Uitwerkingen van de leerdoelen van de module VM1405 Conserveren uit blok 3 jaar 1. Opleiding Voedingsmiddelentechnologie op de HAS Hogeschool Den Bosch. (2019/2020)
Vak leerdoelen Conserveren; Na deze module kan de student
Aangeven welke vormen van bederf de houdbaarheid van voedingsmiddelen
kunnen beperken en waardoor de bederfsnelheid kan worden beïnvloed
Bederf is het proces waarbij een voedingsmiddel ongeschikt wordt voor
consumptie
o Chemisch bederf
o Microbiologisch bederf
o Fysisch bederf
o Fysiologisch bederf
o Enzymatisch bederf
De snelheid van bederf en het type bederf is afhankelijk van:
o De samenstelling van het levensmiddel (intrinsieke milieufactoren)
o De bewaaromstandigheden (extrinsieke milieufactoren)
o De soort en het aantal micro-organismen, die in het levensmiddel
terecht gekomen zijn (besmettingsniveau)
Blz. 4/5
Op basis van de eigenschappen van een willekeurig voedingsmiddel voorspellen
welke vormen van bederf de houdbaarheid van het voedingsmiddel beperken
Eigenschappen in producten
o Zuurgraad
o aw
o Nutriëntensamenstelling
o Zuurstofgehalte
o Conserveermiddelen
Opslag
o Temperatuur
o Gassamenstelling in verpakking of opslagruimte
o Relatieve luchtvochtigheid
Proces
o Verhittingsprocessen
o Koeling en/of invriezen
o Droogprocessen
o Verpakken met een veranderde gassamenstelling
o Vacuümverpakken
Blz. 5
Een onderscheid maken tussen de veiligheid en de houdbaarheid van een product
Veiligheid
o Productveiligheid
o Consumptie van voedingsmiddelen met pathogenen kan ziekte
veroorzaken
o Voedselinfectie: de ziekte wordt veroorzaakt door de levende micro-
organismen die men via de voeding binnenkrijgt
, o Voedselvergiftiging: de ziekte wordt veroorzaakt door toxinen, die
door bepaalde micro-organismen in het voedingsmiddel
uitgescheiden zijn
Houdbaarheid
o Productkwaliteit
o Een product kan bedorven zijn, zonder dat het ziekmakend is
Blz. 5/6
Uitleggen wat de intrinsieke en extrinsieke milieufactoren van een
voedingsmiddel zijn
Intrinsieke milieufactoren
o De beschikbare hoeveelheid water; wateractiviteit (aw)
o De H+-ionenconcentratie en de concentratie van gedissocieerde
organische zuren (pH, titerzuurtegraad)
o De elektrodepotentiaal (Eh)
o De beschikbaarheid van nutriënten
o De aanwezigheid van antimicrobe stoffen (van nature aanwezig
en/of toegevoegd)
Extrinsieke milieufactoren
o De temperatuur (koelen, diepvriezen, verhitten)
o De (relatieve) luchtvochtigheid (E.R.V.)
o De zuurstofvoorziening
o De aanwezigheid van gassen (CO2, N2)
Blz. 11
Uitleggen dat het relatieve effect van elke horde (0-100%) op de groeisnelheid
met een formule te berekenen is en kan daarmee het begrip hordentechnologie
uitleggen
De groei van micro-organismen wordt tegengegaan / geremd door:
o Koelen
o Verlagen van de wateractiviteit
o Verlagen van de pH
o Toevoegen van antimicrobe stoffen
o Verlagen van de Eh
Conserveren kan dus plaatsvinden door het toepassen van één van de
bovenstaande methoden, maar dit gaat meestal ten koste van de
organoleptische kwaliteit. Om toch een aanvaardbare houdbaarheid en
microbiële veiligheid te verkrijgen worden verschillende conserverings-
methoden gecombineerd toegepast. De effecten van elke methode mogen
bij elkaar opgeteld worden.
Als de omstandigheden optimaal zijn: groeisnelheid μopt maximaal
Elke remmende invloedsfactor noem je de gammafactor
μmax = μopt * γT * γpH * γaw * γacetaat * γnitriet * γCO2 * etc
Blz. 7/8 & ppt 1
, Koelen, (in)vriezen
De indeling van micro-organismen benoemen op basis van hun groeitemperatuur
(begrippen psychrofiel, psychrotroof, mesofiel, thermofiel) en kan globaal de
minimum-, optimum- en maximumtemperaturen benoemen voor deze groepen
Psychrofiel: voor groei zijn relatief lage temperaturen vereist
Psychrotroof: groei is mogelijk bij lage temperaturen
Mesofiel: optimale groei bij circa 30 °C
Thermofiel: voor groei zijn relatief hoge temperaturen vereist
Groep Min. temperatuur Opt. temperatuur Max. temperatuur
Psychrofielen -5-5 °C 10-15 °C 15-20 °C
Psychrotrofen -5-5 °C 20-30 °C 30-35 °C
Mesofielen 5-15 °C 30-45 °C 35-50 °C
Thermofielen 30-45 °C 55-75 °C 60-90 °C
Blz. 16 & bijlage 2 inleiding microbiologie
Uitleggen hoe koelen en (in)vriezen van invloed kan zijn op fysische, (bio-)
chemische en microbiologische bederfprocessen van voedingsmiddelen
Effecten koelen
o Groeivertraging / verlenging houdbaarheid
Verlenging lagfase, afname groeisnelheid, lager eindkiemgetal
Groei kan ook 0 zijn, dan overleven of afsterven
o Remming enzymactiviteit, waardoor de opname van voedingsstoffen
verlaagd wordt
o Verandering van chemische samenstelling product
o < 3˚C geen groei pathogenen en toxineproductie
Pathogenen zijn vaak mesofiel
Toxinen worden bij lage temperaturen niet gevormd
o Floraverschuiving: in een gemengde flora van psychrotrofen en
mesofielen kunnen lage temperaturen selectief gaan werken
waardoor er veranderingen in de samenstelling van de flora
ontstaan
Effecten invriezen
o Stilleggen groei (aw verlaging)
o < -18˚C geen groei van micro-organismen
o Wel chemisch bederf en bederf door enzymen
o Afdoden micro-organismen
Blz. 18/19/20/21 & ppt 4
De invloed beschrijven van de invriessnelheid, productsamenstelling en
opslagtemperatuur op de overlevingskansen van micro-organismen
Afdoden micro-organismen afhankelijk van:
o Het soort micro-organisme en de fysiologische toestand van de
cellen
Grampositieve bacteriën relatief resistent
Veel pathogene bacteriën buitengewoon gevoelig
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper wietekewittenhorst. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,99. Je zit daarna nergens aan vast.
