Samenvatting
Samenvatting chemie VM1406
- Vak
- Chemie
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Dit is een samenvatting van het vak chemie dat wordt gegeven op de opleiding voedingsmiddelen technologie leerjaar 1 blok 3.
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 23 pagina's
Voorbeeld 3 van de 23 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
1 beoordeling
Door: SBowen • 1 jaar geleden
Voorbeeld van de inhoud
ChemieInhoud
H1 Vetten ................................................................................................................................................ 2
Smeltgedrag vetten ............................................................................................................................. 2
Hydrogenatie, interesterificatie & fractionatie ................................................................................... 4
Vetbederf............................................................................................................................................. 5
Hydrolytisch, oxidatief & roken bederf ............................................................................................... 5
FFA-getal, TBA-getal ............................................................................................................................ 7
Vetbederf voorkomen ......................................................................................................................... 7
H2 eiwitten .............................................................................................................................................. 9
Denaturatie ......................................................................................................................................... 9
Oplosbaarheid ................................................................................................................................... 10
Melk-, vlees-, tarwe eiwitten............................................................................................................. 11
WBC waterbindend vermogen vlees ................................................................................................. 15
Enzymen ............................................................................................................................................ 16
H3 Koolhydraten.................................................................................................................................... 17
DE-waarde ......................................................................................................................................... 17
Bruinkleuringsreacties ....................................................................................................................... 18
Zetmeel.............................................................................................................................................. 21
Amylogram ........................................................................................................................................ 22
Retrogradatie .................................................................................................................................... 23
,H1 Vetten
Smeltgedrag vetten
Triglyceriden bestaan uit 3 vetzuren en glycerol die samen zijn gebonden door een esterbinding. Er
zijn verzadigde vetzuren die geen dubbele bindingen hebben en er zijn onverzadigde vetzuren deze
hebben wel dubbele bindingen. Naast onverzadigde vetzuren zijn er ook nog transvetzuren. Dit is een
vetzuur met een of meerdere dubbele bindingen.
Ook zijn er cis/trans dubbele
bindingen. Hiernaast staat een
schematische afbeelding ervan
weergeven. denk bij Trans aan
(sToel) en de Cis dubbele binding
aan een boot.
Doordat verzadigde vetten goed op elkaar vallen en geen knikken hebben heeft het een hoger
smeltpunt/traject dan onverzadigde vetten. Dit is de reden dat roomboter vast is en een olie
vloeibaar. Dit is afhankelijk van het soort vetzuur wat aan het glycerol vast zit.
Onverzadigde vetzuren hebben een knik erin zitten of stapelen niet goed op elkaar. dit betekend dat
wanneer je deze gaat smelten het op een lager smelttraject zal gaan. (temperatuur)
Door hydrolyse kun je vetzuren splitsen van het glycerol.
Het joodadditiegetal laat weten hoeveel dubbele bindingen een vetzuur heeft dus ook hoe het
smelttraject verloopt.
Verzepingsgetal: als deze hoog is hebben de vetten een kleine molmassa. Als deze laag is heeft deze
een hoge molmassa. Er is minder reactie nodig bij een hoog verzepingsgetal want er zijn maar een
paar moleculen. Bij een hoog verzepingsgetal zijn veel moleculen dus zijn er veel reacties nodig.
Laag verzepingsgetal Hoog verzepingsgetal
, Vetten hebben verschillende functies
- Nutritioneel
o Energieleverancier
o Essentiele vetzuren
o In vet oplosbare vitamines
- Sensorisch
o Mondgevoel
o Opgeloste geur- en smaakstoffen
o Zichtbaar vet
o Kleur
o Smaak
- Functioneel
o Warmtetransport
o Stevigheid/textuur
Het stolgedrag van een gesmolten vet is altijd lager
in temperatuur dan het smelttraject. Dit is
hysterese.
De kleine triglyceriden zullen als eerst smelten en
pas daarna zullen de grote smelten.
Vetten kunnen kristaliseren en nemen hierbij de
vorm aan van een stemvork. Deze stemvork kan een verschillen in:
- Hoek, schuinte
- Positie
Deze “stemvorken” kunnen samen in elkaar stapelen en zo zorgen dat
triglyceridenmoleculen samen een paar vormen en een bepaald
kristalrooster aannemen.
Bij vetten wordt aangegeven een:
S= Saturated (verzadigd)
U= Unsaturaded (onverzadigd)
Door deze in combinaties te zetten krijg je iets zoals:
- SSS
- SUS
- UUS
- UUU
Dit zijn maar voorbeelden.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper stanbiemans. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 67474 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen