100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na betaling Zowel online als in PDF Je zit nergens aan vast
logo-home
Eerder door jou gezocht
Eerder door jou gezocht
logo
Samenvatting les 2 malen bakkerij €3,59
In winkelwagen
Snel navigeren naar
Voorbeeld
  2.  
  3. HAS Den Bosch (HAS)
  4.  
  5. Bakkerijtechnologie (VM1408)

Samenvatting

Samenvatting les 2 malen bakkerij

 4 keer bekeken  0 keer verkocht

Samenvatting over graankorrel, productieproces van bloem, uitmalingsgraad, volkorenmeel, asgehalte, de eiwitten in vezels, hoeveel water er in een receptuur toe wordt gevoegd en over patentbloem.

Voorbeeld 1 van de 2  pagina's

Document informatie

  • 31 mei 2023
  • 2
  • 2021/2022
  • Samenvatting

Onderwerpen

Geschreven voor

Alle documenten voor dit vak (19)

Verkoper

avatar-seller
lindsey3399

Voorbeeld van de inhoud

Samenvatting les 2 malen bakkerij 21-05

Endosperm: kern van de graankorrel, rijk aan zetmeel en 10-15% eiwit.

Kiem: hier bevindt zich het groeilichaam, hier komt het plantje uit. Is rijk aan olie en enzymen. Deze
zijn nog aanwezig in volkorenmeel. Volkorenmeel bederft eerder omdat er vetbederf (vetoxidatie)
plaats kan vinden in het meel.

Zemelen: hier zitten de vezels die als een soort bescherming dienen voor de graankorrel.

Controle: er wordt gekeken naar de mate van verontreiniging en op
schimmelgroei, je wil namelijk geen micotoxines aanwezig hebben in je bloem.

Reiniging: kan met de steenuitlezer. Door trilling, schudden en een luchttransport
worden de graankorrels rond geblazen. De (zware) stenen worden niet rond
geblazen en worden afgevoerd, gescheiden van de graankorrels. Daarnaast is er
een magneet aanwezig in de steenuitlezer. Het kan voorkomen dat er onderdelen
van de machines tijdens de oogst in het graan terecht komen die vaak van metaal
zijn gemaakt. Door de magneet worden deze eruit gehaald, dit zorgt voor minder
beschadiging van de steenuitlezer.

Conditioneren: zorgt ervoor dat de tarwe beter te vermalen is.

Melangeren: mengen, dit kan voor of na het malen plaatsvinden.

Malen door een wals: gebeurt door te schroten en te zeven. Schroten: breken van
de korrel, er ontstaan zemelen, kiemen en brokjes meellichaam (griezen). Dit is de
eerste stap van het maalproces. Na het schroten worden de griezen op gladde
walsen verder tot bloem verkleind (uitmalen/uitbuilen). Na elke wals wordt er
gezeefd met planzifters.

Uitmalingsgraad/extractiegraad: ook wel yield genoemd. De hoeveelheid bloem (of meel) die je aan
het eind van het proces uit 100 kg graan hebt verkregen. Dit is een maat voor de kwaliteit van de
bloem. Bij een uitmalingsgraad van 100% heb je de kiem, de zemelen en het endosperm, dit is
volkorenmeel. Bij een lagere uitmalingsgraad is de kwaliteit lager.

Meel: bloem en zemelen.

Endosperm: bloem.

Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Verzekerd van kwaliteit door reviews

Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!

Snel en makkelijk kopen

Snel en makkelijk kopen

Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.

Focus op de essentie

Focus op de essentie

Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper lindsey3399. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,59. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen
€3,59
  • (0)
In winkelwagen
Toegevoegd