College aantekeningen
Sensoriek Colleges en powerpoints uitgewerkt
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Sensoriek Colleges en powerpoints uitgewerkt, Blok 3, Module VM1406 Product Development
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 11 pagina's
Voorbeeld 2 van de 11 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
VM1406 Product DevelopmentPowerpoints en colleges uitgewerkt
Levensmiddelenchemie
WEEK1: SMELTGEDRAG
FUNCTIES VAN VETTEN:
- Nutritioneel: Energieleverancier, essentiële vetzuren en in vet oplosbare vitamines.
- Sensorisch: Mondgevoel, opgeloste geur- en smaakstoffen, zichtbaar vet, kleur en
smaak (bederf).
- Functioneel: Warmtetransport en stevigheid/textuur.
SMELTGEDRAG VETTEN (TRIGYCERIDEN):
- Het slotgedrag is altijd enkele graden lager dan het smeltgedrag.
- Kleine triglyceriden zullen eerst smelten, daarna pas de grote triglyceriden.
- Hierbij ligt de nadruk op triglyceriden en niet meer op vetzuren.
KRISTALLISATIE VAN VETTEN:
- De vetten nemen een stemvork configuratie aan.
- De triglyceridenmoleculen vormen paren, deze herhalen zich in een bepaald
kristalrooster.
- De stapeling van de triglyceridenmoleculen kan variëren afhankelijk van de hoek,
schuinte en positie.
WEEK 2: VETBEDERF
VETBEDERF:
- Hydrolytisch bederf (afsplitsing van vetzuren): enzymatisch, door verhitting en micro-
organismen.
Enzymatisch (lipase): met name in zuivelproducten-> boterzuurvorming.
Micro-organismen: vrije vetzuren worden door bacteriën en/of schimmels geoxideerd en
omgezet in ketonen.
- Oxidatief bederf: oliën met veel onverzadigde verbindingen en onder invloed van
licht en lucht.
Rooktemperatuur= temperatuur waarbij ontleding optreedt.
Factoren die oxidatie beïnvloeden zijn de vetzuursamenstelling, de aanwezigheid van O2,
licht, temperatuur, aanwezigheid van antioxidanten en pro-oxidanten, Aw en de
enzymactiviteit.
, VM1406 Product Development
WEEK 3: EIWITTEN
DENATURATIE:
➔ Een verandering van de secundaire, tertiaire of quaternaire structuur van een eiwit
door: verhitting, mechanische behandelingen, adsorptie aan grensvlakken en pH-
veranderingen.
- Verhitting:
1. Eerst verbreken bindingen die de tertiaire structuur stabiliseren
2. Bij verdere verhitting verbreken H-bruggen uit secundaire structuur
3. Vorming van nieuwe bindingen tot netwerk
Gevoeligheid verschilt per eiwit, afhankelijk van aminozuursamenstelling
MECHANISCHE KRACHTEN:
• Kneden of kloppen
– Ontrollen eiwitketens door verbreken bindingen
– Vormen van netwerk
• Reversibel – irreversibel
• Verbreken stabiliserende verbindingen in tertiaire en secundaire structuur
→ Verlies biologische activiteit
→ Verlaagde oplosbaarheid
→ Verhoogde afbreekbaarheid door enzymen
ADSORPTIE AAN GRENSVLAKKEN:
• Hydrofobe groepen richten zich naar de apolaire fase en hydrofiele naar de polaire
fase
• Bevorderd door mechanische krachten en beweeglijke tertiaire structuren (weinig S-
bruggen)
PH VERANDERINGEN:
Ladingen in het eiwit veranderen: Nieuwe bindingen en andere conformatie.
GEVOLGEN VAN DENATURATIE:
• Minder oplosbaar in water
• Andere vochtbinding
• Betere verteerbaarheid
• Verlies van biologische activiteit
• Denaturatie is soms omkeerbaar, maar meestal onomkeerbaar (irreversibel)
• De polypeptideketen blijft intact, wordt niet afgebroken
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper vmstudenthas. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 77254 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen