Hoofdstuk 8 Additieven
E-nummers/hulpstoffen
- bestaat uit hoofdletter E en 3-4 cijfers, de hoofdletter E staat voor ‘goedgekeurd door de EU’;
- natuurlijk of synthetisch bereid;
- een verzamelnaam voor meer dan 300 verschillende stoffen die als hulpmiddel/additief aan het voedsel
mogen worden toegevoegd;
- de stof wordt alleen toegevoegd wanneer het een doel heeft (nuttigheidsprincipe). De stof wordt
toegevoegd om zo een bepaalde eigenschap van de het voedingsmiddel (houdbaarheid, consistentie,
uiterlijk, geur, kleur of smaak) te behouden of in de gewenste richting te veranderen.
- Mogen alleen worden toegevoegd wanneer is bewezen dat bij de gebruikte hoeveelheden geen
gezondheidsrisico’s te verwachten zijn.
- E-nummers worden uitgebreid getest door de European Food and Safety Authority (EFSA) voordat ze
100% veilig worden bevonden en aan producten mogen worden toegevoegd (dmv toxiciteitonderzoek).
- het kan zo zijn dat er bij nieuwe onderzoeken óf een beter alternatief wordt aangetoond, óf blijkt dat er
wél schadelijke bijwerkingen kunnen zijn. In dat geval wordt de betreffende stof verboden.
- zijn in essentie niet schadelijk voor de mens bij normale consumptiepatronen. E-nummers worden
gecontroleerd dus je weet dat het veilig is (meer dan aroma’s);
- fabrikanten schrijven E-nummers uit zodat het lijkt alsof ze er niet inzitten (bv ascorbinezuur) dit gebeurt
vooral bij producten voor kinderen omdat ouders dat niet willen.
Voedselallergie is een speciale overgevoeligheid voor lichaamsvreemde stoffen (allergenen) die worden
gegeten, ingeademd of waar de huid mee in contact komt. Deze overgevoeligheid is een gevolg van een
verkeerde reactie van het normale afweersysteem. Het lichaam produceert antilichamen (lgE-antistoffen) die
het lichaam normaal beschermen tegen indringers maar nu de strijd aan gaan met normaal ongevaarlijke
stoffen. De meest voorkomende reacties zijn: diaree, overgeven en buikpijn maar ook huidreacties, astma
en hoofdpijn komen voor. Sommige additieven veroorzaken allergische reacties: natriumglutamaat (E621,
het Chinees-restaurant-syndroom) en benzoëzuur.
Voedselintolerantie is een abnormale fysiologische reactie van het lichaam op voedsel of additieven (het
immuunsysteem speelt hierbij geen rol). Dit is waar de meeste mensen aan leiden. Bij een intolerantie moet
je een bepaalde hoeveelheid opnemen om een reactie uit te lokken (grenswaarde of tolerantiegrens).
Intoleranties worden veroorzaakt door stoffen als histamine (in geblikt en gerookte vis en gefermenteerde
producten zoals zuurkool en yoghurt), azokleurstoffen, benzoëzuur, sulfiet en lactose (veroorzaakt door
tekort aan het enzym lactase, die lactose afbreekt).
Additieven in onze voeding
Kleurstoffen (nut en noodzaak onduidelijk; kan consumenten misleiden) bezitten geen
voedingswaarden, het wordt alleen gebruikt om het product aantrekkelijker te maken. Kleurstoffen
maskeren onvolkomenheden, het psychologische effect van de kleur kan de koper beïnvloedt
(voedingsmiddelen moeten qua kleur voldoen aan het verwachtingspatroon). Volgens Warenwet niet
toevoegen aan: vers vlees, melk, verse groenten en fruit, brood en verpakt water. In voedsel voor
zuigelingen en peuters is het ook verboden.
Voorbeelden Zit in Bijzonderheden
Natuurlijke -bladgroen (chlorofyl, E140, gewonnen uit brandnetel en gras)
kleurstoffen - caroteen (E160a, oranjegele kleurstof uit wortelen en mais)
- rode kleurstof uit bieten (betanine, E162)
- roodblauwe kleur van druiven (anthocyanen, E163)
Kunnen ook synthetisch worden vervaardigd:
- riboflavine (vitamine B2, felgele kleurstof E101)
- indigoblauw (E132, plantenextract)
Synthetische tartrazine (E102, omstreden! zie Pudding, zoetwaren, The Southampton Six (E102,
kleurstoffen/ Southampton Six) kauwgom, limonade E104, E110, E122, E124,
azokleurstoffen E129) Relatie tussen ADHD
en kleurstoffen, echter niet
amarant (E123, omstreden!) Alocholische sterk genoeg om ze te
dranken verbieden, wel waarschuwing
op verpakking. Worden
erytrosine, (127, omstreden!) Gekonfijte kersen
zelden gebruikt, behalve
E102.
1
,Conserveermiddelen (gebruikt ter voorkoming van bederf) verlengen de houdbaarheid van een product
conserveren of verduurzamen) zonder de smaak en consistentie van het voedingsmiddel te veranderen. Zij
vernietigen de bederfveroorzakende micro-organismen of remmen deze af in hun groei. Zout, alcohol, suiker
en azijn zijn geen additieven maar zelfstandige toevoegingen.
Minst Syntetisch Remt de Hoeveelheid per Producten Kenmerken
schadelijk groei van voedingsmiddel
naar meest
schadelijk
Sorbinezuur Ja/Nee Gisten en 50-2000 mg/kg (Licht)zure Sorbinezuur wordt vaak
en zijn Kan natuurlijk schimmels producten in combinatie met
afgeleide gewonnen worden als augurken benzoëzuur gebruikt
producten uit bessen van de Vruchtensap Bij langdurige verhitting
(E200 t/m lijsterbes Limonade wordt sorbinezuur
E203) Kan ook Jam afgebroken en is dan
synthetisch worden Mayonaise onwerkzaam
vervaardigd Kant-en-klare Allergische reacties zijn
sauzen Salades niet bekend
Benzoëzuur Ja, komt van nature Bacteriën 50-2000 mg/kg (Licht)zure Kan in hoge doses een
en zijn voor in veen- Uitzondering producten vitamine B tekort
afgeleide bessen maar ook in schaal- en (zie veroorzaken
producten kersen, aardbeien, schelpdieren bovenstaand) Gevoelige mensen
(E210 t/m pruimen en (5000 mg/kg) en vertonen relatief vaak
E213) paddestoel gepelde garnalen allergische reacties
Voor commercieel (10.000 mg/kg). (huidreacties zoals
gebruik synthetisch Gehaltes boven netelroos)
vervaardigd 1000 mg/kg geven
smaakafwijkingen
(branderige
smaak)
Sulfiet en Ja Bacteriën, 10-50 mg/kg Groenteconser- Veel mensen zijn gevoelig
sulfiet- gisten en veren (blanke voor sulfiet (irritatie van
afsplitsende schimmels groenten als spijsverteringskanaal,
verbinding- asperges, misselijkheid, diarree en
en (E220 - champignons en hoofdpijn)
E228) aardappelproduc Breek vitamine B1 af
In bepaalde ten) Aanmoediging ander
vorm is sulfiet Jam conserveermiddel
ook in staat O2 Gekonfijte/ wanneer mogelijk
te binden en gedroogde
werkt dan als
vruchten
antioxidant
Wijn
Nitriet Ja Bacteriën - Vleeswaren Nietriet wordt als vrij
(E249 - E252) Komt van nature Voorkomt Het verbetert de giftig beschouwd
voor in verkleuring bacteriologische (kankerverwekkend)
Nitraat wordt bladgroenten (daarom ook houdbaarheid, Het dood de dodelijke
wel
omgezet werkt als bacterie van de
kleurzouten
door antioxidant ter veroorzaker van
genoemd)
bacteriën in voorkoming van botulisme, daarom
nitriet ranzigheid en gebruik toegestaan
verbetert de
smaak van vlees.
Opmerking: Nitriet werkt niet alleen in op de rode kleurstof van het vlees maar verbindt zich ook met de rode
kleurstof van het bloed (hemoglobine, de stof die verantwoordelijk is voor het zuurstoftransport naar de
cellen), waardoor dit zijn taak niet meer goed kan uitvoeren. Verder kan nitriet met de ‘secundaire aminen’,
die als eiwitafbraakproducten in het lichaam voorkomen, nitrosaminen vormen die kankerverwekkend zijn.
Vitamine C gaat de vorming van nitrosaminen hierin tegen.
2
,Antioxidanten (en voedingszuren) zijn stoffen die het oxidatieproces ‘blokkeren’ en zo voorkomen dat vrije
radicalen schade veroorzaken (die hebben maar één neutron en nog een plaatjes over waardoor ze zich zo
snel mogelijk binden). Bij normale chemische stofwisselingsprocessen komen deze vrije radicalen vrij.
Gebruikt ter voorkoming van o.a. bederf in voedingsmiddelen door oxidatie. Oxidatie is een chemisch
proces waarin zuurstof reageert met allerlei stoffen wat zorgt voor smaakverandering, verkleuring (bv van
groente en fruit) en er kunnen vitamines afbreken. Van synthetische antioxidanten mag niet worden gezegd
‘bron van’. Dit mag wel voor natuurlijk antioxidanten. ‘Rijk aan’ mag nooit.
Natuurlijke antioxidanten (veelal via de chemische weg gemaakt)
-Vitamine C (ascorbinezuur: E300 t/m E302)
-Vitamine E (tocoferolen: E306 t/m E 309)
-Lecithinen (E322)
-Zouten van melkzuur (E325-E327)
-Citroenzuur (E330-E333)
-Wijnsteenzuur (E334)
Syntetische antioxidanten Gebruikt in Kenmerken
BHA (E320) Vetten, oliën, margarine Verdacht van verstoring van de
butylhydroxyanisol Kant-en-klaarsoepen en -sauzen vetstofwisseling en van verhoging
Bouillontabletten van het cholesterolgehalte in het
BHT (E321) Chips en zoutjes bloed en van tumor-bevorderende
butylhydroxytolueen kenmerken
Aan de andere kant:
Kankerremmende
eigenschappen.
EDTA (E385, E386) Saladedressing Wordt veilig beschouwd
ethyleendiaminetetraacetaat Mayonaise
Let op: gezonde mensen krijgen bij gezonde gevarieerde voeding voldoende antioxidanten binnen:
supplementen niet nodig. Bij een hoge dosering in combinatie met bepaalde vitamines is bekend dat ze
aanleiding geven tot verhoogd gezondheidsrisico.
Stabilisatoren (waaronder emulgatoren), verdikkings- en geleermiddelen (E400 t/m E495)
Let op: vet en water stoten elkaar af; verkregen door eenvoudige chemische behandeling natuurproducten
Stabilisatoren voorkomen een spontane scheiding van mengsels. Ze maken het mogelijk dat een niet in
vloeistof oplosbare vaste stof eenmaal gemengd in die vloeistof ook gemengd blijft. Een mengsel van een
vloeistof met een vaste stof is een suspensie. Een stabilisator verhoogt de stabiliteit van een suspensie.
Antioxidanten en emulgatoren zijn stabilisatoren.
Emulgatoren zorgen ervoor dat van nature niet mengbare vloeistoffen toch met elkaar worden gemengd en
gemengd blijven (gesuspendeerd). Lecithine is een natuurlijke emulgator (aanwezig in eigeel), de meeste
andere emulgatoren worden synthetisch vervaardigd uit vetten/vetzuren. Het zijn lange moleculen waarvan
deel zich aangetrokken voelt tot waterfase en een ander deel tot oliefase. Een emulsie is een mengsel dat
bestaat uit niet mengbare vloeistoffen. Worden voornamelijk gebruikt in: dranken obv melk, margarines,
mayonaise, sauzen, desserts, kant-en-klare soepen en deeg- en vleeswaren.
Homogeniseren = zonder toevoeging van emulgator een olie (vet) in een vloeistof gemengd te houden door
het minuscuul klein maken van vetbolletjes via een chemische behandeling waar door ze blijven zweven in
bv de melk (waarvan het bij wet niet is toegestaan om additieven toe te voegen) Ze klonteren niet aan elkaar
vast door een beschermend eiwitlaagje.
Verdikkings- en geleermiddelen werken als bindmiddel en hebben het vermogen water te binden en zijn
voornamelijk van nature voorkomende polysachariden (plantaardige of dierlijke oorsprong). Het product
krijgt zo een dikkere en stevige structuur. Maïzena (maiszetmeel) is een bekend verdikkingsmiddel. Veel
gebruikte verdikkings- en geleermiddelen zijn: Johannesbroodpitmeel, Pectine, Vlozaad.
Voedingszuren en zuurteregelaars hebben zowel een conserverende werking (bederfveroorzakende
bacteriën groeien slecht in zuur milieu) als dat ze een positieve bijdrage leveren aan de smaak en
kleurstabiliteit. Voedingszuren worden gebruikt om een zuurdere smaak te geven, zuurteregelaars dienen
ervoor om de zuurtegraad (pH-waarde) van een voedingsmiddel constant te houden. Beiden versterken ze
de werking van conserveermiddelen die vaak alleen werken in een zuur milieu. Door melkzuur toe te voegen
3
, wordt de scherpte van het zuur milder. Gebruikt in (zoet)zure conserveren, zure melkproducten, ijs, jam en
frisdranken. Let op: verkregen door eenvoudige chemische behandeling van natuurproducten.
Smaakversterkers (nut en noodzaak onduidelijk; kan consument misleiden) hebben van zichzelf weinig
of geen smaak. Ze prikkelen de smaakpapillen in de mond en herstellen de smaak die verloren is gegaan
tijdens de fabrieksmatige productie. De bekendste smaakversterker is natriumglutamaat (ofwel E621/ve-
tsin; een zout van het aminozuur glutaminezuur) en is erkend als 5de smaakcomponent: umami. Veel
mensen allergisch en krijgen hoofdpijn, benauwdheid en branderig gevoel in nek en armen (het ‘Chinees-
restaurant syndroom).
Zoetstoffen worden in plaats van suiker gebruikt in allerlei voedingsmiddelen om de gewenste zoete smaak
te verkrijgen zonder nadelige effecten van suiker (tandbederf, HVZ, hoge calorische waarde)
Extensieve zoetstoffen hebben ongeveer dezelfde zoetkracht (0,5-0,8 keer zoeter) als die van suiker maar
leveren minder calorieën (2,4 kcal/g). Ze behoren tot de chemische groep van meervoudige suikeralcoholen
(polyolen) en hebben een vergelijkbare smaak als suiker. Voor diëten heeft het gebruik weinig zin maar wel
als suikervervanging in dieetproducten voor diabetici, omdat ze de bloedsuikerspiegel niet of nauwelijks
verhogen. Ze gaan tandbederf tegen maar werken wel laxerend. Vb: xylitol, sorbitol of mannitol (kauwgom).
Intensieve zoetstoffen hebben een veel grote zoetkracht en leveren bij de benodigde zeer kleine
hoeveelheden geen calorieën (op aspartaam na 4 kcal/kJ per g, gezien de geringe hoeveelheden die
gebruikt worden is dit niets). Deze zoetstoffen worden meestal gebruikt in combinaties van twee zoetstoffen
in zoetjes, caloriearme frisdranken, zoet(zure) producten, desserts, kauwgom en snoep.
Zoetkracht Bitter Hitte Goed Kenmerken Bijzonderheiden
t.o.v. beste bedstand
suiker ndig tegen
zuur
Synthetische intensieve zoetstoffen
Sacharine 300-500 Ja Ja Ja Meest gebruikte Kankerverwekkende
(E954) kunstmatige zoetstof eigenschap bij
Door bittere nasmaak proefdieren, niet
vaak gebruikt in voldoende bewezen
combinatie met andere Ontdekt in 1879
zoetstoffen
Cyclamaat 30-40 Nee Ja - Eerste officieel toegelaten Heeft bevorderend effect
(E952) zoetstof op de mogelijk
Was ideale vervanger voor kankerverwekkend
suiker: sacharine en eigenschappen van
cyclamaat 1:10 andere stoffen
Aspartaam 200 Nee Nee Ja Populairste kunstmatige Gebruikt in zure en ‘light’
Dus
(E951) gebruikt
zoetstof producten
in Proeft als suiker Veilig, niet voor mensen
produc-
ten die Bestaat uit twee met stofwisselings-
koud natuurlijke afwijking PKU (kunnen
bereid
worden eiwitbouwstenen: fenylalanine niet
fenylalanine en uitscheiden)
asparaginezuur
Acesulfaam-K 200 Nee Ja Ja en Nieuwe zoetstof (1983)
(E950) base
Sucralose 500-600 Nee Ja Ja Kunstmatige zoetstof Nieuwe zoetstof (1976)
(E955) Proeft als suiker
(Semi) natuurlijke intensieve zoetstoffen
Stevioside 200-300 Ja tot - Gewonnen uit
(Stevia, E960) 200° kruidachtige plant Stevia
C rebaudiana Bertoni (Zuid-
Amerika). Chemische
processen uitgevoerd om
te produceren.
4
