100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na betaling Zowel online als in PDF Je zit nergens aan vast
logo-home
Samenvatting Conserveren (open boek tentamen) jaar 2, blok 2 VM2413 Process technology €3,49
In winkelwagen

Samenvatting

Samenvatting Conserveren (open boek tentamen) jaar 2, blok 2 VM2413 Process technology

5 beoordelingen
 373 keer bekeken  16 keer verkocht

Opleiding: Voedingsmiddelentechnologie, HAS Hogeschool Vak: Conserveren Jaar: 2 Blok: VM2413 Process technology Tentamen: open boek toets Beschrijving: document bevat alle leerdoelen van het vak conserveren uitgewerkt. Daarnaast zijn bij ieder leerdoel de bijbehorende pagina's uit het dictaat 'Co...

[Meer zien]

Voorbeeld 2 van de 12  pagina's

  • 14 januari 2018
  • 12
  • 2017/2018
  • Samenvatting
Alle documenten voor dit vak (13)

5  beoordelingen

review-writer-avatar

Door: gliyterman • 2 jaar geleden

review-writer-avatar

Door: fleurgreven • 4 jaar geleden

review-writer-avatar

Door: HASVM123 • 4 jaar geleden

review-writer-avatar

Door: alisonberchem • 5 jaar geleden

goede samenvatting

review-writer-avatar

Door: charlotte-mariedeboer • 3 jaar geleden

avatar-seller
bsc_msc_food_technology
DOELSTELLINGEN CONSERVEREN

Week 1 – conserveren algemeen – H1
Kan uitleggen welke vormen van bederf de houdbaarheid van
voedingsmiddelen kunnen beperken en kan aangeven waardoor de
bederfsnelheid kan worden beïnvloed.
 Microbiologisch bederf
 Gassamenstelling wijzigen
 Pasteuriseren / steriliseren
 Vriezen
 Zorgen voor een lage beginbesmetting
 pH verlagen
 aw verlagen
 Conserveermiddelen toevoegen
 Fysisch bederf/mechanisch bederf
 RV gelijk houden aan product, vochtmigratie voorkomen door vet, breuk voorkomen door
verpakking
 Zie bladzijde 125 t/m 127
 Chemisch bederf
 Zie bladzijde 118 voor tegengaan niet enzymatische bruinkleuring
 Zie bladzijde 122 voor tegengaan niet enzymatische oxidatie
 Verlagen aw, lage temperatuur, minder reducerende groepen etc. voor niet enzymatische
bruinkleuring
 Enzymatisch bederf
 Zie bladzijde 123 voor voorkomen enzymatisch bederf

Kan op basis van de eigenschappen van een willekeurig voedingsmiddel,
voorspellen welke vormen van bederf de houdbaarheid van het
voedingsmiddel zullen beperken.
Zie hierboven

Kan op basis van een gegeven (productie-)keten van een willekeurig
voedingsmiddel, voorspellen welke voedselveiligheidsrisico’s aanwezig
zijn.
Contact met mensen: Staphylococcus aureus
Producten van de grond: hoge beginbesmetting
Kip of zalm: Salmonella
Etc.

Heeft kennis van conserveringstechnieken en kan deze toepassen.
Zie bladzijde 11 tot en met 26

Maakt onderscheid tussen de veiligheid en de houdbaarheid van een
product.
Veiligheid:
 105 micro-organismen

,  Voedselinfectie / voedselvergiftiging voorkomen
Houdbaarheid:
 1012 micro-organismen
 Bederf uitstellen
Kan het begrip hordentechnologie uitleggen en kan aanbevelingen doen
met betrekking tot de aanwezige en alternatieve hordes bij het
conserveren van voedings- en genotmiddelen.
Hordentechnologie: bederf of kwaliteitsverlies voorkomen door een combinatie van factoren
Voordeel: product bederft minder snel en is buiten koeling houdbaar
Nadeel: kwaliteitsverlies
1. Vertragen of stoppen van groei of het afdoden / overleven onmogelijk maken van micro-
organismen
2. Vertragen of inactiveren van de werking van enzymen
3. Vertragen of stilleggen van fysische of chemische processen

Overig week 1




F  hittebehandeling

Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!

Snel en makkelijk kopen

Snel en makkelijk kopen

Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.

Focus op de essentie

Focus op de essentie

Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper bsc_msc_food_technology. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen
€3,49  16x  verkocht
  • (5)
In winkelwagen
Toegevoegd