Dit is een samenvatting van alle lesstof van groente & fruit technologie. Hierin zit het dictaat van groente en fruit technologie verwerkt en ook de powerpoints.
Samenvatting
groente en fruit technologie
Inhoud
Industrie ................................................................................................ 2
Anatomie & Rijping .................................................................................. 3
Houdbaarheid ......................................................................................... 4
Kleurstoffen in groente en fruit .................................................................. 5
Verwerking groente en fruit ....................................................................... 8
Jam/pectine .......................................................................................... 11
Appelmoesproductie ............................................................................... 12
Vruchtensap ......................................................................................... 13
Champignons ........................................................................................ 13
Peulvruchten......................................................................................... 14
Zuurkool & tafelzuren ............................................................................. 14
Aardappels ........................................................................................... 14
Aardappelverwerking.............................................................................. 16
,Industrie
In Nederland wordt er 3,7 miljard euro gemaakt en er wordt
7,9 miljard euro aan groente en fruit wordt geïmporteerd. Er
wordt 11,9 miljard euro aan export geleverd.
In de HAS is een groente of fruit verschillend.
- Fruit pH <4,2
- Groente pH >4,2
Een tomaat is +/-4,2.
Er zijn veel verschillende soorten groente en fruit:
Groente:
- Wortel- en knolgewassen
o Relatief rijk aan koolhydraten
- Bolgewassen
o In uien zit een enzym dat aliinase zit. Komt door een zwavelbinding
vrij en komt in de ogen en vormt een zwavelzuurverbinding.
- Bladgroenten
o Verse jonge blaadjes minder vezels dus malser.
- Koolgroente
o Bevatten veel zwavel en stikstofverbindingen.
- Vruchtgroente
- Stengelgroente
- Peulgewassen
o Hoe jonger hoe malser
- Spruitgroente
o Veel voedingswaarde
Fruit
- Pitvruchten / hard fruit
- Steenvruchten
- Bessen
- Citrusvruchten
- Samengestelde vruchten
o Aardbei is een schijnvrucht dit komt doordat de pitjes aan de
buitenkant zitten
o Samengestelde vrucht bestaat uit 2 soorten
▪ Vruchtverband: ananas die bestaat uit meerdere bloemen
▪ Verzamelvrucht: framboos of braam, meerdere bessen 1
vrucht
Groente en fruit kunnen in verschillende omgevingen groeien. Zo wordt:
Teeltsoorten
- Volgrondsgroente
o Hard fruit, andijvie, knolgroente, aardappelen, uien, kool
- Glasproduct
, o Gesloten teelt, vruchtgroenten, aardbeien, sla
- Teeltbedrijf
o Champignons
o Witlof
In schoolprogramma’s komen nu ook programma’s zodat de kinderen meer
groente en fruit gaan eten.
Anatomie & Rijping
Hiernaast staan de plantencel en de
celwand. Een plantcel laat zien hoe het
product gaat reageren na oogsten of
verhitting. Belangrijk zijn:
- Vacuole
- Celwand
- Chloroplast
Vacuole zorgt voor de hoeveelheid vocht
in een cel waardoor de celwand op
spanning blijft. Is dit niet op orde gaat het
blaadje slap hangen.
Chloroplast de groene kleur komt door de
chloroplasten de bladgroenkorrels. Bij een
tomaat is de tomaat eerst groen en daarna
rood. Bij rijping wordt de chloroplast
chromoplast. Dit lijkt op elkaar maar dit
produceert carotenoïden en dit zorgt voor
rode gele en oranje kleurstof.
Celwand
In de celwand zit pectine cellulose en
hemicellulose. Het plasmalemma is het
laagje tussen de binnenkant van de cel en erbuiten dit bestaat uit eiwit. Pectine
bestaat uit lijmstof. De hemicellulose is de binding en de cellulose zorgen voor de
stevigheid.
Er zijn verschillende stadia in de fysiologie van een fruit:
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper stanbiemans. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,99. Je zit daarna nergens aan vast.
