Leerdoel 1 Spijsvertering
H1 De link tussen voedsel, functioneren en gezondheid (p. 9 - 11) —> behandeld onder L6
H3 Het menselijk lichaam: zijn we echt wat we eten? (p. 76 - 89)
H4 Koolhydraten (p. 111-121) extra samengevat p. 111-117
H5 Vetten (p. 166 - 185, 197-200) extra samengevat p. 166-175
H6 Eiwitten (p. 212 - 230)
Leerdoel 2 Hormonale regulatie en honger- en verzadigingsmechanisme
H3 Het menselijk lichaam: zijn we echt wat we eten? (p. 72-77, 87-92 en 94-95) p. 87-90 —> L1
H4 Koolhydraten (p.122-124 en 134-139) p. 134-139 —> behandeld onder L5
H5 Vetten (p. 190-194) —> behandeld onder L5
H6 Eiwitten (p. 226) —> behandeld onder L1
H7 Metabolisme (280-287)
Theorie leerdoel 3 Biochemische processen
H7 Metabolisme (p. 250 - 279)
H8 Voedingsstoffen betrokken bij metabolisme (p. 304 - 336 = hele hoofdstuk)
Theorie leerdoel 4 Factoren van invloed op energiestofwisseling
H13 Het bereiken en het behouden van een gezond gewicht (p. 496-539 = hele hoofdstuk zonder 13.5)
H14 Voeding en fysieke activiteit: handvaten voor goede gezondheid (p. 552 - 585 = hele hoofdstuk)
- Gezondheidsraad: Beweegrichtlijnen 2017
Theorie leerdoel 5 Belangrijke voedingsmiddelen van belangrijke voedingsstoffen
H4 Koolhydraten (p. 129-139); 129-134 herhaling toegepaste levensmiddelenleer
H5 Vetten (p. 185-194); herhaling toegepaste levensmiddelenleer
H6 Eiwitten (p. 232-239); herhaling toegepaste levensmiddelenleer. p. 238/9 —> behandeld onder L7
H7.5 Micronutriënten met macro krachten (p. 292-301) —> behandeld onder L3
H9 Vocht- en elektrolytenbalans (p. 340-370)
Theorie leerdoel 6 Verschillende levensfases en voeding
H1 De link tussen voedsel, functioneren en gezondheid (p. 2-36)
H2 Het ontwikkelen van een gezond dieet (p. 41-66); gedeelte herhaling toegepaste levensmiddelenleer
H17 Zwangerschap en het eerste levensjaar (p.655-703) + Factsheet: Voeding en zwangerschap
H18 Kinderen en adolescenten (p. 707-739)
H19 Ouderen (p. 743-771)
- Richtlijnen Goede Voeding 2015 (Gezondheidsraad)
- Richtlijnen Schijf van Vijf (Voedingscentrum)
Theorie leerdoel 7&8 Plantaardig voedingspatroon en overschotten en tekorten
H4 Koolhydraten (p. 134-139) —> behandeld onder L5
H5 Vetten (p.190-194) —> behandeld onder L5
H6 Eiwitten (p. 238-240)
H7 Metabolisme (p. 280-287) —> behandeld onder L2
H17 Zwangerschap en het eerste levensjaar (p. 655-703) —> behandeld onder L6
H18 Kinderen en adolescenten (p. 707-739) —> behandeld onder L6
H19 Ouderen (p. 743-771) —> behandeld onder L6
1
,Theorie leerdoel 1 Spijsvertering
Het proces waarbij de spijsverteringsproducten in het lichaam worden omgezet tot bruikbare stoffen en
eventueel afgebroken tot afbraakproducten wordt aangeduid met de term “stofwisseling”.
H3 Het menselijk lichaam: zijn we echt wat we eten? (p. 76 - 89)
Wat gebeurd er met het voedsel dat we eten?
Spijsvertering is het afbreken van voedingsmiddelen- en stoffen in zo klein mogelijke eenheden
(moleculen) zowel mechanisch als chemisch.
Chemische vertering is afbraak door enzymen.
Mechanische vertering gebeurt met behulp van het gebit en knedende bewegingen van het
verteringsstelsel.
Absorptie (opname) is het proces waarin de producten van de spijsvertering door de darmen worden
opgenomen.
Eliminatie (verwijdering) is het afvoeren van onverteerd voedsel en andere afvalstoffen door het lichaam.
Het spijsverteringskanaal (maagdarmkanaal; zie p. 78)
bestaat uit alle organen die een rol spelen bij het verwerken
van voedsel (vertering, absorptie en eliminatie). Het kanaal is
een lange doorlopende buis en bestaat uit de organen mond,
keelholte, slokdarm, maag, dunne darm, dikke darm en de
endeldarm. De voedselstroom wordt gecontroleerd door
sluitspieren die openen wanneer zij een zenuwsignaal krijgen
dat het voedsel naar de volgende sectie mag gaan. Organen
die niet onder het spijsverteringskanaal vallen maar hier wel bij
betrokken zijn, zijn de speekselklieren, de alvleesklier en de
galblaas. Allen hebben een specifieke rol in de absorptie en
eliminatie van voedingsstoffen. Het verteringsproces:
1. De mond: beginfase vertering
De cephalische fase (nog voor het eten): tijdens deze fase zorgen je hersens ervoor dat wanneer je aan
eten denkt of wanneer je het ziet dat het lichaam zich voorbereid op vertering door het afgeven van
chemicaliën. Door te kauwen wordt het voedsel bevochtigd en kleiner wordt gemaakt zodat het door de
slokdarm past (mechanische vertering). Ook vind er door het kauwen oppervlaktevergroting plaats.
Hierdoor kunnen de spijsverteringsenzymen en andere stoffen die betrokken zijn bij de spijsvertering beter
op het voedsel inwerken. Kauwen stimuleert ook de chemische vertering omdat hormonen (en andere
stoffen) worden afgescheiden. Een van de stoffen die wordt afgescheiden tijdens het eten is speeksel door
de speekselklieren. Speekselklieren zijn een groep klieren onder en achter de tong en onder de kaak die
continue speeksel produceren maar ook in reactie op gedachten over, het zien, de geur en de aanwezigheid
van voedsel.
Componenten in speeksel:
- Enzym speekselamylase zorgt voor de afbraak van koolhydraten. De polysacharide zetmeel wordt
omgezet in disacharide maltose (glucose + glucose), in de maag maakt het zuur de speekselamylase
onwerkzaam;
- Enzym speeksel lipase (lingual lipase) maakt een begin met de afbraak van triglyceriden in glycerol en
vetzuren. Dit speelt een kleine rol in de afbraak van voedingsvetten, de meeste vetten komen heel aan in
de maag.
- Bicarbonaat, neutraliseert zuren, maakt de chymus basisch;
- Slijm, bevochtigd het voedsel en keelholte zodat het voedsel makkelijk door slokdarm glijdt;
- Immunoglobuline (ig; antilichamen), eiwit dat beschermt tegen schadelijke bacteriën van buitenaf;
- Lysozym, eiwit die beschermt tegen schadelijke bacteriën die erbij horen en voorkomt tandbederf.
Let op: vertering gebeurd voornamelijk in het spijsverteringskanaal en niet in mond. De sterkste chemicaliën
die helpen bij vertering worden later uitgescheiden. Er vindt geen eiwitvertering plaats in de mond.
Smaak ontstaat wanneer chemicaliën zich ontbinden in het speeksel en zich binden aan chemoreceptoren
(smaakreceptoren) die zich bevinden in de smaakknopjes in de tong. Smaken die kunnen worden
onderscheiden zijn bitter, zoet, zout, zuur en umami. Reukzin is het vermogen om geuren waar te nemen
(ook wel het olfactorisch vermogen genoemd) en speelt een belangrijke rol bij proeven.
2
, Een enzym is een stof die een bepaalde specifieke chemische reactie kan versnellen of vertragen in of
buiten een cel. Het enzym maakt de reactie mogelijk of versnelt de reactie, zonder daarbij zelf te worden
verbruikt of van samenstelling te veranderen, daardoor kunnen ze herbruikt worden. Namen van enzymen
eindigen meestal op ‘ase’.
2. De slokdarm (oesofagus): brengt het voedsel naar de maag
Bij slikken gaat het strotklepje (epiglottis) naar beneden waardoor het voedsel via de slokdarm naar de
maag gaat en niet in de luchtpijp terecht komt. Het strotklepje bevindt zich aan de basis van de tong en is
normaal open (staat omhoog) waardoor het mogelijk is om zowel te kauwen als te ademen. Wanneer het
voedsel zich naar de keelholte beweegt zend het brein ook een signaal uit naar de huig, die dankzij de
spieren in het zachte verhemelte kunnen samentrekken, zodat er geen voedsel in de neusholte komt.
Wanneer de luchtpijp sluit opent de bovenste slokdarmsfincter (kringspier). De 25 cm lange slokdarm
vervoert het voedsel dan naar de maag. Dit gebeurt door knijpende bewegingen in de slokdarm van de
lengtespieren en de kringspieren áchter de voedselbrij, dit wordt peristaltiek genoemd (darmbeweging).
Samen met zwaarte kracht brengt de slokdarm het eten naar de maag in 5 tot 8 seconden. Aan het eind
van de slokdarm zit de onderste oesofageale sfincter (kringspier), die normaal dichtzit, wanneer het
voedsel eraan komt ontspant deze spier zich en gaat de opening naar de maag open.
3. De maag: mixt, verteert en slaat voedsel op
De maag is een J-vormig orgaan waar voedsel gedeeltelijk wordt verteerd en opgeslagen voordat het in de
dunne darm komt. Zijn volume waneer hij leeg is ongeveer 180ml en hij kan uitzetten tot 3,8l. De maagwand
bestaat uit vier lagen, van binnen naar buiten zijn dit: slijmvlieslaag (mucosa), de bindweefsellaag
(submucosa) en twee spierlagen (tunica musculaire en serosa).
Chemische vertering
Wanneer eten naar de maag komt of wanneer we denken aan eten zendt het brein signalen naar de maag
om zich voor te bereiden door o.a. het hormoon gastrine uit te scheiden (door G-cellen in antrum van de
maag). Het doel van gastrine is het stimuleren van maagzuurproductie (pepsinogeen en HCI). Afhankelijk
van de celsoort scheiden de maagklieren verschillende stoffen af (die het spijsverteringssap produceren).
Partiële cellen bevinden zich in het maagslijmvlies en scheiden de volgende stoffen af:
- Zoutzuur (pH 1.0; waterstofchloride HCI), is het belangrijkste bestanddeel van maagzuur (pH waarde
tussen de 1,35 en 3,50) en heeft meerdere functies.
1) De zure omgeving dood alle bacteriën en ziektekiemen die mee zijn gekomen met de voeding. In de
maag stopt de vertering van koolhydraten omdat het zuur het speekselamylase inactief maakt.
2) HCI zet het inactieve enzym pepsinogeen om in pepsine. Pepsine is een enzym dat een begin maakt
met het splitsen van eiwitten tot kortere polypeptide (10+ aminozuren) via hydrolyse (het toevoegen van
water) tot kortere aminozuren ketens (kortere polypeptiden).
3) Het zoutzuur (HCI) denatureert de eiwitten (eiwitstrengen): dat wil zeggen dat de structuur van de
eiwitten veranderd, zodat de eiwitsplitsende enzymen (pepsine) er beter op in kunnen werken
(oppervlaktevergroting).
- Intrinsieke factor, een eiwit dat noodzakelijk is voor de opname van vitamine B12.
Hoofdcellen scheiden de volgende stoffen af:
- Pepsinogeen, een inactief enzym welke HCI omzet in het enzym pepsine.
3
