Hoofdstuk 1 – De smaak van wijn
Wijn is alcoholische drank, gemaakt van vergiste druiven. 85% water, 13% alcohol en 2% restsuiker.
Smaken benoemen
1. Basissmaken = zoet, zuur, bitter *
2. Smaakgehalte of intensiteit = veel, gemiddeld, weinig
3. Mondgevoel of structuur = zacht, strak, stroef
4. Smaaktype = aroma’s
* Zoet komt door niet vergist restsuiker. Hoe koeler het klimaat, hoe hoger het zuurgehalte. Bitter
komt uit de tannine of hout van het vat.
Wijnproeven doe je met ogen, neus en mond. De werkt via de neus nasaal (neusgaten) en
retronasaal (vanuit je mond terug in je neus). De smaakpapillen op je tong en verhemelte nemen de
basissmaken waar. De rest van de mond proeft de structuur, stroefheid, temperatuur, etc.
Als de wijn naar hout, naar schimmel, muf of karton ruikt heeft hij misschien ‘kurk’. De chemische
verbinding TCA (trichlooranisol) zorgt hiervoor.
Geoxideerd: (vaak) oude wijn die te veel lucht gekregen heeft, daardoor een bruine kleur.
Stroef: met veel (nog jonge of onrijpe) tannines.
Véraison: het verkleuren van witte druiven, begin van rijping.
Millerandage: trossen druiven die te klein blijven of ongelijk zijn qua grootte.
Malolactische gisting: hierdoor wordt het harde appelzuur omgezet in zachter melkzuur.
Hoofdstuk 2 – De smaak van druiven
Plantensoort > wijndruif. Daarna onder te verdelen in rassen, zoals syrah, rieling, etc. Wijn mag
alleen van de wijndruif gemaakt worden, vitis vinifera van de wijnstokfamilie vitaceae.
Er zijn vier factoren die bepalen hoe de wijn wordt > druivenras, herkomst (plaats, natuur, klimaat,
bodem), de wijnmaker (oogst, vinificatie, opvoeding) en de wijngaard (ligging, werk).
WIT
Chardonnay: Populairste witte druif ter wereld. Dé druif uit Bourgogne, Chablis en Champagne, maar
nu overal te vinden vanwege z’n bescheidenheid en makkelijk te verbouwen (warm en koud klimaat)
Smaak: fruit (appel, perzik, abrikoos) vanille, noten, altijd iets ronds. Vaak op hout.
Chenin Blanc: Doet het goed in de Loire (Vouvray) en Z-Afrika (Steen). Kan dus in warme en koude
klimaten groeien. Kan op hout, hoeft niet. Overeenkomst altijd: opvallende zuren. Smaak: appel,
peer, blanke noten en natte wol (koud) en uit warmere gebieden abrikoos en ananas.
Gewurztraminer: Witte druif met roze schil (geeft een warme tint aan de wijn). Groeit in de Alsace
(Frankrijk). Aroma’s van rozen/violen, muskaat, gember, lychee en 5spices. Weinig zuur, oogt
daardoor zoet, zelfs zonder restsuiker.
Gruner Veltliner: Uit Oostenrijk, 30% van de wijngaarden is GV. Hij is een laat rijpende druif en heeft
een lang groeiseizoen nodig. Zachte, verfrissende zuren. Aroma’s: appel/peer, ananas en nectarine.
Kenmerkend is het prikkelende kruidige en een pepertje.
, Pinot Blanc: Origineel uit de Alsace (Frankrijk). Een typische mossel- of aspergewijn. Een milde en
meegaande wijn. Lekker om jong te drinken. In Duitsland/Oostenrijk = weissburgunder. In Italië =
pinot bianco.
Riesling: Oorspronkelijk uit Duitsland, rond de Moezel. Maar ook N- Frankrijk, Elszas, Oostenrijk,
Australië en Nieuw-Zeeland. Koel klimaat. Kenmerkend zijn de flinke zuren en geurige aroma’s van
bloemen en citrus en soms een typische petrollucht.
Sauvignon Blanc: Origineel Frankrijk, nu overal. Bekendst: Loire in Frankrijk (Sancerre) en
Malborough in N-Zeeland. Altijd droog en geurig, veel frisse zuren. Van groene appel tot rijpe perzik.
Maar ook kattenpis en asperge.
Viognier: Uit Frankrijk, Rhône. Hier komt Condrieu vandaan. Behoorlijk wat kleur, geurig en hoog in
alcohol. Aroma’s van abrikoos, perzik, bloesem, marsepein en honing.
ROOD
Cabernet Sauvignon: Van oorsprong Frans, nu overal aangeplant. Makkelijke druif, wel een lang
groeiseizoen. De meeste cabertnets zijn stevig en hebben een diepe, paarse kleur. Aroma’s: altijd
zwarte bessen. Verder soms cassis, bessenjenever, laurier, munt. Nieuw eikenhout zorgt voor tonen
van koffie, toast, chocolade. Lang te bewaren. Onderdeel van Bordeaux blend.
Gamay: Groeit voornamelijk in de Beaujolais. Verder in Bourgogne en Loire. Lichte rode wijn, rijpt
vroeg en bevat veel frisse zuren. Aroma’s: rood zomerfruit. Weinig tannine.
Grenache: Groeit alleen in warm klimaat. Z-Frankrijk en Spanje (en warme streken nieuwe wereld).
Daarom vaak hoog in alcohol maar rijpe tannines. Bijna altijd gemend met ander druiven. Aroma’s:
aardbei, kers, chocolade, zwarte thee. Kenmerkend: witte peper.
Malbec: Van origine uit Frankrijk (heet hier cot), maar kreeg faam in Argentinië. Gedijen dus heel
goed in een warm klimaat. Vooral Mendoza. Aroma’s: fruitige bessen, braam. Soms krachtig, maar
door rijpe tannines is afdronk wel zacht.
Merlot: Frankrijk en verder overal ter wereld. Tegenhanger van cabernet sauvignon. Vroeg rijp,
weinig kleur en minder tannines. Om die reden vaak gemixt met CS in de Bordeaux blend. Merlot
zorg voor zachtheid. Aroma’s: bessen, kersen, pruimen, chocolade. Uit koel klimaat: meer zuren.
Warm klimaat: zwarte kers en zwoeler.
Pinot Noir: Elegant. Kieskeurige druif en wil een mild klimaat. Subtiele geur van rood fruit, vooral
aardbei en fijne zuren. Strak, maar nooit stroef en altijd licht van kleur. Bourgogne is de streek voor
Pinot Noir. Ook Champagne. In Duitsland heet hij spätburgunder.
Sangiovese: Italië, gebied rond Toscane. Opvallend: steenrood jong en warm-oranje oud. Aroma’s:
sappige rijpe kers, frisse, friszuur van rode bes. “Bloed van Jupiter”.
Syrah: Rhônestreek. Of Australië. Makkelijke druif, wil veel zon. Krachtige wijn, met aroma’s van
bramen, viooltjes, zwarte peper en aardse tonen.
Tempranillo: Spanjes belangrijkste druif. Aroma’s van aardbei en kers. Vaak houtrijping (modern is
juist weer niet). Joven en Crianza (= fris en fruitig) Reserva en Gran Reserva (= rijper, voller en zachter
door langer in eikenhouten vaten).
