Mens en voeding E. Hartman 6e druk
Voedingsleer C-cluster T1
Eiwitten (H6 §1-10,13,14)
Eiwitten (proteïnen) zijn de bouwstenen van het lichaam. Ze zijn noodzakelijk voor groei,
herstel en instandhouding van lichaamscellen en weefsels en zijn een noodzakelijk
bestanddeel van het bloed en van enzymen en sommige hormonen.
Aanbevolen hoeveelheid: 0,8g eiwit per kg lichaamsgewicht per dag (8-9/11en%).
Voor lacto-ovo-vegetariërs x1,2 en veganisten x1,3
De gemiddelde inname van eiwit in Nederland is hoog ±15en%. Met name door toegenomen
gebruik van eiwitrijke dierlijke producten (melk, kaas, vlees, ei, vis). Gebruik van eiwitrijke
dierlijke producten verminderen en koolhydraatrijke producten (brood, noten, peulvruchten,
aardappelen) verhogen, wordt de verhouding plantaardig/dierlijk gunstiger.
Door verhitting of toevoeging van zuur coaguleren/stollen/uitvlokken de eiwitten
denaturatie: proces waardoor eiwitten niet meer vloeibaar en/of oplosbaar zijn
(onomkeerbaar, behalve bij gelatine). Langdurig verhitten, maakt eiwit zwaar verteerbaar.
Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. In de bouw van een eiwit wordt onderscheid
gemaakt tussen de primaire, secundaire en tertiaire structuur.
Voedseleiwitten zijn opgebouwd volgens een voor ieder eiwit specifiek aminozurenpatroon.
Essentiële aminozuren: aminozuren die het lichaam niet zelf kan maken, ze moeten
in de voeding voorkomen.
Niet-essentiële aminozuren: aminozuren die het lichaam (in de lever) zelf kan maken
uit (niet-)essentiële aminozuren of uit andere stikstofbronnen, mits de totale eiwit- en
energieopname voldoende is.
Semi-essentieel: aminozuren die onder bepaalde omstandigheden essentieel zijn (bij
bepaalde ziektebeelden). In een gezond lichaam vindt productie plaats door vorming
van combinaties van bepaalde essentiële aminozuren.
Volwaardig eiwit: bevat alle essentiële aminozuren in juiste verhouding.
Limiterend aminozuur: het aminozuur dat bij de opbouw van een eiwitmolecuul in verhouding
in de kleinste hoeveelheid aanwezig is. (Is altijd een essentieel aminozuur).
Eiwit uit voeding dient als bouwstof voor lichaamseiwitten. Het aminozuurpatroon van
voeding moet dus overeenkomen met aminozuurpatroon van lichaamseiwit.
Het ene voedseleiwit heeft meer waarde als bouwstof dan het andere.
Biologische waarde: % geabsorbeerd eiwit dat voor de vorming van lichaamseiwit
beschikbaar is.
Hoge biologische waarde als eiwit compleet is en weinig afwijkt van het
aminozuurpatroon van het lichaamseiwit. (Melk, kaas, ei, vlees, kip, vis)
Lage biologische waarde: alle essentiële aminozuren komen voor, maar onderlinge
verhouding wijkt sterk af van lichaamseiwit. (Graanproducten, brood, peulvruchten,
noten, meeste soorten groenten) Eiwitten kunnen elkaar aanvullen.
In Westerse landen is er ruim voldoende eiwit in voeding, alle essentiële aminozuren.
In geval van marginale eiwitinname: letten op eiwitkwaliteit.
Bij berekenen van eiwitbehoefte moet er rekening worden gehouden met de efficiëntie (70%)
waarmee uit voeding omzetting naar lichaamseiwit plaatsvindt.
Netto-eiwitbenutting (NEB): getal dat aangeeft hoeveel grammen lichaamseiwit uit 100g
voedseleiwit kunnen worden opgebouwd of het percentage van het geconsumeerde eiwit dat
voor de vorming van lichaamseiwit beschikbaar is. De mate van benutting van voedseleiwit
(hoge of lage BW) wordt medebepaald door de verteerbaarheid.
NEB = BW x V / 100
Alle eiwitten bevatten 16% stikstof. De hoeveelheid stikstof in voedingsmiddelen is
gemakkelijk te bepalen, door dit te vermenigvuldigen met (100/16=)6,25 verkrijgt men de
aanwezige hoeveelheid eiwit. Op dezelfde wijze kan hoeveelheid stikstof en dus afgebroken
eiwit in urine worden aangetoond. Stikstofbalans moet positief zijn bij ziekte etc., wanneer
