College aantekeningen
Conserveren
- Vak
- Conserveren
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Aantekeningen conserveren leerjaar 1
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 13 pagina's
Voorbeeld 2 van de 13 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
ConserverenWeek 1:
Vormen van bederf:
- Chemisch bederf vetten (oxidatie)
- Microbiologisch bederf bacteriën, schimmels en gisten
- Fysisch bederf verleppen van sla
- Fysiologisch bederf zacht worden van appel
- Enzymatisch bederf bruin worden van appel na doorsnijden
- Biologisch bederf aanwezigheid van ongedierte
Wat bepaalt of er microbiologisch bederf kan
optreden?
- Milieufactoren: intrinsiek (pH) (Aw)
- Milieufactoren: extrinsiek (Temperatuur)
(O2%)
- Begin aantal micro-organismen
Bederfassociatie
Intrinsiek Extrinsiek Voedingsstof Welke m.o?
Vers vlees pH: 5,5- T: 7 0C Eiwit + vet Pseudomonas
6,0 rottingslucht
Aw:
0,985
Gepasteuriseerde pH: 5,9- T: 7 0C Koolhydraten Sporen
melk 6,3 + eiwit + vet Thermoresistente
Aw: melkzuurbacteriën
0,994 zuur
Jam (geopende pH: 3,5- T: 7 0C Koolhydraten Schimmels
pot) 4,0
, Aw: 0,86
Verse olijven pH: 3,6- T: 7 0C Koolhydraten Schimmels en
3,8 + eiwit + vet gisten
Aw: 0,96
Gekoelde kant & pH: 6-7 T: 7 0C Koolhydraten Sporen bac.
klaar maaltijd Aw: 0,97 + eiwit + vet cereus
Gas verpakte pH: 6-7 T: 7 0C Koolhydraten Melkzuurbacteriën
gesneden Aw: 0.97 + eiwit + vet
boterhamworst
Aw traject:
1,00-0,95: geen groei meer van de meeste gram-neg. bacteriën en meest
pathogene bacteriën; geen sporulatie en ontkieming van
bacteriesporen
0,95-0,91: geen groei meer van de meeste gram-pos. bacteriën en van enkele
schimmelsoorten: geen toxineproductie meer door St. aureus
0,91-0,87: geen groei meer van de meeste gisten.
0,87-0,80: geen groei meer van schimmels en van St. aureus
0,80-0,60: geen groei meer van halofiele bacteriën en van St. aureus
<0,60: geen groei meer van micro-organismen
Pathogenen: geen bederfkarakteristiek (je kunt niet zien dat er pathogenen in
zitten)
- Toxicogene: ziek worden bij 105
- Infectieuze: ziek worden bij 1 niet meer veilig
Conserveringsmethoden:
- Voorkomen van besmetting
- Verwijderen micro-organismen filteren, bactorifigeren
- Doden micro-organismen sterilisatie
- Groei remmen van micro-organismen hordentechnologie
Belang lage initiële besmetting? bijeffecten van micro-organismen (geur),
sterilisatie ingesteld op een aantal micro-organismen en toxine hitte stabiel
Minste kans op na besmetting pasteuriseren, gepasteuriseerde verpakking en
verpakken in een steriele ruimte.
Hordentechnologie aanpassen van verschillende milieueffecten.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper HASVM123. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen