Samenvatting
Summary Food ingredient Functionality - food polysaccharides
Summary lectures and reader Food Polysaccharides of course Food Ingredient Functionality (FIF) at wur
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 41 pagina's
Voorbeeld 4 van de 41 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
Food polysaccharides• Introduction
- Carbohydrates are
- Structure carbohydrates
- Classification carbohydrates
- Roles of carbohydrates in food products
o Sweetener: sugar
o Humectant: lowers water activity
o Energy supplier: glucose, saccharose, starch
o Texture: cell wall, thickeners, gelling agents
o Colour: browning reactions
- Question
o Which of the following structures is not a carbohydrate?
128
,• Polysaccharides – classification
- Polysaccharide: high DP
o DP = Degree of Polymerization
- Classification of polysaccharides: based on structure
o Example of a branched heteroglycan
- Classification of
polysaccharides: based on
biological function (cell wall)
129
, - Question
o Is starch a homoglycan or a heteroglycan?
o Is starch branched or linear?
o Are all glycosidic linkages the same in starch? Explain
• Polysaccharides functional properties
- Polysaccharide can thicken or gel
- Viscosity: resistance to flow
o Factors influencing viscosity
▪ Conformation of monosaccharide unit – α or β
▪ Branching pattern – e.g. many or few branches
▪ Degree of Polymerization (DP) - # of monomeric units
▪ Presence of charged groups – e.g. uronic acid
- Conformation of unit: α or β
- Branching pattern: many or few
- Degree of Polymerization (DP): number
of monomeric units
130
, - Presence of charged groups: e.g. uronic acid
- Formation of a gel
o Gel = 3D-network which can retain water/liquid
- Question
o Which molecule will give a higher viscosity and why?
• Starch
- Sources of starch & starch granules
o Important energy source in human food
o Some starches are not degradable by human: act as fiber
131
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper xLianne17. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 83662 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen