Samenvatting
Samenvatting drankentechnologie VM1408
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Uitgebreide samenvatting drankentechnologie VM1408!
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 9 pagina's
Voorbeeld 2 van de 9 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
DrankentechnologieCollege 1
Drankentechnologie: vloeibare groente- en fruitdrank, alcoholisch- en non-alcoholische drank zoals:
- Bier
- Wijnen en gedestilleerde drank
- Frisdrank en mineraalwater
- Koffie en thee
- Groente- en fruitsap
Bier: de aanduiding bier mag uitsluitend worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische gisting
van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater, met dien
verstande dat ten minste 60% van het extractgehalte van de wort, voor vergisting, afkomstig is van geste- of
tarwemout, waaraan mogen zijn toegevoegd:
- Vruchten of vruchtensappen en aroma’s (geldt niet voor pils)
- Technische hulpstoffen
- Additieven
Bier volgens de warenwet
Begrippen:
- EBC kleurschaal
- Gewicht procenten (g/100g en graden Plato)
- Volume procenten (%vol)
Warenwet:
- Alcoholvrij bier (<0,1%vol)
- Alcoholarm bier (<1,2%vol)
- Andere namen: tafelbier, oud bruin, light bier, bok of bock, geuze lambic of lambic
- Pils: de aanduiding pils of iedere andere aanduiding waarvan het woord pils een grondbestanddeel
vormt, mag uitsluitend worden gebezigd voor een lichtgekleurde (< 30 EBC) bieren met een
extractgehalte van de stamwort van 11-13,5%
(1%w/w=1gradenPlato)
Bierproces:
Brouwproces:
50 oC proteinase
62 oC beta-amylase (pH=5,6) knipt maltose vorming alcohol
o
72 C alpha-amylase (pH=5,6) knipt zetmelen in grote brokstukken
1. Schroden: doel: verkleinen van de meelkern, kafjes/bliezen/wandlagen zoveel mogelijk intact laten
2. Maischen: doel: stoffen (eiwitten/zetmelen) oplosbaar maken uit de mout door o.a. enzymatische
afbraak
Wort = de oplossing die ontstaat
Extract = totaal aan oplosbare stoffen in de wort
, 3. Zetmeelafbraak: amylose (rechte keten, 17-24%) en amylopectine (vertakte keten, 76-83%)
4. Enzymactiviteit:
5. Gisting en extract:
1 gradenPlato = geijkt met een zuiver sacharose in water = 1 gewichts% extract
Meten met een aerometer/sacharometer (spindel en standglas)
Start vergisting: 0% alcohol (gemeten extract = werkelijk extract)
Halverwege vergisting: 3% alcohol (gemeten extract = schijnbaar extract)
Grondstoffen bier: mout, water, hop, gist
Graansoorten: tarwe, gerst, spelt korrel, haver
Waarom gerst:
- Levert een enzymrijke mout
- Structuur van het kaf is ideaal voor wortfiltratie
- Optimale zetmeel/eiwit verhouding
- Levert aangename smaakprofielen
- Endosperm gunstige stoffen schuim
- Voldoende voedingsstoffen voor de gist
Samenstelling gerst:
- Zetmeel: 64,5%
- Suiker: 2%
- Eiwit: 9,5%
- Vezelstoffen: 15%
- Vet: 2,5%
- Mineralen: 2,5%
- Overig: 4%
Grondstoffen: eisen brouwgerst:
- Beperkt aantal rassen bruikbaar
- Kiemkracht groot en regelmatig
- Eiwitgehalte korrel 9,5-11,5%
- Gelijkmatige korrel (90% > 2,5mm max 2% < 2,2mm)
- Frisse geur
- Vocht <16%
Grondstoffen ongemout:
Ongemout deel (10-20%)
- Ongemoute tarwe
- Ongemoute haver
- Maïs (maïsgries of maïsmeel)
- Rijst (gebroken rijst of rijstemeel)
Samenstelling maïsgries/rijstgries:
- Vocht: 12%
- Zetmeel: 80%
- Eiwit: 7%
- Vet/as: 1%
Grondstoffen: verstijfseling:
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper nlaalbers. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,98. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen