Deze samenvatting bevat alle theorie van Product ontwikkeling & Sensorisch onderzoek uit leerjaar 3 van de opleiding Food & Business. Bevat theorie uit het boek Proeven van Succes en alle lesstof.
Product Ontwikkeling – Samenvatting periode 4
TENTAMEN:
- 5 vragen PO (50%)
- 7 vragen SO (50%)
o 4 Casussen algemeen SO
o 3 Casussen Statistiek
OW4.1
Analysemethodes
- Soorten:
o Droge stof gehalte: meten van de hoeveelheid vocht en droogte in
je product. Dit is belangrijk om later de opschaling te kunnen
regelen. Zonder deze getallen is het erg lastig om een fabriek in te
regelen.
o Rheometer (viscositeit)
o Brix suikers
o pH
- Gericht aanpassingen doen en analyseren wat het resultaat van de
aanpassing is
o Fysische kenmerken: structuur en textuur gaat er anders uit zien als
je chemisch iets veranderd
o Chemische samenstelling
o Houdbaarheid: voorspellingen doen met behulp van pH en aw.
pH <4,5
Aw <60
- Koppeling tussen chemische en fysische eigenschappen:
o Voorbeeld: Je wilt het eiwitgehalte verhogen in een product. Eiwit
heeft in sommige gevallen de nare eigenschap om bij hoge
concentraties bitter te smaken en zorgt voor een erg harde textuur.
Je kunt verschillende varianten maken en vervolgens meten via
sensorisch onderzoek wanneer een smaakpanel smaakafwijkingen
constateert of bijvoorbeeld een te harde textuur. Als je dan via een
analytische methode precies weet hoeveel eiwit er in dat product zit
weet je tot welke concentratie eiwitten je kan gaan voordat er
smaak- of textuurafwijkingen komen.
- Begrijpen wat er in een product gebeurt
o Altijd maar één variabele veranderen aan je receptuur!
o Voorbeeld: effect van zout op de structuur van brood
Brood zonder zout, brood met beetje zout, brood met veel
zout
Het enige verschil mag hierin zout zijn.
Je meet iedere dag met analytisch apparatuur of smaakpanel,
zodat je weet bij welke hoeveelheid zout de gewenste
luchtigheid ontstaat.
- Overal ter wereld een constante kwaliteit
o Receptuur en proces door en door kennen
o Als een merk wereldwijd exact hetzelfde product wil maken zijn
analysemethodes hier bruikbaar bij.
Vaak moeilijk omdat je te maken hebt met
grondstofvariatie. Ook al gebruik je dezelfde graansoort, de
manier van verbouwen en de kwaliteit van de bodem waarop
het groeit, de hoeveelheid neerslag, hoeveelheid zon, maakt
1
,dat er variaties tussen granen komen. Graan uit het ene land
bevat meer eiwit dan het andere.
Iedere batch grondstof wordt geanalyseerd zodat je
weet waarmee je aan het produceren bent.
Voorbeeld: Heineken produceert in 71 landen exact
hetzelfde biertje.
2
,Twee varianten analysemethodes
1. Hoeveel van een component?
- De metingen die je informatie geven over HOEVEEL er van een component
aanwezig is
o % suiker / KHD
o % eiwit
o % vet etc.
- Welke componenten precies?
- De metingen die je informatie geven over WELKE componenten er
aanwezig zijn. Met dit type metingen kan je erachter komen welke KHD er
dan zijn.
o KHD amylose / amylopectine / cellulose
o Eiwit welke eiwitten
o Vet welke vetzuren
Geen enkel apparaat kan meten welke componenten het zijn. Alleen
hoeveel er zijn.
Waar en wat meten?
- Twee manieren:
o Rechtstreeks in het product: BRIX
o Stof isoleren / fractioneren = stof (bijvoorbeeld de eiwitten) uit
product halen d.m.v.:
Bv Soxhlet Vetextractie
Geeft informatie over de HOEVEELHEID vet in een
product.
Berust op extractie
Filteren
Membraanscheiding
Absorberen
Destilleren
- Vetten
o Hoeveel vet?
o Hoeveelheid vrije vetzuren?
o Soorten vetzuren (verzadigd, onverzadigd, korte keten, lange
keten)?
- Koolhydraten
o Hoeveel suiker?
o Welke suikers? Amylose / amylopectine (kan ook voor andere KHD)
- Eiwitten
o Hoeveel eiwit?
o Welke eiwitten / aminozuren?
Vet-extractie – Soxhlet / Kumagawa (LEERDOEL: kent analysemethode voor
veten kan meetgegevens interpreteren en analyseren)
- Metingen waarmee je de hoeveelheid vet kunt meten
- Verschil in oplosbaarheid: hydrofiel en hydrofoob
- Verschil in kookpunt
- Vet uit product lost op in oplosmiddel (petroleumether)
Let op contactoppervlak tussen stof en oplosmiddel zeer fijn malen
- Verschil in kookpunten van voedingsstof wat je wilt scheiden en
oplosmiddel
o Kookpunt petroleumether: 25-65°C
o Kookpunt vet: > 175°C
3
, - Oplosmiddel verdampt, vet blijft achter
- Let op: samples voor en na extractie wegen!!
- Voorbeeld: vetbepaling chips met Soxhlet / Kumagawa
1. Wegen: Allereerst neem je bijvoorbeeld 100 gram chips. Dit moet je
precies wegen van te voren.
2. Vermalen: Deze maak je helemaal klein met een vijzel het vet zal
uit de chips moeten. Dat gaat het gemakkelijkst als er veel oppervlakte
is.
o Dit moet zo klein mogelijk. Je gaat het oppervlak van de chips
vergroten.
3. Extractie: Je moet de stof wat je wil meten, scheiden van de rest van
het voedingsmiddel. Vet = hydrofoob kiest dus voor hydrofoob
oplosmiddel zoals bijvoorbeeld petroleumether (het kookpunt moet
lager zijn van vet, opzoeken in binas). Aangezien vet hydrofoob is en
het oplosmiddel ook zal het vet oplossen in de petholeumether. De
overige bestanddelen van de chips zijn voornamelijk koolhydraten,
zouten en misschien wat eiwit. Deze zijn voornamelijk hydrofiel en
zullen dus niet oplossen in het hydrofobe oplosmiddel (een paar
hydrofobe eiwitten zal dit trouwens wel doen en dat is dan een
meetfout, dat is hier onvermijdelijk).
4. Filtreren: Dan ga je de vermalen chips samen met het oplosmiddel
door een filter halen. Het vloeibare oplosmiddel met het vet zal door
het filter gaan en dit vang je op. De overige bestanddelen zullen achter
blijven op het filter. Vetten zitten opgelost in de petroleumether en
lopen door de filter heen.
5. Verhitten en terugkoelen: Het oplosmiddel met het vet ga je
vervolgens verhitten. Het kookpunt van petroleumether is tussen 25-
65°C en het kookpunt van vet is > 175°C. Als ik het mengsel nu ga
verhitten bij bijvoorbeeld 85°C dan zal het petroleumether verdampen
(het kookpunt is immers bereikt) maar het vet zal niet verdampen (dat
verdampt pas boven > 175°C en blijft dus over).
6. Vet wegen: Als alle petroleumether is verdampt (dat
weet je als je een paar keer gewogen hebt en het
gewicht van het monster niet meer afneemt) dan heb
je alleen nog vet over. Dit kan je wederom wegen en
nu heb je het gewicht van het vet. Dit is uit 100 gram
chips gehaald en dus kan je nu uitrekenen wat het %
vet in de chips is. Reken dit om naar een percentage.
Let op: bij de keuze van het oplosmiddel is het belangrijk dat je let op
dat het oplosmiddel hydrofoob is en een lager kookpunt heeft dan vet.
Werk onder de afzuiging om te voorkomen dat je de dampen inademt.
De temperatuur van het verhittingsmedium is iets boven 65 graden
omdat het oplosmiddel misschien niet verdampt en ten onrechte wordt
meegewogen als vet.
Opdracht vet
Vrije vetzuurbepaling
4
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper shennageurts. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,49. Je zit daarna nergens aan vast.
