samenvatting microbiologie leerjaar 3 periode 2

Microbiologie
P2w1: micro-organismen algemeen.

Doelen:

De dio:
 weet wat micro-organismen zijn (globale omschrijving), welke verschillende soorten er
bestaan die relevant zijn voor de levensmiddelenmicrobiologie en beschrijven hoe deze
soorten er uitzien;
 weet tot welke celtypen de verschillende soorten micro-organismen behoren;
 weet, met het oog op de naamgeving van micro-organismen, hoe de onderverdeling van
micro-organismen is opgebouwd;
 kent algemene kenmerken van bacteriën;
 kent algemene kenmerken van gisten en schimmels;
 kan aangeven welke stoffen van bacteriën en schimmels kunnen leiden tot ziekte;
 kan uitleggen waarom virussen niet tot de micro-organismen behoren.

- Wat betreft voedselveiligheid zijn de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
o Fysische gevaren: stukjes metaal, glas, plastic.
 Tijdens oogst of productieproces
o Chemische gevaren: alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijn
 Kunnen van nature in voedsel voorkomen maar ook door
milieuverontreiniging of productieproces.
o Microbiologische gevaren
- Micro-organismen: kleine, niet met het blote oog zichtbare organismen
- Micro-organismen kunnen er voor zorgen dat je eten bederft
o Gaat er anders uit zien en anders ruiken
- Er zijn verschillende soorten micro- organismen:
o Bacteriën (prokaryoten)
 Bolvorming; doorsnede (kokken) bedraagt 1 um
 Spiraalvormig
 Staafvormig; diameter van 0,6-0,8 um
 Vibro (gebogen), spiril (recht)
 Staafvormig met spore in de cel
 Met flagellen: sliert aan cel waarmee bacterie zich kan verplaatsen.
o Gisten (eukaryoten)
 Gisten zijn ongeveer 10x groter dan bacteriën onder de microscoop
o Schimmels (eukaryoten)
- Andere soorten die strikt genomen niet tot micro-organismen behoren maar daar wel vaak
onder worden geschaard:
o Parasitaire protozoën:
 Zijn met het blote oog te zien
 Wormen (runderlintworm)
 protozoën (cysten van toxoplasma gondii in menselijk
hersenweefsel, kan in vlees zitten)
o Virussen:
 Zijn geen levende organismen + kunnen zichzelf ook niet vermenigvuldigen,
daar hebben ze een levende gastheercel voor nodig
 Norovirus
 Hepatitis A-virus

,  Bacteriofaag (kan alleen bacterie als gastheer gebruiken)


- Er zijn 2 soorten celtype: eukaryoot en prokaryoot
Eukaryotische cel Prokaryotische cel
Celbouw Complex Simpel
Celkern + -
Celmembraan + +
DNA + +
Organellen + -
Ribosomen + +
- Van alle levende organismen zijn alleen bacteriën en archeabacteriën (oerbacteriën)
prokaryoot
- Aan de hand van soort cel en andere overeenkomstige kenmerken worden alle levende
wezens ingedeeld in groepen (taxonomie).
- Momenteel alle levende wezens in 3 domeinen ingedeeld, waarbij eukaryoten worden
onderverdeeld in 4 rijken


Domein Rijk
Bacteriën (bacteria)
Archeabacteriën (archea)
Eukaryoten (eukarya) -> Dieren (animalia)
Planten (plantea)
Schimmels (fungi)
Protista (protista)
- Micro-organismen onderverdeeld in klassen, families, geslacht en soorten waarvoor
tweedelige naageving geldt > organismen aangeduid met geslachts- en soortnaam
o Geslachtsnaam altijd met hoofdletter
o Soortnaam met kleine letter
o Alle namen cursief weergegeven
- Familie bevat verschillende geslachten en geslacht verschillende soorten
- Voorbeeld van indeling van familie en daaronder horende geslachten en soorten
Familie Geslacht Soort
Enterobacteriaceae Escherichia Coli
Cronobacter sakazakii
- Bacteriën: eencellige organismen zonder duidelijke celkern waarbij DNA vrij in cytoplasma
ligt.
o Planten zich voort door binaire deling; ongeslachtelijk proces.
o Indeling in families, geslachten en soorten in eerste instantie gebaseerd op uiterlijke
kenmerken, daarnaast speelt samenstelling celwand belangrijke rol. Indeling maken
in 2 groepen:
 Gramnegatieven: dunnere celwand, kleuren roze
 Enterobacteriaceae (entero’s), staafvormig
 Grampositieven: dikkere celwand, kleuren paars
 Bacillaceae, staafvormig
o Alleen bacteriesoorten die behoren tot familie van de bacillaceae kunnen sporten
vormen.
 Sporen gevormd in de cel (endospore) en heeft als doel overleven van
ongunstige omstandigheden (hitte, straling) > cel sterft af, spore overleeft >

, gunstige omstandigheden terug > spore ontkiemen en uitgroeien tot
normale vegetatieve cel.
o Zuurstofbehoefte:
Zuurstofbehoefte Toelichting
Aeroob Zuurstofbehoefte noodzakelijk voor groei
Anaeroob Groei als zuurstof afwezig is
Facultatief anaeroob Groei zowel met als zonder zuurstof
Micro-aerofiel Groei optimaal bij verlaagde zuurstofspanning
o Bacteriën die ziekte veroorzaken worden pathogeen genoemd.
 Meeste pathogene bacteriën leiden tot ziekte als gevolg van vorming/
aanwezigheid van gifstoffen (toxinen)
 2 soorten toxinen:
o Exotoxinen: kleine eiwitten die tijdens stofwisseling van cel
worden gevormd in grampositieve bacteriën en
uitgescheiden in omgeving (voedsel), inname van dit voedsel
leid dan tot ziekte
o Endotoxinen: maken onderdeel uit van celwand van
gramnegatieve bacteriën en worden niet uitgescheiden.
Ziekte treed alleen op na inname van grote hoeveelheid
o Gramkleuring is gebaseerd op verschil in celwandsamenstelling tussen 2 groepen
bacteriën:
 Gramnegatieven: dunne celwand, weinig peptidoglycaan > minder
goed bestand tegen ongunstige invloeden (droogte, warmte)
 Grampositieven: dikkere celwand, veel peptidoglycaan > beter
bestand tegen ongunstige invloeden (droogte, warmte)
 Bacteriën gekleurd met kristalviolet > ontkleuring met alcohol
 Bacteriën die niet ontkleuren (paars) > grampositief
 Bacteriën die wel ontkleuren > gramnegatief
 Om contrast te vergroten preparaat na ontkleuring behandelen met
safranine-oplossing > gramnegatieve bacteriën worden roze

- Rijk der Fungi (schimmels en gisten) omvat 6 klassen waarvan onderstaande relevant voor




levensmiddelenmicrobiologie:
o Basidiomyceten: paddestoelen
o Zygomyceten: schimmels, met name lagere soorten als Mucor
o Ascomyceten: grootste klasse, bevat gisten en schimmels als Monascus
o Deuteromyceten: bevat gisten en schimmels als Aspergillus
- Eerste 3 kenmerken zich door ongeslachtelijke en geslachtelijke voortplantingsmechanismen,
laatste vormt een kunstmatige groepering van organismen waarbij geslachtelijke
vermeerdering (nog) niet is waargenomen.
- Gisten: eencellige schimmels met ronde tot ovale vorm, celkern duidelijk zichtbaar

, o Facultatief anaeroob; kunnen groeien met en zonder zuurstof.
o Planten zich voort d.m.v. knopvorming (ongeslachtelijk) of door vorming van
ascosporen (geslachtelijk)
o Ingedeeld op morfologische- (vorm, aanwezigheid sporen) en biologische
(gebruik/vergisting KH) kenmerken.
- Schimmels: meercellige micro-organismen die algemeen voorkomen in de grond, water en
lucht en daardoor op planten, dieren en daarmee in contact komende oppervlakken.
o Indelen in:
 Saprofytische schimmels: leven van dood organisch materiaal
 Kunnen voedsel aantasten > bederf
 Parasitaire schimmels: dringen organisme binnen/ leven op organisme
waarbij ze voedingsstoffen onttrekken en afvalstoffen afgeven > ziekte van
organisme.
 Symbiotische schimmels: leven samen met andere organismen (insecten,
planten) wat leidt tot wederzijds voordeel.
o Schimmels groeien > vormen schimmeldraden (hyfen) die samen netwerk
(mycelium) vormen.
 Afhankelijk van omstandigheden vormen schimmels ook sporen om zich
voort te planten (grijsblauwe, groene, oranje of zwarte kleuren)
 Sommige schimmels vormen gifstoffen > ziekte
o Voortplanting:
 vorming (exo)sporen = ongeslachtelijk
 versmelting hyfen = geslachtelijk
o schimmels in voedsel zijn aeroob; alleen groeien wanneer zuurstof aanwezig is.
- Virussen: horen niet tot levende organismen omdat ze geen cellulaire bouw en geen eigen
stofwisseling hebben.
o Kunnen alleen in levende cellen vermeerderen.
o Infectie levende cel > vermenigvuldiging virus > cel breekt open > nieuwe
virusdeeltjes komen vrij > infecteren omliggende cellen.
o Bacteriofaag: kan alleen in bacteriecel vermenigvuldigen.
- Voedsel kan ziekmakende bacteriën bevatten.
o YOPI’s: mensen met minder weerstand
 Young
 Old
 Pregnant
 Immunocompromized