Understanding Normal & Clinical Nutrition
Hoofdstuk 1: Een overzicht van voeding
1.2 – De voedingsstoffen
- Voedingsstoffen in voeding en in het lichaam:
o Vaste stoffen in voeding bestaan uit koolhydraten (inclusief vezels), lipiden en eiwitten. Het
restant bestaat uit vitaminen, mineralen en water.
o Mineralen en water zijn anorganische voedingsstoffen, wat betekent dat ze geen koolstof
bevatten. Koolhydraten, lipiden, eiwitten en vitaminen bevatten naast waterstof en zuurstof wél
koolstof, waardoor ze organische verbindingen genoemd worden.
o Het lichaam kan niet alle voedingsstoffen (voldoende) maken, waardoor het deze uit voedsel
moet halen. Voedingsstoffen die voedingsmiddelen moeten leveren, zijn essentiële
voedingsstoffen.
- De energie gevende voedingsstoffen: koolhydraten, vetten en eiwitten
o Koolhydraten, vetten en eiwitten (macronutriënten) kunnen energie leveren, in tegenstelling
tot vitamines, mineralen en water (micronutriënten).
o Energie die vrijkomt uit macronutriënten kan worden gemeten in calorieën, dat wordt
uitgedrukt in eenheden van 1000 calorieën die kilocalorieën worden genoemd (kcal).
Een gram koolhydraten levert 4 kcal aan energie, een gram eiwit 9 kcal en een gram
vet levert ook 9 kcal (alcohol levert 7 kcal per gram).
o Wanneer het lichaam macronutriënten gebruikt als brandstof, breken verbindingen tussen
atomen van voedingsstof. Hierbij komt energie vrij, deels als warmte en deels om elektrische
impulsen naar hersenen te sturen om spieren te bewegen.
Als lichaam voedingsstoffen niet gebruikt als brandstof, zet het ze om in opslagstoffen
(lichaamsvet) die worden gebruikt wanneer verse energievoorraden opraken.
o Macronutriënten zijn ook grondstoffen voor opbouw van weefsels en zijn betrokken in
regulering van activiteiten.
- Vitamines, mineralen en water:
o Vitamines zijn organisch en leveren geen energie. In plaats daarvan vergemakkelijken ze het
vrijmaken van energie uit macronutriënten en nemen ze deel aan activiteiten in het lichaam.
Ze kunnen alleen functioneren als ze intact zijn, echter zijn ze kwetsbaar voor
vernietiging door hitte, licht en chemische stoffen.
o Mineralen worden gevonden in structuren zoals tanden en botten, maar ook in vloeistoffen van
het lichaam. Van 16 mineralen is bekend dat ze essentieel zijn in menselijke voeding.
Doordat mineralen anorganisch zijn, zijn ze onverwoestbaar. Ze kunnen binden aan
stoffen waardoor het lichaam die moeilijk op kan nemen, maar kunnen ook verloren
gaan tijdens het verwerken van voedsel.
o Water vormt omgeving waarin bijna alle activiteiten van lichaam plaatsvinden. Het neemt deel
aan stofwisselingsreacties en zorgt ervoor dat materialen naar cellen getransporteerd worden
of afvalstoffen afgevoerd worden.
1.4 – Voedingsreferentie-innames
- Voedingsaanbevelingen opstellen:
o Reeks normen is opgesteld voor hoeveelheden energie, voedingsstoffen en andere
voedingscomponenten die gezondheid het beste ondersteunen (dietary reference intakes).
o Commissie selecteert specifiek criterium voor elke voedingsstof op basis van rol die het speelt
bij het ondersteunen van verschillende activiteiten in het lichaam en bij het verminderen van
ziekterisico’s. De estimated average requirement (EAR) voor elke voedingsstof is
gemiddelde hoeveelheid die voldoende lijkt voor helft van bevolking.
o Zodra behoefte aan voedingsstoffen is vastgesteld, moet commissie beslissen welke inname
voor iedereen wordt aanbevolen (aanbevolen dagelijkse hoeveelheid). De aanbevelingen
zijn hoger dan de EAR om aan behoeften van meeste gezonde mensen te voldoen en worden
vastgesteld aan bovenkant van bereik van geschatte behoeften van bevolking.
, o Wanneer er onvoldoende bewijs is om EAR vast te stellen, wordt er een adequate inname (AI)
vastgesteld in plaats van ADH. Het geeft gemiddelde hoeveelheid van voedingsstof weer die
groep gezonde mensen binnenkrijgt.
o Ergens boven aanbevolen inname is een punt waarboven voedingsstof waarschijnlijk toxisch
wordt (tolerable upper intake level). Dit is maximale dagelijkse hoeveelheid van voedingsstof
die veilig lijkt voor meeste gezonde mensen en waarboven er verhoogd risico is op nadelige
gezondheidseffecten.
- Energieaanbevelingen opstellen:
o De geschatte energiebehoefte (estimated energy requirement) staat voor gemiddelde
energie-inname via voeding die energiebalans in stand houdt bij persoon met gezond
lichaamsgewicht en gezond niveau van lichamelijke activiteit.
o Samenstelling van dieet dat voldoende energie en voedingsstoffen levert en risico op
chronische ziekten vermindert: 45-65% koolhydraten, 20-35% vet en 10-35% eiwit. Deze
waarden staan bekend als acceptable macronutrient distribution ranges (AMDR).
- Voedingsaanbevelingen gebruiken:
o Schattingen van adequate inname van energie en voedingsstoffen gelden voor gezonde
mensen. Ze moeten worden aangepast naar specifieke situatie van ander persoon.
o Aanbevelingen zijn gericht op meeste mensen en kunnen geen rekening houden met
individuele variaties in nutriëntenbehoeften.
o Meeste nutriëntdoelen zijn bedoeld om te worden bereikt met diëten die zoveel mogelijk uit
gevarieerd voedsel bestaan.
o Aanbevelingen gelden voor gemiddelde dagelijkse inname.
o EAR is meest geschikt voor het ontwikkelen en evalueren van voedingsprogramma’s voor
groepen, ADH kan gebruikt worden om doelen te stellen voor individuen en UL dient als
herinnering om inname van voedingsstoffen onder hoeveelheden te houden die risico op
toxiciteit verhogen.
Hoofdstuk 3: Vertering, absorptie en transport
3.1 – Vertering
- Anatomie van het spijsverteringskanaal:
o Het maag-darmkanaal is een flexibele, gespierde buis die zich uitstrekt van mond naar anus.
o Een voedingsstof moet door wand van spijsverteringskanaal om lichaam binnen te komen;
sommige stoffen passeren het kanaal zonder verteerd of geabsorbeerd te worden.
o Het verteringsproces begint in mond waar stukken voedsel afgebroken worden en vermengd
worden met speeksel. Wanneer voedsel wordt doorgeslikt (bolus), passeert het keelholte
(farynx), korte buis die tussen spijsverteringsstelsel en ademhalingssysteem.
o Tijdens het slikken gaat slokdarmsfincter open, waardoor bolus via slokdarm (door gat in
middenrif) naar maag gaat. De onderste slokdarmsfincter van maag sluit achter de bolus.
o De maag draait en voegt verteringssappen toe aan bolus, waardoor het nu chyme wordt
genoemd. Dit wordt losgelaten via pylorische sluitspier die zich opent naar dunne darm.
, o Aan begin van dunne darm passeert chyme de opening van gemeenschappelijke galbuis van
galblaas en alvleesklier, om zijn weg te vervolgen via duodenum-jejunum-ileum.
o Resterende inhoud komt bij ileocecale klep die zich aan begin van dikke darm bevindt. Dan
gaat het door naar endeldarm, waar water onttrokken wordt en halfvaste afvalstoffen achter
worden gelaten.
- De spierwerking van spijsvertering:
o Bij segmentatie trekken binnenste cirkelspieren zich samen, waardoor chyme wordt gemengd
met spijsverteringssappen en in contact komt met absorberende cellen van darmwand. Bij
peristaltiek trekken buitenste longitudinale spieren ritmisch samen, waardoor chyme naar
voren beweegt.
o Spieren in maag werken samen om chyme naar beneden te duwen, maar stuiten op pylorische
sluitspier. Maagwand laat maagsappen vrij, waardoor chyme vloeibaar wordt en sluitspier
opengaat om kleine porties door te laten.
o Door periodiek opengaat van sluitspieren kan inhoud van spijsverteringskanaal zich in
gecontroleerd tempo voortbewegen.
- De afscheidingen van spijsvertering:
o Voor afbreken van voedsel zijn vijf organen nodig: speekselklieren, maag, alvleesklier, lever en
dunne darm. Enzymen voegen water toe om molecuul in kleinere stukjes te breken; zo werken
maaglipase en pancreaslipase beide op lipiden.
o Speeksel bevat water, zouten, slijm en enzymen die vertering van koolhydraten op gang
brengen. Daarnaast beschermt het tanden en binnenkant van mond, slokdarm en maag tegen
schadelijke stoffen.
o In maag scheiden maagklieren maagsap af, een mengsel van water, enzymen en zoutzuur,
dat vooral eiwitten verteert. Het sterke zuur van maag voorkomt groei bacteriën. Maagwand
beschermt zich tegen maagsap door mucus uit te scheiden.
Speekselenzymen die met voedsel worden ingeslikt, werken niet in sterke maagzuur,
waardoor speekselvertering van koolhydraten stopt. Eenmaal in maag worden
speekselenzymen eiwitten die verteerd moeten worden.
o Als voedsel maag verlaat, is spijsvertering van macronutriënten begonnen en komt vertering op
gang in dunne darm. Hier levert alvleesklier spijsverteringssappen via kanalen die naar
duodenum leiden. Alvleesklier sap bevat enzymen die inwerken op macronutriënten, en
natriumcarbonaat dat het zure chyme neutraliseert dat vanuit maag in dunne darm komt.
o Lever produceert gal dat wordt opgeslagen in galblaas en in duodenum gespoten wordt. Gal is
geen enzym, maar een emulgator die vetten afbreekt in waterige oplossingen, waardoor
spijsverteringsenzymen toegang krijgen.
- De laatste fase:
o Wanneer inhoud van spijsverteringskanaal het einde van dunne darm bereikt, zijn de drie
macronutriënten verteerd. Alles wat overblijft -vloeistoffen, paar opgeloste zouten en
onverteerde materialen zoals vezels- , komt in de dikke darm terecht.
o Vezels dragen wat vet, cholesterol en paar mineralen met zich mee en houden ook water vast,
wat consistentie van ontlasting verklaart.
o Darmbacteriën fermenteren sommige vezels, produceren water, gas en kleine stukjes vet die
energie leveren voor cellen van dikke darm. De dikke darm haalt zelf vloeistoffen en zouten op
die het lichaam kan recyclen.
3.2 – Absorptie
- Meeste absorptie vindt plaats in dunne darm; stroom circulerend bloed voert geabsorbeerde
voedingsstoffen af naar lever en andere delen van het lichaam.
- Anatomie van het absorptiesysteem:
o Binnenkant van dunne darm is gerimpeld in plooien, die gevormd zijn in uitsteeksels (villi) en
elk ook weer bestaan uit microvilli. In spleten tussen villi liggen crypten, buisvormige klieren
die darmsappen in dunne darm afscheiden. Gobletcellen scheiden slijm af.
o Elk molecuul die klein genoeg is om geabsorbeerd te worden, wordt gevangen tussen microvilli
en vervolgens in cellen gezogen.
, - Darmcellen van dichtbij bekeken:
o Cellen van darmvlokken herkennen en selecteren voedingsstoffen die lichaam nodig heeft en
regelen opname ervan. In membraan/microvilli zitten verschillende soorten enzymen en
‘pompen’ die deze voedingsstoffen herkennen.
o Voedingsstoffen die vroeg klaar zijn voor opname worden bovenin spijsverteringskanaal
opgenomen; anderen worden verder naar beneden opgenomen.
3.3 – De bloedsomloopsystemen
- Het vasculaire systeem:
o Het bloedsomloopsysteem is gesloten systeem van vaten waardoor bloed continu stroomt en
het hart als pomp fungeert. Terwijl het bloed circuleert, neemt het naar behoefte stoffen op en
levert ze af.
o Alle lichaamsweefsels halen voedingsstoffen en zuurstof uit bloed en geven kooldioxide en
andere afvalstoffen af aan bloed. De longen wisselen zuurstof en kooldioxide, en nieren filteren
andere afvalstoffen dan kooldioxide uit het bloed om te worden uitgescheiden in urine. Bloed
gaat van hart slagaders haarvaten aders hart.
o Het bloed wordt naar spijsverteringskanaal gebracht via slagader die in haarvaten vertakt,
echter gaat bloed náár spijsverteringskanaal via ader (hart slagaders haarvaten
leverslagader haarvaten leverader hart).
o Plaatsing van lever zorgt ervoor dat deze als eerste voedingsstoffen ontvangt die
geabsorbeerd zijn uit spijsverteringskanaal. Het bereidt macronutriënten en andere
voedingsstoffen voor op gebruik door rest van het lichaam.
Daarnaast verdedigt lever het lichaam door stoffen te ontgiften die mogelijk schade
kunnen toebrengen en door afvalstoffen klaar te maken voor uitscheiding.
- Het lymfatische systeem:
o Het lymfestelsel verzamelt vocht uit weefsels door het lichaam en leidt stroom in richting van
het hart. Lymfe beweegt door vaten als reactie op lichaamsbewegingen en verzamelt
uiteindelijk grotendeels in thorax ductus achter het hart. Deze thoraxbuis komt uit in
subclavia ader, waar lymfe in bloedbaan terechtkomt.
o Voedingsstoffen uit maagdarmkanaal die in lymfevaten terechtkomen (vetten en vetoplosbare
vitamines), komen uiteindelijk in bloedbaan en circuleren door slagaders, haarvaten en aders,
maar passeren eerst de lever.
3.4 – De gezondheid en regulering van het maag-darmkanaal
- Gastro-intestinale microben:
o Prevalentie van verschillende microben in spijsverteringskanaal hangt af van factoren zoals
pH, peristaltiek, voeding en andere microben. Verandering in samenstelling en activiteit van
microbiota worden in verband gebracht met veelvoorkomende ziekten, zoals PDS en obesitas.
o Een van manieren waarop voeding kan helpen ziekte te beheersen, is door microbiota te
veranderen. Als GI-bacteriën vezels verteren en metaboliseren, produceren ze korte
vetfragmenten die het metabolisme, ontstekingen en ziekte beïnvloeden.
o Prebiotica (vezels) verminderen risico op GI-infecties, ontstekingen en aandoeningen,
verhogen biologische beschikbaarheid van voedingsstoffen en reguleren eetlust/verzadiging.
o Sommige voedingsmiddelen (yoghurt) bevatten probiotica, levende microben die
omstandigheden in maagdarmkanaal veranderen dat gezondheid ten goede komt. Probiotica
kunnen diarree, constipatie en ontstekingsziektes helpen verlichten.
- Gastro-intestinale hormonen en zenuwbanen:
o Regulatie van spijsvertering is voorbeeld van homeostatische regulatie. Het hormonale
systeem en zenuwstelsel coördineren alle spijsverterings- en absorptieprocessen.
o Hoe houdt maag pH-waarde tussen 1,5-1,7?
Voedsel in maag stimuleert maagwandcellen om hormoon gastrine af te geven, wat
op zijn beurt maagklieren stimuleert om bestanddelen van zoutzuur af te scheiden.
Wanneer pH 1,5 is bereikt, schakelt het zuur zelf gastrine-producerende cellen uit en
stoppen klieren met het produceren van zoutzuur.
