Hoofdstuk 4 Carbohydrates (The science of nutriton)
Les 4 Koolhydraten
Wat zijn koolhydraten?:
Het is één van de macronutriënten. Het is een belangrijke brandstof voor het hele lichaam
maar ook voor de zenuwcellen inclusief die van de hersenen. Een koolhydraat bestaat uit
koolstof, water en zuurstof (CHO). De meeste koolhydraten krijgen we uit plantaardig eten
zoals fruit, groente en granen. Door fotosynthese maken planten glucose aan. Tijdens de
fotosynthese absorbeert het groene pigment van de plant het zonlicht, daarbij komt er
energie vrij de glucose.
Water dat planten uit de grond absorberen via de wortels, gecombineerd met
koolstofdioxide dat in de bladeren zit word er koolhydraat glucose geproduceerd. Planten
slaan deze glucose op voor hun eigen groei. Als we de planten eten dan absorbeert ons
lichaam de opgeslagen glucose. Koolhydraten kunnen we verdelen in enkelvoudige (simpele)
en meervoudige (complexe) koolhydraten.
Simpele koolhydraten zijn mono en disachariden.
Simpele koolhydraten worden ook wel enkelvoudige koolhydraten of suikers genoemd.
De verzamelnaam van de 4 suikers is monosaccharide. Deze bevatten maar 1 suiker
molecuul.
De andere 3 tweevoudige suikers worden disacharide genoemd. Di = 2 en sacharide = suiker.
Glucose, fructose, galactose en ribose zijn monosachariden.
Glucose, fructose en galactose zijn 3 meest voorkomende monosachariden. Deze 3 suikers
bevatten 6 koolstof atomen, 12 waterstof atomen en 6 zuurstof atomen.
C6H12O6
Dit ontstaat in de fotosynthese van de plant. CO2 (zuurstof wordt opgenomen uit de lucht,
H2O (water) wordt opgenomen uit de bodem of lucht en met zonlicht (zonenergie) word
C6H12O6 (glucose / fructose ) + 6O2 (zuurstof) gevormd. Alle levende organismes leven op
glucose en zuurstof. In Co2 zit weinig energie en in water zit weinig energie. De energie van
de zon wordt tijdens de fotosynthese bij de molecule gevoegd en krijg je een energieproduct
glucose.
Glucose komt het meeste voor in ons eten. Niet omdat we het als enkelvoudige suiker eten
maar omdat het ook een bestanddeel is van alle andere disachariden en complexe
koolhydraten. Onze hersenen geven de voorkeur aan glucose als brandstof en het is een
belangrijke brandstof voor onze cellen.
Fructose is de zoetste natuurlijke suiker, en het zit in fruit en groente. Het word ook wel
fruitsuiker genoemd. Fructose zit in veel bewerkt voedsel omdat fructose in mais-siroop zit
en dit siroop word veel gebruikt om frisdrank, toetjes, snoep en gelei zoet te maken.
Galactose komt niet los voor in voedsel. Het zit altijd vast aan glucose en samen wordt het
lactose een disacharide.
Ribose is een vijf-koolstof monosacharide. Er zit maar een klein beetje ribose in ons eten.
Ons lichaam produceert ribose van het eten dat we eten. Ribose zit in ons genetisch
, materiaal van onze cellen zoals DNA en RNA.
Lactose, maltose en sucrose zijn disachariden.
- Lactose wordt ook wel melksuiker genoemd en bestaat uit een glucose en galactose
molecuul en zijn verbonden door een beta verbinding.
- Maltose wordt ook wel moutsuiker genoemd en bestaat uit twee glucose moleculen en zijn
door een alpha verbinding verbonden.
Maltose zit niet los in eten maar is meer een bijproduct na het afbreken van langere
moleculenketens. Maltose is ook het type suiker dat voorkomt uit fermentatie tijden het
proces van bier maken en andere alcoholische dranken.
Uiteindelijk blijft er maar weinig maltose over in alcohol dus alcohol is een niet zo goede
koolhydratenbron.
- Sucrose bestaat uit een glucose en fructose molecuul en zijn door een alpha verbinding
verbonden. Sucrose is zoeter omdat het fructose bevat. Sucrose zorgt voor zoete smaak in
honing, maple siroop, fruit en groente.
De alpha verbinding is door het lichaam makkelijk te verteren maar de beta verbinding is
moeilijk te verteren en soms helemaal niet te verteren. Sommige mensen produceren niet
genoeg het enzym lactase en kunnen daarom de beta verbinding niet afbreken en dat leidt
tot lactose intolerantie. Beta verbindingen zitten ook in voedsel met veel vezels dat er toe
leidt dat we vezels niet kunnen verteren.
Oligosachariden en polysachariden zijn complexe koolhydraten
Complexe koolhydraten is een ander veelvoorkomende benaming voor koolhydraten.
Complexe koolhydraten bestaat uit lange ketens glucose moleculen. Alle koolhydraten die uit
meer dan 3 monosachariden bestaan worden complexe koolhydraten genoemd.
Oligosachariden zijn koolhydraten die 3 tot 10 monosachariden bevatten.
De twee meest voorkomende oligosachariden zijn raffinose en stachayose.
Raffinose bestaat uit galactose, glucose en fructose en zit voornamelijk in bonen, kool,
spuitjes, broccoli en volkoren granen.
Stachyose bestaat uit twee galactose moleculen, 1 glucose en fructose molecuul en zit
voornamelijk in bonen en andere peulvurchten.
Raffinose en stachyose behoren tot raffinose familie van de oligosacharide (RFO)
We hebben een speciaal enzym nodig om deze RFO’s af te breken maar deze maakt het
lichaam niet zelf aan. De onverteerbare RFO’s komen in de dikke darm terecht. De
darmbacteriën fermenteren deze oligosacharide en daarom komt er gas vrij zoals
koolstofdioxide, methaan en zuurstof. Om deze gassen tegen te gaan kan je Beano slikken,
deze bevat wel het enzym alpha-galactosida om de RFO’s in het maag-darmkanaal af te
breken.
Polysacharide kunnen wel uit honderd tot duizend glucose moleculen bestaan. De
polysacharide zijn zetmeel, glycogeen, cellulose, chitine en vezels.
Zetmeel zit opgeslagen in planten. Zetmeel is te verdelen in amylose en amylopectin.
Amylose is een rechte verbinding van glucose moleculen en amylopectin heef veel
vertakkingen. Beide zijn zetmeelrijk voedsel. Zetmeel is voornamelijk te vinden in granen
(tarwe, rijst, mais, havermout, gerst), peulvruchten (erwten, bonen, linzen) en knollen
