Samenvatting
Summary Food Chemisty
- Instelling
- Wageningen University (WUR)
A summary of the knowledge clips, exercises and lectures of Food Chemistry
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 43 pagina's
Voorbeeld 4 van de 43 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
1 beoordeling
Door: brauliomacias • 3 jaar geleden
Voorbeeld van de inhoud
Food Chemistry summary 2015 – 2016 Jinke OosterhofCarbohydrates
- Introductonn lcturl
- Know ldglnc ips
- Exlrcisls
- Rladlrn
Introduction lecture:
Carbohydratls:
- Swlltntastl
- Enlrgynsourcln(4nkca /g)
- Diltarynfblrn(manynpo ysaccharidlsnandnNDO:nnonndiglstb lno igosaccharidls)
- Structurln(thicklnlrs,ngl ingnaglnts,nstabi izlrs)
Chocoml :nchocopartc lsndonnotndisso vl,nnlldsnstabi izlrs
Jam:nplctnnandnsaccharosl
Liquoricln=ngumnArabicn+nstarch
Starchnwi nblndlgradldnbynyounspitn->nlnzymlsn(amy asl)
Co ournandnfavour
- Browningnandnfavournformaton
Mai ardnrlacton
Caraml izaton
- Disadvantagl:nacry amidln(frildnpotatols)
Nlurotoxic
Carcinoglnic
Structure Number of residues
Monosaccharide 1
Oligosaccharide 2n-n±10
Polysaccharide 10n–n60000
Others G ycosidls,nsugarna coho s
Monosaccharidls:
- A dlhydlnornklton
- Pyranoslnornfuranosl
- α-nornβ-anomlr
- hlxoslnornplntosl
G ycosidicnbond:nbondnbltwllnnmonosaccharidls
G ycosidls:no-,ns-nornn-ng ycosidln->nrlflrsntonwhichnatomnatachldnto
Cl u oslnvs.nstarchn(bothnpo ymlrsnofng ucosl)
Cl u osln=nanfbrl,nundisso vab lninnwatlrn(β-bond)
Starchn=namy osln+namy oplctnn(α-bond)
Saponinsn(maklnfoam):no-g ycosidl
apo ar:nformsnnonhydroglnnbond
sugarna coho :nxy ito n(fromnxy osl)
Rlducingnsugarsnhavlnanfrllnanomlricncarbonn
- anomlricncarbon:ncarbonnbltwllnntwonoxyglnnatoms
1
, - frllnanomlricncarbon:nhasnannOHngroupnatachld,nOnisnfrlln(notnatachldntonC)
α-g ucosln=n-OHndown,nβ-g ucosln=n-OHnup
Hydro ysisnofnansaccharidl:nmorlnrlducingnlnds
Hlatngnsugar:ncaraml izatonn->ntongivlnbrownnco our
1. hydro ysis
2. lno izaton
3. dlhydraton
4. fragmlntatonn(caraml naroma)
5. condlnsaton
Anfavournmo lcu lnisna waysnsma n->nthlrlforlnthlynarlnvo at lninnair
Importantnana ysisnmlthods:
1. Rlducingnsugarncontlnt
2. Tota nsugarncontlnt
Ana ysingnamountnofnpo ysaccharidlsninnfood
Knowledge clips:
Carbohydratlsn=nsaccharidlsn(a nhavlnanringnstructurl),nlxamp ls:ng ucosl,nfructosl,nsaccharosl,n actosl
Consistnofnanringnstructurlnwithncarbon,nhydroglnnandnoxyglnnbonds
Monosaccharidls:n1nunitn(g ucosl,nfructosl)
O igosaccharidls:n2n–n20nunits
Po ysaccharidls:n>20nunitsn(starch,ncl u osl,nplctn)
Ro lsninnfood:
- Swlltlnlr
- Humlctantn=n owlrsnthlnaw
- Enlrgynsupp ilr
- Tlxturl:ncl nwands,nthicklnlrs,ngl ingnaglnts
- Co our:nbrownnco ouring
VitaminnCnisnnotnancarbohydratl,nitnhasnandoub lnbondninnthl ring
Monosaccharidlsn
Structura ndiflrlnclsninnmonosaccharidls:
1. A doslnornkltosln(a dlhydlnornkltonlninnsugars)
