Samenvatting

Samenvatting - microbiologie - Hoofdstuk bederf en fermentatie

0 keer verkocht

Vak
Microbiologie

Instelling
Hogeschool InHolland (InHolland)

In deze hoorcollege heb ik aantekeningen gemaakt waardoor je de presentatie makkelijker zal begrijpen.

[Meer zien]

Voorbeeld 1 van de 4 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 20 mei 2024
Aantal pagina's 4
Geschreven in 2023/2024
Type Samenvatting

€7,36

In winkelwagen

Opslaan

100% tevredenheidsgarantie
Direct beschikbaar na je betaling
Lees online óf als PDF
Geen vaste maandelijkse kosten

Hoorcollege les 1
Bederf

Bederf = achteruitgang van geur, smaak en structuur van product.

THT en TGT
THT = tenminste houdbaar tot datum
TGT = te gebruiken tot datum → Niet bruikbaar na de datum op product

Soorten bederf
1. Enzymatisch → Product veranderd is structuur en smaak.
- Amylases → structuurverlies
- Lipases → ongename geur
- Proteases → verzuring en uitvlokken van eiwitten

2. Chemisch → Reageert met zuurstof, zoals auto-oxidatie van vetten
3. Fysisch → Struuctuur zoals uitdrogen vna fruit, vochtopnamen droge product,
verkluering, vorming van ijskrijstallen
4. Microbiologisch → micro orgnanisme zijn aanwezig en dit heeft effect op de
voedselveiligheid.
- Schimmels
- Gisten
- Bacteriën

Preventie van bederf:
- Bewaren bij juiste temperatuur
- In donker opslaan
- Constante luchtvochtigheid
- Wegvangen bederf bevorderende gassen (ethyleen)

Hermetisch gesloten = geen buitenlucht in het product kan komen

Microbiologisch bederf:
- Voorkomen van besmetting
- Beheersen van microbiele groei → Intrinsieke (eigenschappen van product zelf),
extrinsieke (van buitenaf factoren), impliciete groeifactoren (Eigenschappen die
micro-organismen op elkaar uitoefene, elkaar versterken is siminsime)

Besmettingsbronnen
- Grondstoffen die al besmet zijn
- Mensen die onhygiënisch zijn
- Techniek die onhygiënisch is
- Milieu bevat ongedierte, vuile lucht, water

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.