This is a summary of chapter 5 (proteins) of the reader Food Physics, FPH 20306, . This summary is made with the aid of the lecture, reader and knowledge clips. Together with the summaries of the other chapters, this will make a great preparation for the exam!
Proteins can have multiple roles in food:
o Nutritional value: there are a source of amino acids.
o Structuring agent: gelling agent.
o Stabilizer: foams, emulsions.
The ones in red are functional ingredients.
The primary, secondary and tertiary structure in proteins are intra protein structures;
they are formed in a single protein.
The quaternary structure is formed by multiple proteins; they’re basically aggregates.
1. Primary structure.
It’s the sequence of amino acids and the location of the S-S (sulphur) bridges in the
peptide chain.
2. Secondary structure.
It’s the organization of the peptide chain in α -helix structures
and/or β -sheets.
Those secondary structures are stabilized by hydrogen bonds.
3. Tertiary structure.
It’s the spatial order of the secondary structure elements and
loops.
The tertiary structure is stabilized by:
o Hydrogen bonds.
o Hydrophobic interactions.
o Van der Waals interactions.
Protein can be classified, based on the first three structures.
I.Globular proteins.
Rich in secondary and tertiary structures.
They have a compact shape.
They have a hydrophobic core and a hydrophilic shell; the core is
hydrophobic to shield the more hydrophobic peptides away from the
aqueous environment.
o β -lactoglobulin, α -lactalbumin (whey proteins).
II. Random coil proteins.
They have very little or no secondary/tertiary structure.
In water they take on a dilute spherical structure, but when they are in
good solvents, they tend to swell and then they are good thickening
agents.
o Caseinate, gelatin.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Sannevaart. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
