnaast ook een kruidig toontje van
versgemalen peper.
- Pinot Blanc
Wijn komt uit de Elzas. Broertje van de chardonnay maar dan minder krachtig. In Duitsland
wordt hij weissburgunder genoemd en in italic is het ene pino blanco.
- Riesling
Wijn komt uit Duitsland, de moezel. Kenmerkend aan deze druif zijn de fikse zuren en geurige
aroma’s van bloemen en citrusfruit. Rieslingwijnen komen uit de koelere streken zoals de
Moezel in Duitsland.
- Sauvignon Blanc
Sauvignon Blanc staat over de hele wereld maar zijn over geurig en droog en veel frisse zuren.
Uitbundige aroma’s van groene appel tot rijpe perzik. Asperge en kattenpis kan je ook ruiken
in deze druif.
- Viognier
Komt uit het Rhône, gebied in Frankrijk (plaats Condrieu). Zijn smaak kan verfijnd en heel
bijzonder zijn, met aroma’s van abrikoos, perzik, bloesem, kamperfoelie, marsepein en honing.
De 9 belangrijkste blauwe druivenrassen voor SDEN 2 zijn:
- Cabernet Sauvignon
De druif is van oorsprong frans maar staat nu overal ter wereld aangeplant. Hij rijpt lang en
heeft daardoor tot ver in het groeiseizoen warmte nodig. Deze druif heeft in het glas een diepe
paarse kleur en je ruikt en proeft altijd zwarte bessen. Naast zwarte bessen komen er ook altijd
kruidige aroma’s in voor, zoals laurier en cederhout of munt en eucalyptus.
- Gamay
Beaujolais het gebied waar wijnen van de gamay druif gemaakt worden, in frankrijk. Het is
een lichtgewicht druif. Hij rijpt vroeg, bevat veel frisse zuren en er kunnen uitgesproken
fruitig wijnen van worden gemaakt. De wijn bevat weinig tannine maar hij kan wel veel zuren
bevatten.
- Grenache
Deze druif houdt van veel zon en warmte. Hij groeit in het zuiden van Frankrijk, in Spanje in
de warme sterken van de nieuwe wereld. Deze wijn bevat vaak veel alcohol, de tannine zijn
goed rijp en de wijn komt zacht en soepel over. Je ruikt vaak rood fruit, rijpe kers en zoete
bes. Daarnaast kan je in de zwaardere ook pure chocolade en zwarte thee tegenkomen.
4
, - Malbec
Deze druif had als thuisland Frankrijk maar is nu veel te zien in Argentinië. Er zijn
eenvoudige Malbec met fruitige aroma’s van bes en braam in een soepele speelse stijl. Maar
ook krachtpatsers: stevige wijnen met inhoud en structuur. Dankzij de rijpe tannine blijft de
afdronk meestal zacht.
- Merlot
Komt uit Frankrijk, uit de Bordeaux. Merlot is een vroege rijper, heeft minder kleur, minder
aroma’s en minder tannine dan de cabernet sauvignon. Merlot uit de nieuwe wereld heeft een
intense geurige smaak met fruitige aroma’s van bessen, kersen en pruimen.
- Pinot noir
Komt uit frankrijk, uit de bourgogne. Elegantie staat voorop bij pinot noir ondersteund door
een krachtig gestel. Pinot noir is een moeilijke druif met een dunne schil. Staat graag in de
koelere gebieden. De wijn heeft een subtiele geur van rood fruit, vooral aardbeien en frisse
zuren. Hij heeft weinig tannine maar kan wel hoog in zijn zuren zijn. Kleur is vaak lichtrood.
- Sangiovese
Dit is de druif uit Italië. Het is een langzaam rijpende druif in het warme klimaat van Toscane.
Zijn kleur is steenrood in zijn jeugd maar zodra hij ouder wordt ontwikkeld hij een warme
oranje kleur. De aroma’s zijn rijpe kerk, frisse soms overvloedige zuur van rode bes.
- Syrah
Deze druif komt uit Frankrijk in het Rhône gebied. Hij houdt van warme gebieden en gaat ook
graag in combinatie met hout. De aroma’s zijn vaak bosvruchten maar soms ook viooltjes,
zwarte peper, kruidige van specerijen en aard, leer en tabak kunnen voorkomen bij deze druif.
- Tempranillo
Dit is de druif van Spanje. De druif heeft subtiele fruittonen van aardbei en kers. De druif
houdt ook erg van hout, waardoor hij aroma’s krijgt van zoete specerijen en zachte structuur.
Zie de laatste pagina’s voor een samenvatting van de druiven in een tabel
5
