Uitwerkingen van de leerdoelen van de module VM1406 Levensmiddelenchemie uit blok 3 jaar 1. Opleiding Voedingsmiddelentechnologie op de HAS Hogeschool Den Bosch. (2019/2020)
Vetten
De student:
Kan uitleggen dat de structuur van triglyceriden van invloed is op het
smeltgedrag van vetten
Onverzadigd / verzadigd
o Verzadigde vetzuren kun je makkelijker stapelen, waardoor de
krachten dichter bij elkaar zitten en je een hoger smeltpunt hebt
Korte / lange keten
o Een langere keten zorgt voor een hoger smeltpunt
Aantal dubbele bindingen
o 1 tot 2 dubbele bindingen: hoger smeltpunt
o Meer dubbele bindingen: lager smeltpunt
Cis / trans
o Trans-vetzuren kunnen beter gestapeld worden dan cis-vetzuren,
vandaar dat trans een hoger smeltpunt heeft dan cis
Plaats van de dubbele binding
o Buitenkant: hoger smeltpunt
o Binnenkant: lager smeltpunt
Kristallisatie
o Vetten nemen stemvorkconfiguratie aan
o Triglyceridemoleculen vormen paren die zich herhalen in een
bepaald kristalrooster
o De stapeling van de triglyceridemoleculen kan variëren afhankelijk
van
Hoek, schuinte
Positie
Kan verklaren waarom het smeltgedrag verandert door middel van hydrogenatie,
interesterificatie en fractionatie van vetten
Hydrogenatie
o In aanwezigheid van waterstof en een geschikte katalysator worden
de dubbele bindingen van onverzadigde vetzuren gemakkelijk
gehydrogeneerd
o Het doel van hydrogenering is om een vloeibare plantaardige- of
visolie om te zetten in een vet met een boterachtige consistentie.
Dit door de mate van onverzadiging in de vetzuren te verminderen
o De dubbele bindingen die het verst verwijderd zijn van de
esterbinding van de triglyceriden en die tot de meest onverzadigde
vetzuren behoren, zijn het meest reactief
o Nadeel
De vorming van trans vetzuren en de migratie (het
verplaatsen van) dubbele bindingen
o Voordeel
De vetten zijn minder gevoelig voor oxidatief bederf
, Interesterificatie
o Interesterificatie is de wisseling van vetzuren op verschillende
triglyceriden
o Chemische interesterificatie
Random verdeling
o Enzymatische interesterificatie
(Bijna) alleen maar voor een wisseling van vetzuren op
positie 1 en 3
o Het wordt uitgevoerd bij hogere temperaturen, omdat enzymen niet
kunnen aangrijpen op gekristalliseerde triglyceriden
o Vaak wordt voor interesterificatie gebruik gemaakt van een
combinatie van verschillende vetten. Een (volledig) gehard vet of
vaste fractie van vet wordt gemengd met een onverhard vet. Het
ontstane product is smeerbaar bij kamertemperatuur. De voordelen
van deze methode boven het harden van vetten:
Geen vorming van transvetzuren
Meervoudig onverzadigde vetzuren blijven aanwezig
Fractionatie
o Alle vetten worden gesmolten. Door langzaam af te koelen ontstaan
er vaste vetdeeltjes (kristallen). Deze worden door middel van
vacuümfiltratie gescheiden van het nog vloeibare vet
o Een specifieke vorm van fractioneren is winteriseren
Vloeibare oliën kunnen troebel worden bij koelkast
temperaturen doordat triglyceriden kristalliseren. Door te
winteriseren worden deze vaste deeltjes uit de olie gezeefd.
De olie blijft helder bij lage temperaturen en vertoont geen
“afwijkingen”
Geeft in eigen woorden de chemische achtergronden en omstandigheden
waaronder verschillende types vetbederf (hydrolytisch, oxidatief, roken) kunnen
optreden weer
Hydrolytisch bederf (water nodig)
o Afsplitsing van vetzuren
o Vetten met een hoog verzepingsgetal hebben een kleine mol massa,
en die ruik je bij hydrolytisch bederf
o Enzymatisch (lipase)
Met name in zuivelproducten: boterzuurvorming. Botervet
bevat meer kleinere vetzuurketens en die ruik je omdat ze
vluchtig zijn (stinken)
o Door verhitting (acroleïne-ranzigheid)
Rooktemperatuur: temperatuur waarbij ontleding optreedt
Acroleïne stinkt, heeft een zeepachtige smaak en is
carcinogeen
, o Micro-organismen (keton-ranzigheid)
Vrije vetzuren worden door bacteriën/schimmels geoxideerd
en omgezet in ketonen
Oxidatief bederf
X°: radicaal (ongepaard elektron)
Singlet zuurstof: zuurstof molecuul met een ongepaard
elektron. Dit is een zeer agressief deeltje. Het ontstaat
uit zuurstof d.m.v. straling. Het is de aangeslagen
toestand van zuurstof
RH: onverzadigd
Elektronen verdelen zich over dubbele bindingen als
deze dicht bij elkaar zitten, waardoor de H-binding heel
zwak wordt
Terminatie
Radicalen reageren met elkaar tot stabiele
eindproducten
o Oliën met veel onverzadigde verbindingen
Oxidatief vetbederf speelt een rol bij vetten met een hoog
joodadditiegetal, want die hebben veel dubbele bindingen
o Onder invloed van licht en lucht (O2) (aldehyde-ranzigheid)
Aanwezigheid zware metalen (katalyseren)
Zuurstof
Hoge temperatuur
o Primaire afbraakproducten: hydroperoxiden
Op een gegeven moment is het aantal radicalen zo groot dat
ze met elkaar gaan reageren en stabiele eindproducten gaan
vormen. Dan neemt het gehalte aan peroxiden af en dus ook
het peroxidegetal (terminatiefase)
o Secundaire afbraakproducten: aldehyden, ketonen en alcoholen
Roken
o Percentage FFA: percentage vrije vetzuren
o Rooktemperatuur: temperatuur waarbij ontleding optreedt
o Als je frituurt treedt bovendien hydrolyse op (H 2O uit producten).
Daardoor neemt het percentage FFA toe en gaat de
rooktemperatuur dus omlaag
o Katalysatoren
Zout
Koolstof
Voorkomen door schoonmaken vet
Vrije onverzadigde vetzuren veroorzaken snellere daling
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper wietekewittenhorst. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,98. Je zit daarna nergens aan vast.
