Samenvatting
Conserveren samenvatting
- Vak
- Conserveren
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Samenvatting van 46 pagina's voor het vak Conserveren aan de HAS
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 46 pagina's
Voorbeeld 4 van de 46 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
ConserverenInhoudsopgave
1. Conserveren horden................................................................................................................................... 1
1.1 Woordenboek.................................................................................................................................................1
1.2 Conserveren....................................................................................................................................................2
1.3 Verpakking......................................................................................................................................................2
1.4 Vormen van bederf.........................................................................................................................................2
1.5 Conserveringstechnieken................................................................................................................................3
1.5.1 Fysische horden.......................................................................................................................................4
1.5.2 Fysische- chemische horden....................................................................................................................4
1.5.3 Horden afgeleid van micro-organismen..................................................................................................5
1. pH en conseveermiddelen.......................................................................................................................... 5
2.1 Voordelen conservering door pH-verlaging....................................................................................................5
2.2 Nadelen conservering door pH-verlaging.......................................................................................................5
2.3 Het effect van pH op voedselbestanddelen....................................................................................................6
2.4 Sterk- zwakker zuur in oplossing....................................................................................................................7
2.5 Relatie pH en microbiologische groei...........................................................................................................10
2.6 Effect van lage pH op overleving van micro-organismen.............................................................................10
2.7 Conserveermiddelen.....................................................................................................................................11
2.8 Chemische additieven...................................................................................................................................12
2.9 Conserverende werking zuren......................................................................................................................12
2.10 Factoren die de keuze voor een conserveermiddel beïnvloeden:...............................................................13
2.11 Microbiologische effecten zijn afhankelijk van:..........................................................................................14
3. Verpakkingsmethoden............................................................................................................................. 16
3.1 Kwaliteitsverlies............................................................................................................................................16
3.2 Voor- en nadelen vacuüm- en gas verpakken..............................................................................................18
4. Wateractiviteit......................................................................................................................................... 22
5. Diepvriezen.............................................................................................................................................. 28
6. Milde conservering................................................................................................................................... 34
7. Hitte conservering.................................................................................................................................... 37
8. Milde conservering................................................................................................................................... 41
, 1. Conserveren horden
Bron van vervuiling voedingsmiddelen:
Niet alleen micro-
organismen maar ook
bijvoorbeeld
verontreinings-
middelen en
bestrijdingsmiddelen.
Water en vervuilings-
eenheden in lucht.
Conserveringsmogelijkheden
1.1 Woordenboek
Wat is conserveren?
-Voor bederf bewaren/ verduurzamen
- Vergroten van de veiligheid van het product
- Producten een langere houdbaarheid geven, dus bederf uitstellen
- Voorkomen dat de kwaliteit van het voedingsmiddel achteruitgaat
-
Wat is dan bederf?
- Het door schimmels, bacteriën, enzymen, vocht... enz, aangetast raken van
organische stoffen
- Het ontaarden, slechter worden, verslechtering
1
,Bederfelijk?
- vatbaar voor bederf, spoedig bedervend
Bederfwerend?
- het bederf tegenhoudend
1.2 Conserveren
Wat wil de consument:
- Milde conservering
- Verse producten
- Goede houdbaarheid
- Portie verpakking
Wat wil de winkel keten
- Logistiek liefst 7 dagen of langer
o
- Maaltijdsalade 7 dagen bij 4 C
Belangrijkste op dit moment is in de voedingsmiddelenindustrie de milde
conservering
1.3 Verpakking
THT ten minste houdbaar tot
• Niet snel bederven, verlies aan kwaliteit, smaak, geur, kleur..
• Verschil ongekoeld/gekoeld
Gekoeld: vleeswaren, zachte kaas, yoghurt (sen:
ruiken/proeven)
TGT ten minste te gebruiken tot
Laatste dag dat je het nog veilig kunt gebruiken/risico
ziekteverwekkers (sens-niet)
bv gesneden AGF, vlees, vis etc.
Bewaarinstructie op verp
Mogen niet verkocht worden na TGT
Zonder datum:
• Verse AGF niet gesneden of geschild
• Dagvers brood en banket
• Wijn en dranken alc >10 % v/v
• Azijn, zout, suiker/snoep, kauwgom
1.4 Vormen van bederf
- Microbiologisch
Zichtbare schimmel of gistgroei (troebeling heldere vloeistoffen)
Zuurvorming (suikerafbraak)
Rotting (eiwitafbraak)
Gasvorming door gisten en sommige bacteriën
Ongewenste aroma’s
Aanwezigheid pathogenen (geen bederf, maar veiligheid)
- Fysisch/ mechanisch
Vochtopname (zacht worden, klontvorming)
Vochtverlies (uitdrogen)
2
, Structuurveranderingen
Viscositeit
Her kristallisatie
Schuimstabiliteit
Synerese
Ontmenging
- Chemisch
Oxidatiereacties
Vitamineverlies
Kleurverlies (caroteen)
Vetoxidatie (radicaal mechanisme) (licht, O2, Temperatuur,
pro-oxidant)
(Ongewenste) maillard reacties
(Ongewenste) karamelisatie reactie
Hydrolyse (verzeping van pectine)
- Enzymatisch
Rijping van het product (groente en fruit)
Bruinkleuring (appels) of grauw en blauw (aardappels)
Verlies aan stevigheid (pectine splitsende en zetmeelsplitsende
enzymen)
1.5 Conserveringstechnieken
- Microbiologisch
Verwijderen van ongewenste micro-organismen
Vertragen van de groei van micro-organismen (THT datum)
Stoppen van de groei van micro-organismen
Afdoden van micro-organismen
- Overig
Breuk voorkomen (handling, verpakking)
Inactiveren of vertragen van de werking van enzymen
Stilleggen of vertragen van fysische of chemische bederfreacties
Hordentechnologie
- Bederf of kwaliteitsverlies voorkomen door een combinatie van factoren
Hoe maak ik producten langer houdbaar
- Door een of meerder horden op te werpen zodat een bepaalde oorzaak van
bederf niet meer optreedt of slechts in beperkte mate optreedt (milde
conservering door meerdere levens/ reacties voorwaarde ongunstig maken)
- Dit noemt men hordentechnologie
Hordentechnologie
- Vertragen/ stoppen van de groei of het afdoden/ overleven onmogelijk
maken van micro-organismen
- Vertragen of inactiveren van de werking van enzymen
3
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper HASVM123. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen