Samenvatting
Samenvatting V&D Periode 2: Receptenleer H3 + H6 + H9 + H15 + H16
Samenvatting leerjaar 1, periode 2. Praktijkhuis, samenvatting van het boek receptenleer hoofdstukken 3,6,9,15 en 16
[Meer zien]Voorbeeld 1 van de 8 pagina's
Voorbeeld 1 van de 8 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Gekoppeld boek
Titel boek:
Auteur(s):
- Uitgave:
- ISBN:
- Druk:
1 beoordeling
Door: brittkoning1 • 6 jaar geleden
Voorbeeld van de inhoud
ReceptenleerHoofdstuk 3; Binden
Binden is het verdikken van vloeistof. De wijze waarop dit gebeurt is afhankelijk van de te vinden
vloeistof en het bindmiddel.
Vloeistof met hoge zuurgraad Meer bindmiddel nodig
Niet zure vloeistof Minder bindmiddel nodig
Bindtechnieken zijn;
Binden d.m.v. bindmiddelen
Emulgeren
Inkoken
Pureren
Binden d.m.v. bindmiddelen
Soorten bindmiddelen zijn;
Zetmeel houdende bindmiddelen Vegetariërs en veganisten
Eieren Vegetariërs
Gelatine Vegetariërs
Agar-agar Vegetariërs en veganisten
Binden met zetmeel houdende bindmiddelen
Door opname van water verstijft het zetmeel in deze bindmiddelen, zodat een vloeistof verdikt.
Dit kan echter weer verloren gaat door;
Langdurig kloppen of roeren
Onhygiënisch proeven speeksel bevat amylase, dat breekt zetmeel af.
Te lange verhitting boven de 93 ˚C
Zetmeel houdende bindmiddelen zijn te verdelen in 2 groepen;
Fijne, gladbindende
Grove, korrelig bindende
Fijne, gladbindende middelen
Onder de fijne en gladbindende middelen worden gerekend; aardappelmeel en aardappelsago,
arrowroot, bloem of meel van o.a. tarwe en custard.
Bloem meel custard binden ondoorzichtig, de anderen binden helder. Binden van een mengsel met
bloem en vet de roux
Kritieke punten bij binden met een fijn, gladbindend middel
1. Meng het bindmiddel aan met koude vloeistof
2. Roer het bindmiddel, uitgezonderd bloem en meel, direct voor ze het kokende vloeistof wordt
gegooid, goed om.
3. Gier het aangemengde bindmiddel ineens in de kokende vloeistof. Goed roeren!
Fijne bindmiddelen die helder binden, zoals aardappelmeel en arrowroot, zijn geschikt voor het
binden van vruchtensappen en jus. Ook worden ze veel gebruik in sausen en soepen afkomstig uit de
Oost-Aziatische keuken.
Fijne, niet-heldere bindmiddelen als meel en bloem zijn goed voor sauzen, soepen en gerechten zoals
vla, pap en pudding.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper lisanijhof1. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 64438 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen