Aantekeningen groente- en fruittechnologie
Les 1
Houdbaarheidsfactor: 0 is nog net verkoopbaar en 1 is heel goed verkoopbaar.
Net geoogste groenten kun je niet meteen in de koeling zetten, omdat ze met de vrachtwagen
moeten. De eerste paar uur loopt de lijn van de houdbaarheidsfactor met een rechte lijn naar
beneden. Deze moeten meteen gekoeld worden zodra dat kan.
Ademhaling blijft doorgaan tot je product helemaal verouderd is.
Zodra je de zuurstof volledig wegneemt, neem je dus ook de ademhalingsreactie weg en gaat het
product een anaerobe ademhalingsreactie opgang zetten. Hierdoor krijg je afvalstoffen waardoor je
product gaat bederven.
Bij climacterisch: heeft een piek. Als je de ademhaling omlaag kan halen kun je de bewaartijd erg
goed verlagen.
Bij het bewaren van groenten heb je altijd een beetje zuurstof nodig. Je moet niet te veel co2
gebruiken, omdat je anders je product vergiftigt.
Turgor: waterspanning.
Als alle cellen stevig door water zijn krijg je bijv. een knapperige appel.
Bij veroudering en verhitting lost de pectine langzaam op en dan krijg je slappe permeabele cellen.
Celwand bestaat uit: pectine cellulose en hemicellulose.
Cellulose lost niet op en zorgt voor de samenhang in groenten.
Chloroplasten zorgen voor
Quarantinoïde: allerlei gele, oranje, groene en rode kleurstoffen. Dit zijn allemaal vetoplosbare
kleurstoffen.
Zwavelverbindingen zorgen voor de vieze geur in spruitjes.
Technologische indeling groenten en fruit:
Fruit pH < 4,2
Groenten pH > 4,2
Houtachtig meerjarig gewas: fruit
Kruidachtig gewas (1 of 2 jarig): groenten
Vruchten: dragers zijn van het zaad van de plant (voortplantingsmateriaal)
Onder een pH van 4,2 hebben pathogenen geen kans om te overleven en zo het product te
bederven.
,Onder de 4,2 betekent dat een aanwezigheid van gisten, schimmels en mogelijk melkzuurbacteriën.
Deze kunnen het product wel bederven maar zijn makkelijk af te doden door verhitting, zoals
pasteurisatie.
pH hoger dan 4,2 pathogene micro-organismen moeten worden afgedood. Sporevormers moeten
worden afgedood door steriliseren. Deze hebben namelijk een hogere temperatuur nodig om af te
doden.
Samengestelde vruchten vallen vaak ook onder de bessen. Er kan een vrucht ontstaan uit meerdere
bloemetjes.
Schijnvrucht: een vrucht die veel op een vrucht lijkt, maar die niet ontstaan is uit het vruchtbeginsel
van de bloem.
Aardbij: de pitjes zijn vruchten.
Open teelt = vollegrondsgroente: de groente die in de buitenlucht groeien. Deze teelt is afhankelijk
van het weer. Dit heeft ook weer invloed op de prijs van de producten.
Gesloten teelt: bijv. glasteelt. Producten die het in Nederland in de open lucht niet altijd goed doen,
omdat de weersomstandigheden niet optimaal zijn. In deze kassen is het mogelijk om het licht, de
temperatuur en de watertoevoer heel goed te kunnen regelen en zo de perfecte omstandigheden te
kunnen creëren.
In kassen is het goed mogelijk om niet te spuiten tegen bijv. luizen, maar door het inzetten van bijv.
sluipwespen is er een biologische bestrijdingsmethode nodig.
Teelt in kassen is wel duurder dan open teelt, maar heeft wel veel voordelen.
Champignons groeien in het donker en hebben geen bepaalde weersomstandigheden nodig. Ze zijn
hierdoor dus ook het hele jaar verkrijgbaar. 6 weken is hiervoor nodig.
Ook witlof wordt in het donker geteeld. Anders wordt hij groen en dat geeft bittere stoffen.
Na de teelt zijn er vaak centraal sorteerprojecten.
Onderdelen plantencel:
Vacuolen: zorgt voor de hoeveelheid vocht in de cel, waardoor de celwand op spanning blijft. Als de
celspanning niet op orde is gaat het blaadje slap hangen.
Chloroplast: geeft de groene kleur aan het slablaadje. Bladgroenkorrels. Chloroplast zal van gedaante
verwisselen tijdens het rijpingsproces en wordt het een chromoplast. Deze produceert quaratenoïde.
Rode, gele en oranje tegenhangers van chlorofyl (groene kleurstof).
Celwand: pectine, hemicellulose en cellulose.
Pectinestrengen zitten in de primaire celwand (in het midden) en in de middenlamijl (stukje tussen
de twee cellen in)
Plasmalemma: het laagje tussen de cel en de binnenkant van de cel. Bestaat voornamelijk uit eiwit.
De pectine is een soort lijmstof.
Zorgen voor de stevigheid en structuur: pectine, hemicellulose, cellulosestrengen.
,Hemicellulose: binding
Als je een product gaat verhitten lost pectine het eerst op. Dan creëer je een instabiele celwand. Ga
je nog langer verhitten, dan ga je ook de hemicellulose deels oplossen. Daardoor neemt de stevigheid
nog meer af.
Cellulosestrengen blijven als enige intact, omdat het onoplosbare cellen zijn. Dat zijn de houtcellen.
Tijdens het koken wordt groente zacht door deze processen.
Rijping van fruit bestaat uit 4 fysiologische stadia.
Groei: groter worden.
Onwikkeling: bijv het maken van de pitjes, smaakstoffen, schil.
Tijdens de groei en ontwikkeling treedt ook rijping op: verhouding zoet en zuur en het veranderen en
tot uiting komen van aroma’s, kleur van de vrucht.
Veroudering: ongewenst proces. Begint al tijdens het rijpen. Heeft te maken met de
ademhalingsreactie van fruit.
Vruchten verbruiken zuurstof uit de lucht en gebruiken de glucose die ze vanuit de plant toegediend
krijgen om daar water, energie en co2 van te maken. Tijdens het groeien begint het
ademhalingsproces al. Dit gaat ook na het plukken door.
Ademhalingsactiviteit: begint bij dat het bloemetje een vrucht gaat ontwikkelen.
Ethyleenproductie verandert gedurende het proces.
Pectines in de celwand zullen de vrucht zachter maken.
Door het zachter worden wordt de celwand meer permeabel, waardoor vocht naar buiten kan, maar
er ook aromastoffen kunnen ontsnappen.
Waslaag (en vettige laag) op sommige vruchtenschil beschermd tegen ongedierte, waardoor het
langer houdbaar is.
Gewichtstoename: bij groei en rijpen. Bij veroudering krijg je gewichtsafname door water en
inhoudsstoffen die tijdens de veroudering afnemen.
Lycopeen neemt tijdens het rijpen toe. Dit is een quaratenoïde die gevormd wordt door de
chromoplast in de celwand.
Bij de ademhalingsreactie wordt CO2 geproduceerd. Bij het rijpen neemt de CO2 productie toe en
aan het einde neemt hij weer af.
Tijdens het rijpen neemt de ethyleenproductie toe.
pH neemt tijdens de ontwikkeling af, omdat er dan nog zuren gevormd worden. Als de tomaat bijv.
van groen naar rood begitn te veranderen dan gaan ook de zuren afgebroken worden en loopt de pH
weer op.
Zetmeelgehalte is vrij hoog bij een onrijpe tomaat. Zetmeel wordt omgezet tot suikers. De zoete
smaak neemt dus toe.
, Stevigheid neemt steeds verder af.
De activiteit van het enzym polygalacturonase neemt toe. Pectine is een keten van galacturonzuur.
Een keten van galacturonzuur is polygalacturonzuur. Dit enzym breekt dus pectine af. De stevigheid
van het product neemt hierdoor af.
Opgeloste stoffen begint pas aan het einde iets af te nemen. Dit is een stukje veroudering dat al
ingezet wordt als het product nog aan het rijpen is.
Vitamne C gehalte is in een groene tomaat hoger dan in een rijpe tomaat. Dat betekent dat de
voedingswaarde enerzijds toeneemt omdat je meer suikers hebt, maar ook afneemt omdat er stofjes
zijn die voor veroudering zorgen.
In het begin is de ademhaling 100%.
Twee verschillende typen ademhalingssoorten bij fruit:
Climacterisch fruit: vlak voor de rijping vertoont het een piek in de ademhaling. Hierna daalt hij weer.
Tijdens de ademhalingspiek is er een stijging van de ethyleenproductie. Dit is een kleur- en
smaakloos gas. Dit gas zet andere vruchten aan om sneller te gaan rijpen. Dit werkt alleen bij
vruchten die ook climacterisch zijn.
Het verkleurt na de oogst ook nog en wordt zachter.
Een nadeel is dat het te snel gaat rijpen bijvoorbeeld door 1 rijpe banaan als dat nog niet gewenst is.
Niet-climacterisch fruit: de ademhaling daalt constant.
Na het oogsten rijpt hij niet meer verder. Er treedt alleen nog maar veroudering op als hij geplukt is.
Sommige niet climacterische vruchten kun je toch lang bewaren, omdat ze een dikke beschermlaag
hebben door de schil.
Ademhaling begint voor elke vrucht op 100%.
Climacterisch fruit kun je langer bewaren tot het bederft.
Climacterisch fruit: De ademhalingspiek en het eerder rijp zijn van de vrucht komt eerder bij meer
ethyleen.
Niet-climacterisch: geen snellere rijping. Alleen glucose wordt sneller verbrand in combinatie met
zuurstof en dus sneller veroudering.
Ademhaling vertragen of versnellen: fruit langer houdbaar maken of sneller laten rijpen.
Door tijdens het bewaren de ademhaling zo te vertragen door koelen, verlaging O2 of verhogen CO2,
kan je het rijpingsproces uitstellen.
Zuurstofgehalte niet verlagen tot 0 want dan krijg je een anaerobe reacties en worden er
ongewenste afvalstoffen geproduceerd.
Houdbaarheidsdiagram is voor elke groente of fruit anders.
