Samenvatting voedingsleer periode 1 A cluster
(mens en voeding boek)
Hoofdstuk 5 fysiologische aspecten van de voeding
5.1. Inleiding
• Fysiologie -> de leer van levensverrichtingen. Hieronder vallen de
energiewisseling; opbouw, groei en het herstel van hersenweefsel; afbraak
van weefsel en het in stand houden van lichaamsfuncties, ze zijn afhankelijk
van en goed verloop van de voedselvertering en het stofwisselingsproces.
• Het stofwisselingsproces begint bij de opname van voedingsstoffen en
zuurstof in het bloed, deze stoffen worden in lichaamscellen verwerkt, hierbij
spelen enzymen en hormonen een rol, en afgegeven aan het bloed. Dit proces
eindigt als het eindproces de longen, nieren, lever en huid hebben bereikt.
o Het spijsvestingstelsel stelt de voedingsstoffen beschikbaar voor
absorptie in het bloed.
o Het ademhalingsapparaat zorgt dat er zuurstof in het bloed opgenomen
kan worden.
• De voedingsbehoefte verschilt per individu, het principe is dat er genoeg
aanwezig moet zijn om goed te kunnen functioneren en wat extra om reserves
op de bouwen voor bijvoorbeeld ziekte.
• De voedingswaarde van een product is afhankelijk van het soort, de
hoeveelheid en de onderlinge verhouding van de aanwezige voedingsstoffen
(scheikundig aantoonbare bestanddelen).
• Essentiële voedingstoffen -> stoffen die onvoldoende door het lichaam aan
kunnen worden gemaakt.
• Niet essentiële voedingsstoffen -> stoffen die door het
stofwisselingsproces kunnen worden gemaakt.
• Voeding moet wisselend zijn in consistentie, voorzien aan de energiebehoefte
(in rust, groei en spierarbeid), de behoefte aan bouwstoffen (groei en in
tandhouding lichaamscellen) en het reguleren van het stofwisselingsproces.
• Energieleverende voedingsstoffen -> eiwitten, vetten en koolhydraten,
bevatten chemisch geboden energie die in het stofwisselingsproces aan de
hand van arbeid en warmte vrij komt. Deze wordt uitgedrukt in KJ. Deze
stoffen worden ook wel de macrovoedingsstoffen genoemd.
• Bouwstoffen -> eiwitten, mineralen en water.
• Genotwaarde -> aantrekkelijkheid van voedsel, waardoor de eetlust op
wordt gewekt - denk aan smaakt, geur, kleur, consistentie en presentatie.
• Genotstoffen -> stoffen die geur en smaak afgeven aan het gerecht.
• Fysiologisch wordt eetlust gekenmerkt door het afscheiden van
spijsverteringssappen om voedsel beter en sneller te verteren, dit wordt
normaal door gewenning opgewerkt (geur van eten of bepaalde tijdstippen
waar je normaal op eet).
• Pavlov met z’n hondje ;) heeft 2 soorten reflexen:
o Onvoorwaardelijke reflexen -> direct gevolg zijn van mechanische,
fysische of chemische prikkels van de zenuwuiteinden.
o Voorwaardelijke reflexen -> volgen door een herinnering / vorige
ervaring van een eerder reflex. Dit reflex is precies hetzelfde als de
keer(en) ervoor.
1
, • Speeksel wordt geprocedeerd als gevolg van zenuwprikkels die aankomen in
de hersenen en een sein – via de zenuwbanen – naar de klieren sturen wat
een reflex oplevert;
o melk en water -> geen speekselafscheiding
o vlees -> afscheiding van weinig maar taai speeksel
o droog brood -> speekselsecretie wordt aangezet.
o Oneetbare producten -> geen speekselafscheiding
o Onaangename smaken -> sterke speekselvloed wat de smaak verdunt.
• Met je mond kun je alleen zoet, zout, zuur, bitter, metaalsmaak en loogsmaak
waarnemen, de overige waarnemingen worden door het reukorgaan gedaan.
Ook consistentie en temperatuur spelen een rol.
• Maagsappen worden als een reflex opgewekt als men gaan kauwen of
proeven. In rust geen maagsappen, maar wel slijm. Verder worden de sappen
alleen geproduceerd door contact met het voedsel of chemische prikkels. Ook
heeft emotie invloed op de eetlust.
• Genotstoffen en genotsmiddelen kun je in 4 categorieën onderverdelen:
1. Stoffen die van nature in het voedsel aanwezig zijn (plantenzuren,
etherische oliën)
2. Stoffen die bij de bereiding ontstaan (roostingsproducten,
aromastoffen)
3. Stoffen die bij de bereiding toe worden gevoegd (suiker, zout, kruiden,
specerijen)
4. Middelen die grote hoeveelheden genotstoffen bevatten en op zichzelf
worden gebruikt (koffie, cacao, alcohol, bouillon)
• Smaakfixerende werking -> stoffen die worden toegevoegd om de totale
smaak beter tot recht te laten komen (zout, ei en suiker).
• Specerijen kunnen bij een hoog gebruik afstomping van de smaak opleveren.
Ook kunnen sommige specerijen schadelijk zijn voor het lichaam
(voornamelijk de lever). Dit komt omdat ze toxische bestanddelen bevatten
(giftig).
• Er zijn bepaalde richtlijnen voor aantrekkelijk verzorgd voedsel
1. Gebruikmaken van geur
2. Voedsel smakelijk maken door gevarieerde toevoeging van kruiden en
specerijen; variatie in de bereidingswijze; en het zorgen dat de
smaakcombinaties bij elkaar passen
3. Letten op combinaties en afwisseling van de kleur
4. Kiezen voor afwisseling in consistentie
5. Letten op de vorm van de gerechten die tegelijkertijd op worden
gediend
6. Zorgen van de juiste temperatuur voor de gerechten
7. Uitdrogen voorkomen zo nodig zorgen voor glans
8. Verzorgd opdienen me behulp van tafel- en serviesgoed
(persoonsafhankelijk).
• Verteerbaarheid -> mate waarin voedsel in het spijsverteringskanaal wordt
afgebroken tot absorbeerbare stoffen
• Verzadigingswaarde -> duur van het afbraakproces. Hoe groter de waarde,
hoe langer het afbraakproces duurt.
• Voedsel bestaat uit verteerbare en onverteerbare delen. Door het bereiden
van de producten kan deze verteerbaarheid verbeteren maar ook
2
