Samenvatting

Samenvatting Ingrediënten en structuren (begrippen)

0 keer verkocht

Vak
Ingrediënten En Structuren

Instelling
HAS Den Bosch (HAS)

De begrippen in dit document geven een samenvatting van belangrijke onderwerpen binnen dit vak, daarnaast is het erg handig om de lesstof nog beter te begrijpen.

[Meer zien]

Voorbeeld 1 van de 4 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 29 juni 2022
Aantal pagina's 4
Geschreven in 2021/2022
Type Samenvatting

tentamen
begrippen
ingrediënten en structuren
samenvatting

Volgen

vmstudenthas Lid sinds 3 jaar 46 documenten verkocht

€2,99

In winkelwagen

Op verlanglijstje

100% tevredenheidsgarantie
Direct beschikbaar na je betaling
Lees online óf als PDF
Geen vaste maandelijkse kosten

Begrippen Ingrediënten en
Structuren
Dispersie Mengsel van verschillende fases, waarbij sprake is van een grensvlak
of een oppervlak. Voorbeelden van dispersies zijn een deeltjes
suspensie, emulsie en schuimen.
Dispersies zijn per definitie instabiel, maar hoe kleiner de deeltjes,
hoe stabieler.
Emulsie Een colloïdaal mengsel van niet mengbare vloeistoffen die onder
normale omstandigheden geen stabiel homogeen mengsel vormen.
w/o emulsie Magarine, boter
Vettige smaak, geen geleiding stroom
o/w emulsie Mayonaise, sauzen, melk, room, dressings
Romige smaak, geleiding stroom
Schuimen Slagroom; lucht in een o/w emulsie.
Eiwitschuim; lucht in waterige oplossing
Cake; vast schuim
Lucht inbrengen met energie
Vet gestabiliseerd eiwit Lucht in een o/w emulsie, luchtbellen gestabiliseerd door
vetdeeltjes, vetdeeltjes gestabiliseerd door een emulgator.
Gevoelig voor temperatuur
Eiwit/ emulgator Lucht in een ‘waterige’ oplossing, stabilisatie door het eiwit.
gestabiliseerd schuim Zeer gevoelig voor vrij vet.
Oppervlaktespanning Oppervlaktespanning is een verschijnsel dat het oppervlak van een
vloeistof aan een vloeistofgasovergang zich gedraagt als een
veerkrachtige laag.
Grensvlak actieve stoffen Amifiele moleculen met een hydrofoob en hydrofiel deel, dezen
verlagen de grensvlak/oppervlaktespanning (y).
Emulgatoren
HMG: minder goede emulgator, goede stabilisator
LMG: goede emulgator, minder goede stabilisator
Emulgator Een emulgator zorgt voor het stabiliseren van een emulsie door de
oppervlaktespanning te verlagen.
HLB getal Hydrophillic Lipophillic Balance
Hoe lager het HLB-getal, hoe meer vetminnend
Hoe hoger het HLB-getal, hoe meer waterminnend
Emulgerend vermogen Hoeveelheid % vet geëmulgeerd per hoeveelheid emulgator.
La place druk Het drukverschil tussen de binnenkant van en buitenkant van een
gekromd vlak.
Partiële coalescentie Het deels samenvloeien van druppels in een mengsel (zie ook
coalescentie)
Fase-omkeer Omkering van o/w naar w/o of andersom. Te voorkomen door juiste
emulgator in continue fase en volume fractie van de disperse fase.
Oproming Bellen stijgen op door verschil in dichtheid lucht en vloeistof
Afhankelijk van verschil in dichtheid, deeltjesgrootte, viscositeit en
temperatuur.
Drainage Het uitzakken van deeltjes in een emulsie, zie ook oproming.
Coalescentie Druppels vloeien samen tot grotere druppels, grotere druppels
romen sneller op. Door breuk van beloppervlak. Te voorkomen door

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper vmstudenthas. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 69052 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis

Samenvatting

Samenvatting Ingrediënten en structuren (begrippen)

Document informatie

Onderwerpen

Geschreven voor

Verkoper

Ontvangen beoordelingen

Voorbeeld van de inhoud