LEERDOELEN EN TENTAMENTIPS CHEMIE
Opleiding: Voedingsmiddelentechnologie
School: HAS Hogeschool Den Bosch
Jaar: 1
Blok: 3, Productontwikkeling
Boek: The Chemistry of its Components, Tom Coultate
Beschrijving: Alle leerdoelen van het vak Chemie uitgebreid uitgewerkt. Aantekeningen, PowerPoints en ...
VM1406 Leerdoelen Levensmiddelenchemie
Vetten
De student:
kan uitleggen dat de structuur van triglyceriden van invloed is op het smeltgedrag van vetten;
Triglyceriden kunnen ook alleen enkele bindingen bevatten verzadigd
Triglyceriden kunnen dubbelde bindingen bevatten onverzadigd
Deze dubbele bindingen kunnen cis of trans zijn.
Triglyceriden bestaat uit een glycerol molecuul met 3 vetzuren. De vetzuren kunnen verschillen in
Ketenlengte
Soort
Combinatie van de vetzuren
Een vetzuur heeft een smeltpunt (zuivere stof), een triglyceride heeft een smelttraject.
De temperatuur van het smelttraject is afhankelijk van:
de dubbele bindingen (cis of trans en aantal)
o hoe meer dubbele bindingen, hoe lager het smeltpunt
o meer dubbele bindingen, meer knikjes, minder goed stapelbaar, hoe lager het
smeltpunt
de lengte van de keten
o tussen de C’s in de keten zitten van der Waalskrachten, hoe langer de keten, hoe
meer van der Waals krachten des te moeilijker te koken / smelten hoger
smeltpunt
o Vluchtige stoffen die snel koken hebben dus kleine moleculen met weinig C’s en
weinig van der Waals krachten ertussen.
Tentamen: je moet het verschil uit kunnen leggen tussen zonnebloemolie (sunflower oil) en olijfolie
(olive oil)
Uitleg: het smelttraject van zonnebloemolie begint bij een lagere temperatuur dan bij olijfolie.
Zonnebloem olie zal dus meer cis bindingen bevatten, lastiger stapelbaar, lager smeltpunt.
Olijfolie bevat geen dubbele bindingen, hoger smeltpunt.
Figuur 1. Bron: Coultate
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper bsc_msc_food_technology. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.