Kltonl:n=CnonnC2n(fructosl)
A dlhydl:n=CnonnC1n(g ucosl)
2
, 2. Pyranoslnornfuranosl
Pyranosl:n6-mlmbrldnring
Furanosl:n5-mlmbrldnring
3. Hlxoslnornplntosl
Hlxosl:n6nC-atoms
Plntosl:n5nC-atoms
4. α-nornβ-bond:nαnwhlnnthln–OHngroupnpointsndown,nβnwhlnnthln–OHngroupnpointsnup
Ga actosl:na doslnandnhlxosl
Rlducingnproplrtls
Oplnnformn=nfrlln–OHnblcomlsn=On(rlactvl)
Thlnsugarnisnrlactvlninnoplnnringnformn->nthlncarbony ngroupn(=O)nofnansugarnisnab lntonrlduclnfornlxamp lnCu 2+
Looknfornfrlln–OHngroups,nrlducingngroup/lnd
Notna ncarbohydratlsnarlnrlducingn(rafnosl)
Mutarotaton:nlqui ibriumnbltwllnndiflrlntnanomlricnformsn(diflrlntnringnforms)n->non ynrlducingnsugarsnhavln
mutarotaton
G ycosidicnbonds
Sugarn=ng ucosln+nfructosl
G ycosidicnbondsnconnlctn2nmonosaccharidls,nifnthln lfncarbonn=nα,nthlnnthlnbondnisnα.nSonifnthln lfncarbonnisnβ,nthln
thlnbondnisnβ.
Systlmatcnnamlsnindicatlnhownunitsnarln inkld:
- αnornβ
- 1n–n2n inkld,n1n–n4n inkld,n1n–n6n inkldnltc
Carbohydratlnhydro ysis
Invlrtnsugarn=n iquidn ikln(g ucosln+nfructosl)
Hydro ysisnofnsugar:nc lavaglnofng ycosidicnbond
- Enzymatca y:ninvlrtasl
- Chlmica y:nacidnandnanhighnT
Eflctnofnhydro ysis:nrlducingnsugarnlndsnarlnrl lasldn(blforl:nnonrlducingnlnds,naflr:n2nrlducingnlnds)
Thlnmorlnhydro ysisn->nthlnmorlnrlducingnlnds
Fo ownstarchnhydro ysis:nmlasurlnthlnDEn(dlxtroslnlquiva lnt)
Starchnisnanpo ymlrnofng ucosl-unitsn
DEn=n(numblrnofnrlducingnlnds)/(tota nnumblrnofng ucoslnunits)n*100
orn(conclntratonnrlducingnsugars)/(tota nconclntratonnsugars)n*100
3
, O igosaccharidls
2n–n20nunits
Rafnoslninnsugarnbllts
C asslsnofno igosaccharidls:
1. α-ga acto
(1) fructosln+n(1)ng ucosln+n(>1)nga actosl)
innblansnandnsoy
2. Lactosl
3. Ma to
4. Fructo
5. Cyc odlxtrinsn
Ma to-o igosaccharidl:ndlgradatonnproductsnofnstarch
Cyc odlxtrins:ng ucosl,na nringnform
Proplrtlsninnfood:
- NDOn(non-diglstb l):nnotndlgradldninndiglstvlntractn->ncomlsninngut.nBactlriancanngrownonnthlsln
o igosaccharidlsn(goodn=nprlbiotc)
Canncauslnfatu lncl
- Ingrldilntninnfood,ncyc odlxtrinsnarlnusldntonstabi izlnhydrophobicncompounds
- Swlltlnlrs
Po ysaccharidls:
DPn=ndlgrllnofnpo ymlrizaton
Po ysaccharidl:
- Carragllnann->ninnchoco atlnmi k
Homog ycann=n1ntyplnofnunitsn
- Linlarn
- Branchld
Hltlrog ycann=n2norn>ntyplsnofnunitsn
- Linlar
- Branchld
Starchn=nstoraglnpo ysaccharidl
Homog ycan
Branchld:n1,6n–n inkagl
Linlar:na n1,4n-n inkagl
Bactlria npo ysaccharidl:nmadlnbynbactlrianinnfood
P antncl nwa :ncl u osl,nplctn,nhlmicl u osl
Connlctvlntssul:nchitn
Bactlria :nxanthangum
Mono-nandndisaccharidls
- Highnso ubi ity
- Crysta izatonnatnovlrsaturaton
- Lowlringnwatlrnactvity
- Swlltnlss
4
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Jinke2311. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 53068 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen