Overig
Aantekeningen Week 5
- Instelling
- HAS Den Bosch (HAS)
Aantekeningen van de lessen drankentechnologie
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 3 pagina's
Voorbeeld 2 van de 3 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Voorbeeld van de inhoud
Drankentechnologie les 5 05juni 2014
Wort koken en wortbehandelingen
- Infusie methode
- Detoxymethode
Bij 50graden peptidase, 1/3e gaat verder naar 70graden toe (alfa-amylase),
daarna naar 100graden daar worden enzymen geïnactiveerd.
Bij maischen willen we eiwitten en zetmelen oplosbaar maken, dus korter maken.
1. Malen van mout (schroten)
2. Enzymatische afbraak
3. Filtratie
4. Koken van de wort
5. Klaring van de wort
6. Koeling tot de ingistingstemperatuur en beluchting
3. Flitratie → vullen klaringskuip
sedimentatierust
rondpompen wort → hoofdwort
spoelen bostel → nawort dat gaat samen in de kookketel
Het scheiden van de bostel en wort (hoofd- en nawort) met de trainmaster of een
klaringskuip.
Bostel bliezen mout
kiemen mout
onoplosbare celbestanddelen
Wort oplosbare koolhydraten (dextrinen)
oplosbare suikers
eiwitten (kleinere eiwitten aminozuren (aminozuren voor gistgroei))
, 4. Koken van de wort
Functies van koken
- DMS (dymethylsulfide) is ongewenst, dus verwijderen
- h2o verdampen: indampen (extractgehalte – graden plato)
- Pasteuriseren (nabesmetting!)
- hop bitterstoffen (alfa-hopzuren, worden omgezet naar iso-alfa-hopzuren)
- looistof + eiwit → complex omlaag (?) de looistoffen komen vrij bij het koken
- overige enzymen inactiveren
- hoogmoleculaire- en middel moleculaire eiwitten uitvlokken (hotte drab of
breuk)
Vervolg van de functies van koken
- Kleur toename (niet teveel)
indikken
maillard reactie (aminozuren en red. suikers)
melanoïdinen, zorgen voor bruine kleur (reductonen)
- Verlaging redoxpotentiaal (is gunstig, want bij hoge temp. Kunnen de vetten
ranzig worden, bij verlaging redoxpotentiaal wordt dit tegengegaan)
- Afbraak van zwavelverbindingen (aminozuren, methionine) tot vluchtige
dymethylsulfiden (DMS)
negatieve invloed op smaak en geur
Troebeling komt door eiwitten en looistoffen die neerslaan.
5. Klaring van de wort: verwijdering van de hopresten en eiwitneerslagen
(gitte drab of trub)
Helder wort kan makkelijk afgetapt worden omdat door de whirlpool er
gecentrifugeerd wordt, dus alle neerslag zich in het midden van het ‘bad’
verzameld hebben.
6. Koeling tot de ingistingstemperatuur en beluchting
Lage gisting: 5-10 graden Pils
Hoge gisting: 18-25 graden Speciale bieren
→ afkoelen in platenkoeler
Pils: lage EBC (kleiner dan 30), extractgehalte moet kleiner zijn dan 13,5, ook
moet het cat1 bier zijn.
Water dat je toevoegt om Plato te verlagen om bijv. pils te kunnen maken:
- water op de vergistingstemperatuur
- mag ook niet teveel mineralen bevatten (gemineraliseerd)
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper ilonathijssen. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 83430 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen