TBL Week 33-40
Voedselkwaliteit- en veiligheid
Wat staat er in deze samenvatting?
Deze samenvatting dateert uit 2020 en is geüpdatet met de actuele lesstof in juni 2022.
In deze samenvatting is de literatuur en lesstof verwerkt uit het boek Veilig Voedsel (2e druk)
voor de lessen van Voeding en Diëtetiek jaar 2, semester 4. De hoofdstukken 4 t/m 8 komen
aan bod. Onderaan het bestand vind je een overzicht met de 10 belangrijkste pathogenen in
een tabel. Daarnaast wordt een deel van het boekje practicum technieken besproken, omdat
je dit ook moet kennen/kunnen voor de toets. Het gaat hierbij om:
● Verschillende voedingsbodems.
● Het bepalen van het kiemgetal.
,Voedselveiligheid en micro-organismen, H4
Met het oog op voedselveiligheid zijn er 3 groepen te onderscheiden:
- fysische gevaren = stukjes metaal, glas, plastic waarbij besmetting plaatsvindt tijdens
de oogst of verder in het productieproces
- chemische gevaren = alle chemische stoffen die in voedsel kunnen zitten (van nature
of buitenaf)
- microbiologische gevaren = bacteriën, virussen en parasieten
Soorten micro-organismen
Micro-organismen zijn zo klein dat ze met het blote oog onzichtbaar zijn. Virussen, protozoa
en wormen behoren eigenlijk niet tot micro-organismen en zijn soms wel zichtbaar.
- Bacteriën: bestaande uit schadelijke en niet schadelijke bacteriën > E. coli,
salmonella, melkzuurbacteriën
- Fungi > gisten en schimmels (broodschimmels, paddestoelen)
- Protozoa > toxoplasma
- Virussen (niet tot leven gerekend) > norovirus
- Prionen (niet tot leven gerekend) > creutzfeldt jacobs
Indeling en naamgeving
Alle levende organismen bestaan uit cellen: prokaryotisch of eukaryotisch. Alle cellen zijn
omgeven door een celmembraan, bevatten DNA en ribosomen. Het verschil is dat een
prokaryote cel geen celkern en geen organellen bevat, maar wel een celwand hebben. Van
alle levende cellen zijn alleen bacteriën prokaryoot. Protozoa, schimmels en gisten zijn
eukaryoot. Virussen vallen hier buiten, omdat zij zich niet zelfstandig kunnen voortplanten.
Micro-organismen zijn verdeeld in klassen, families, geslachten en soorten waarvoor de
binominale nomenclatuur geldt (geslachts- + soortnaam). De geslachtsnaam is met
hoofdletter en de soortnaam met een kleine letter. Alle namen worden cursief weergeven.
Voorbeeld: Bacillus cereus, onderdeel van de Bacillaceae.
Bacteriën
Bacteriën (prokaryoot, eencellig) planten zich binair
voort (ongeslachtelijk). De delingstijd is vaak 20
minuten. Er bestaan bolvormige (coc), staafvormige
en spiraalvormige bacteriën. Sommige soorten
kunnen zich voortbewegen door zweepdraden
(flagellen). Coccen leven in verschillende vormen,
die ontstaan door onvolledige deling. Staafjes
komen alleen of in ketens voor. Spiraalvormige
bacteriën (vibrio’s en spirillen) leven voornamelijk
individueel.
Je kunt ze alleen waarnemen onder een microscoop
(100x). Op grond van uiterlijke kenmerken en de
samenstelling van de celwand, worden ze ingedeeld
in twee groepen: de gramnegatieven en
, grampositieven. De gramnegatieve (roze gekleurd) hebben een dunnere celwand dan de
positieve (paars gekleurd). Enterobacteriaceae zijn allemaal staafvormig. Bacillaceae zijn
altijd grampositief (en staafvormig). Verdere indeling is op basis van biochemische
kenmerken (enzymen en zuurstofbehoefte).
Sporenvorming
Alleen Bacillaceae kunnen sporen vormen. De geslachten Bacillus en Clostridium zijn hierbij
het belangrijkst. De spore wordt gevormd in de cel (endospore) en heeft als voornaamste
doel overleven in ongunstige omstandigheden. Hierbij verandert de bacteriecel en blijft de
spore in slaapstand over, totdat de omstandigheden gunstig genoeg zijn om te ontkiemen en
uitgroeien tot een vegetatieve cel, waarna verdere groei mogelijk is.
Zuurstofbehoefte
Voor sommige celprocessen is zuurstof essentieel (21%) schimmels, vele Bacillus,
Pseudomonas en azijnzuurbacteriën. Groei stopt bij aerobe cellen zodra zuurstof afwezig is.
Voor anaerobe bacteriën is zuurstof juist giftig, Clostridia. Bij facultatief anaeroben vindt
groei plaats in beide omstandigheden (entero’s, Listeria en Staphylococcus) en je hebt
cellen die het gemakkelijkst groeien bij een verlaagde zuurstofspanning, zo’n 2-6%
(=micro-aerofiel), Campylobacter.
Pathogeniteit
Bacteriën die ziekte veroorzaken heten pathogenen. De meeste pathogenen leiden tot ziekte
als gevolg van de vorming/aanwezigheid van gifstoffen (toxinen). Er zijn twee soorten:
1. Exotoxinen = kleine eiwitten die tijdens de stofwisseling van de cel worden gevormd
en uitgescheiden in de omgeving. De inname van exotoxine kan leiden tot ziekte.
Bacteriële exotoxinen worden alleen gevormd door grampositieven.
2. Endotoxinen = maken onderdeel uit van de celwand van een bacterie en worden niet
uitgescheiden. Ziekte treedt alleen op na inname van een grote hoeveelheid levende
bacteriën. Na hechting en uitgroei reageert het lichaam op de endotoxinen in de
celwand van de bacterie.
De werking van bacteriën kan van binnen af (intrinsiek, producteigenschappen), buitenaf
(extrinsiek, zoals luchtvochtigheid of temperatuur) of impliciet (door andere
micro-organismen) zijn.
Schimmels en gisten
Het rijk der fungi omvat zes categorieën, waarvan de belangrijkste vier:
- Basidiomyceten (alle paddestoelen)
- Zygomyceten (alleen schimmels)
- Ascomyceten (de grootste klasse, schimmels en gisten)
- Deuteromyceten (gisten en schimmels)
De voortplanting vindt zowel vegetatief (ongeslachtelijk) als geslachtelijk plaats, behalve bij
Deuteromyceten, waar geen geslachtelijke voortplanting is waargenomen.
Schimmels
