Overig
Aantekeningen week 2
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Aantekeningen van de les.
[Meer zien]Voorbeeld 1 van de 2 pagina's
Voorbeeld 1 van de 2 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
Drankentechnologie week 2Reinheitsgebot: eerste warenwet voor zuivere grondstoffen zoals bier
Eiwitten: schuim
Aminozuren: gistenvorming
Aroma’s (polyfenolen)
Gerst
Vezelstoffen: cellulose achtige stoffen, die we niet kunnen verteren
Vet: negatieve stof, bederf oxidatief
Suiker voor de gisten
Mineralen: zout
Alerollaag: glutenvormende eiwitten
In het endosperm zitten de zetmeelkorrels (amylose en amylopectine) open
krijgen
Spelt: onbewerkt, meer smaakcomponenten (geen speldmout van maken)
Altijd gerstenmout bij toevoegen
Wit bier: fris zurig (zomermaanden)
Spontane gisting: geen gist toegevoegd. Alleen in de bergen waar de gisten in de
lucht zijn.
Tarwe zitten de kalfjes zodanig los dat de kiem niet meer beschermd wordt.
Tarwe heeft een hoger eiwitgehalte, dit geeft problemen met troebelingen.
Grootste probleem is om schuim stabiel te maken. (stabilisatoren toevoegen
(hulpstof))
Pilsmout zitten veel enzymen in.
Andere zetmeelbronnen worden gebruikt voor de kleur suikers alcohol
(smaak)
Maizema: maiszetmeel, papje met water, opzwellen, verwarmen hangt af van
type zetmeel, verstijfselen, nog meer opzwellen en daarna breekt die open.
Anders kunnen de enzymen niet werken. (knippen)
- Waarom moutzetmeel lager verstijfselingstemperatuur dan gerstzetmeel?
Een deel is in de plant, tijdens het mouten al verstijfselt bij moutzetmeel.
(niet in dictaat!)
- Hoe in bierproces verwerken?
Rijstzetmeel (20%), maischen heeft geen zin, te hoog door enzymen
Eerst zorgen dat de keten openbreken bij tachtig graden, daarna bij vijftig graden
toevoegen aan het product.
- Waarom ongemout toevoegen?
Kostprijs verlagen
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper ilonathijssen. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen
