SAMENVATTING THE SCIENCE OF
NUTRITION
INHOUD
Hoofdstuk 1 De wetenschap van voeding: het verbinden van voedsel, functie en gezondheid ................... 2
Hoofdstuk 2 Ontwerpen van een gezond dieet ........................................................................................... 3
Hoofdstuk 3 Het menselijk lichaam: zijn we echt wat we eten? .................................................................. 3
Hoofdstuk 4 Koolhydraten: plantaardige energievoedingsstoffen ............................................................... 8
4.5 inDEPTH Alcohol ................................................................................................................................... 13
Hoofdstuk 5 Lipiden: Essentiële energievoedingstoffen ............................................................................ 15
Hoofdstuk 6 Eiwitten: cruciale componenten van het lichaamsweefsel .................................................... 17
Hoofdstuk 7 Metabolisme: van voedsel naar leven ................................................................................... 21
7.5 inDEPTH Vitaminen en mineralen ........................................................................................................ 30
Hoofdstuk 8 Voedingsstoffen betrokken bij het energiemetabolisme ....................................................... 31
Hoofdstuk 9 Voedingsstoffen betrokken bij de vloeistof en elektrolytenbalans ........................................ 32
Hoofdstuk 13 Het bereiken en behouden van een gezond lichaamsgewicht ........................................... 33
Hoofdstuk 14 Voeding en fysieke activiteit: belangrijk voor een goede gezondheid ............................... 35
Hoofdstuk 17 Voeding gedurende de levenscyclus: zwangerschap en het eerste levensjaar ................... 36
Hoofdstuk 18 Voeding gedurende de levenscyclus: kindertijd en adolescentie ....................................... 38
Hoofdstuk 19 Voeding gedurende de levenscyclus: de latere jaren......................................................... 39
1
,HOOFDSTUK 1 DE WETENSCHAP VAN VOEDING: HET VERBINDEN VAN VOEDSEL,
FUNCTIE EN GEZONDHEID
Vertaling van ‘Summary’
Voedingsleer is de wetenschappelijke studie van voedsel, hoe het voedsel het lichaam voedt en de gezondheid
van het lichaam beïnvloedt. Het begin van wetenschappelijk onderzoek naar voeding kenmerkt zich vooral door
het identificeren, voorkomen en behandelen van ziekten die te maken hadden met tekorten aan
voedingsstoffen in het eetpatroon. Toen het westerse voedingspatroon verbeterde, werden obesitas en
daarmee geassocieerde chronische ziekten een belangrijke focus van wetenschappelijk onderzoek. In de late
20e eeuw kwam nutrigenomica op als nieuw wetenschappelijk onderzoeksveld (onderzoekt de relatie tussen
voeding en genen). Voeding is een belangrijke component in het welzijn van mensen. Een voedzaam dieet
speelt een cruciale rol in het voorkomen van tekorten aan voedingstoffen en daarmee verband houdende
ziekten.
Voedingsstoffen zijn chemische stoffen die in voedsel voorkomen en cruciaal zijn voor de groei en het
functioneren van het menselijk lichaam. De zes typen essentiële voedingsstoffen in voedsel zijn koolhydraten,
lipiden (vetten en vetachtige stoffen), eiwitten, water, vitaminen en mineralen. De eerste 4 zijn
macronutriënten en de laatste 2 zijn micronutriënten. Koolhydraten en lipiden zijn de grootste energiebronnen
voor het lichaam. Eiwitten kunnen ook energie leveren, maar ze ondersteunen voornamelijk de groei, reparatie
en het onderhoud van lichaamsweefsel. Vitaminen zijn organische componenten die assisteren bij
verschillende processen in het lichaam. Mineralen zijn niet-organische componenten die niet veranderen door
het verteringsproces of andere metabolische processen. Water ondersteunt verschillende lichaamsfuncties en
is cruciaal voor overleving.
Om de voedingsstatus van mensen te classificeren gebruiken zorgverleners de voeding gerelateerde
geschiedenis van een persoon, antropometrische metingen, biochemische data en medische en fysieke testen.
Ondervoeding vindt plaats wanneer een persoon zijn voedingsstatus uit balans is. Ondervoeding is aan de hand
wanneer een persoon te weinig energie of voedingsstoffen binnen krijgt en overvoeding is wanneer een
persoon te veel energie of te veel van een bepaalde voedingsstof binnen krijgt. Een primair tekort aan een
voedingsstof komt voor zodra een persoon niet voldoende voeding binnen krijgt van een bepaalde
voedingsstof. Een secundair tekort aan een voedingsstof komt voor zodra een kwaal het lichaam beperkt om
de voedingsstof op te nemen, uit te scheiden of te gebruiken voor het metabolisme.
De verschillende stappen in de wetenschappelijke methode zijn (1) het observeren van een fenomeen, (2) een
hypothese opstellen, (3) ontwerpen en een experiment onderzoeken en (4) verzamelen en analyseren van data
die de hypothese bevestigen dan wel ontkrachten. Een hypothese die wordt ondersteund door herhaaldelijke
experimenten mag een theorie genoemd worden. Studies met dieren leveren preliminaire data om
onderzoeken te ontwerpen met mensen. Menselijke onderzoeken bevatten epidemiologische onderzoeken
zoals observationele en case-control studies en experimentele proeven. Een dubbelblind, placebo-
gecontroleerd onderzoek is de meest betrouwbare onderzoeksmethode. Bij het analyseren van onderzoeken
uit de media, controleer dan de bron van de informatie op de schaal van bewijs. Ook dient gecontroleerd te
worden wie het onderzoek gedaan heeft, wie het onderzoek heeft geïnitieerd en wie er voor betaald. Ook waar
het onderzoek gepubliceerd wordt en of de onderzoekers of onderzoeksponsoren een conflicterende interesse
hebben etc. Kwakzalverij is de promotie van een niet bewezen remedie voor financiële winst.
2
,HOOFDSTUK 2 ONTWERPEN VAN EEN GEZOND DIEET
Vertaling van ‘Summary’
Een gezond dieet is adequaat, gematigd, rijk aan voedingsstoffen, evenwichtig en gevarieerd.
Vaak moeten producten voedsel labels bevatten. Het moet de naam, de inhoud, contactinformatie van de
producent, een ingrediëntenlijst en voedingsinformatie bevatten.
De belangrijkste componenten van een gezond eetpatroon bevatten fruit, groenten, volkoren granen, magere
eiwitten en zuivel laag in vet en oliën. De voedingsbehoefte dient met voedingsrijke voedingstoffen voorzien te
worden, want alles wat je eet telt mee. Een gezond eetpatroon is flexibel en aanpasbaar naar persoonlijke en
culturele voorkeuren. Het mediterrane dieet moedigt de dagelijkse consumptie van olijfolie, fruit, peulvruchten
en andere groenten, volkoren granen, yoghurt, kaas aan en noten, vis, gevogelte en eieren op wekelijkse basis.
Uiteten gaan kan uitdagend zijn vanwege de grote hoeveelheden die worden opgediend en vanwege het feit
dat het eten vaak rijk is aan verzadigde vetten bij bijvoorbeeld fastfoodketens. Hiermee krijg je vaak veel
calorieën binnen.
HOOFDSTUK 3 HET MENSELIJK LICHAAM: ZIJN WE ECHT WAT WE ETEN?
WAAROM VOELEN WE DE BEHOEFTE OM TE ETEN ?
Honger is het fysiologisch verlangen naar eten aangedreven door de hersens (hypothalamus). Het
hypothalamus voedingscentrum en verzadigingscentrum reguleren voedselinname vanuit zenuwsignalen.
Zenuwen in het maag- en darmstelsel en hormonen geven dit signaal af aan de hersenen. Ook hormonen en de
hoeveelheid en type voedsel dat we eten geven de signalen af. Voedsel hoog in eiwitten, vezels en water
dragen bij aan een verzadigd gevoel. Trek is het psychische verlangen naar bepaalde soorten eten. De
zintuigen, sociale en culturele factoren en aangeleerd gedrag beïnvloeden dit verlangen.
ROL VAN HORMONEN
Insuline en glucagon zijn verantwoordelijk voor het niveau van glucose in het bloed. Als je een tijd niet eet
stijgt de glucagonwaarde en daalt het insuline niveau. Na het eten van een maaltijd is het andersom en zorgt
de toename in insuline en afname van glucagon voor een verzadigd gevoel. Ghreline is een hormoon dat
reageert vanuit de maag. Als er gegeten is daalt het niveau van het ghreline hormoon. Dit hormoon moedigt de
hersenen aan om te eten. Wanneer er niet gegeten wordt en het ghrelineniveau dus hoog is wordt het lichaam
aangemoedigd. Cholecystokinine is een hormoon in de dunne darm wat tegenovergesteld werkt. Dit hormoon
stimuleert het verzadigde gevoel en raadt het lichaam aan te stoppen met eten. Leptine is een hormoon dat op
de lange termijn werkt, in tegenstelling tot de voorgaande hormonen. Wanneer we meer energie innemen dan
verbranden vertelt dit hormoon in onze opgeslagen vetcellen dat ons metabolisme sneller moet gaan werken
en het onderdrukt ons honger gevoel. Mensen met obesitas zijn vaak resistent voor het leptine hormoon.
WAT GEBEURT ER MET HE T VOEDSEL DAT WE ETEN?
Onze dunne darm bestaat uit 4 belangrijke lagen, hier genummerd van de binnenste laag naar buiten:
1. Mucosa. Dit is de binnenste laag. Deze laag bestaat weer uit drie andere lagen. ‘Goblet cells’ die slijm
aanmaken zorgen er voor dat het maagdarmkanaal beschermt blijft van slijtage.
2. Submucosa. Deze laag herbergt een hoop zenuwen en zorgt voor een goede samenknijp functie van het
maagdarmkanaal.
3
, 3. Muscularis externa. Dit is de spier die ervoor zorgt dat voedsel door het maagdarmkanaal wordt geknepen.
Het herbergt net als de submucosa ook een hoop zenuwen die ervoor zorgen dat het samenknijpen goed
functioneert.
4. Serosa. Buitenste laag van het maagdarmkanaal die het maagdarmkanaal scheidt van het buikvlies en de
buikholte.
De organen van het maagdarmkanaal bestaan uit de mond, keelholte, slokdarm, maag, dunne darm en de
dikke darm. Het voedsel wat door deze organen heen gaat wordt gecontroleerd door zogeheten sluitspieren.
Deze sluitspieren reageren op zenuwsignalen dat het voedsel door kan naar een volgend orgaan. Het
maagdarmkanaal wordt geassisteerd door zogeheten hulporganen als de speekselklieren, lever, alvleesklier en
de galblaas.
Honger en trek werken samen bij het begin van de vertering van het voedsel. Het zenuwstelsel reageert naar
aanleiding van honger en trek en produceert verteringssappen met enzymen. Enzymen zijn vaak eiwitten die
als katalysatoren werken. Ze zorgen voor een chemische verandering in andere substanties om het lichamelijk
proces te versnellen. Deze enzymen kunnen hergebruikt worden, omdat ze zelf niet verandert worden door de
chemische reactie die ze veroorzaken. In de mond zorgen de enzymen speekselamylase, lingual lipase en
protease voor de vertering van koolhydraten, vetten en eiwitten.
DE MAAG MIXT, VERTEERT EN SLAAT VOEDSEL OP
Maagklieren bestaan uit twee type cellen: partiële cellen en hoofdcellen. De partiële cellen scheiden maagzuur
en intrinsic factor af. De laatste is een eiwit essentieel voor de opname van vitamine b12. De hoofdcellen
bestaan uit pepsinogeen en maaglipase. Pepsinogeen is een inactief enzym dat door maagzuur in het actieve
enzym pepsine verandert. Net als andere eitwitverterende enzymen, moet pepsine afgescheiden worden in
een inactieve vorm om niet de cellen die het enzym geproduceerd hebben aan te vallen. Maaglipase zorgt net
als de lingual lipase in de mond voor de vertering van het vet, maar het is pas in de dunne darm wanneer het
vet echt wordt verteerd.
De maag speelt ook een rol in de mechanische vertering, door het mixen van het voedsel met het maagsap,
zodat er een vloeibare maagbrij ontstaat. Deze mechanische vertering faciliteert chemische vertering, omdat
de enzymen makkelijker de vloeibare maagbrij kunnen aanpakken. Sommige stoffen worden - door de
maagwand heen - opgenomen in het bloed. Het gaat hierbij om water, fluoride, sommige vetten en sommige
vet oplosbare ‘drugs’ als aspirine en alcohol. De maagbrij blijft maximaal twee uur ongeveer in de maag en
wordt geleidelijk doorgegeven naar de dunne darm.
DE MEESTE VERTERIN G EN OPNAME VAN VOEDINGSSTOFFEN VINDT PLAATS IN DE DUNNE
DARM
Het is ook het langste onderdeel van het maagdarmkanaal. De dunne darm bestaat uit drie delen: de
twaalfvingerige darm, de jejunum (middelste gedeelte) en de ileum. De vertering en opname van
voedingsstoffen vindt plaats door enzymen en hulporganen als de alvleesklier, galblaas en de lever. Gal uit de
galblaas emulgeert vetten om ze eenvoudiger te verteren. Alvleesklierlipase verteert vetten,
alvleesklieramylase verteert koolhydraten en proteasen verteren proteïne. Bicarbonaat dat is afgescheiden
door de alvleesklier neutraliseert de zure maagbrij.
DE DIKKE DARM SLAAT VOEDSEL OP TOTDAT HET WORDT UITGESCHEIDEN
De dikke darm begint met een weefselzak genaamd de blinde darm. De ileum van de dunne darm is verbonden
met de blinde darm door middel van de ileocoecale klep. Vanaf de blinde darm gaat de dikke darm omhoog
4
