De invloed van zintuigen
op de smaakwaarneming
Getest op de kenmerken: geur, kleur en structuur op het product
vanille vla
Namen:
Klas:
Begeleider:
Datum:
,SENSORISCH ONDERZOEK, PROFIELWERKSTUK 2
, 1. Inhoudsopgave
1. Inhoudsopgave 3
2. Voorwoord 5
3. Inleiding 6
3.1 Sensorisch onderzoek 6
3.2 Werking van het oog 7
3.3 Werking van smaak 9
3.4 Werking van reuk 10
3.5 Onderzoeksvraag 12
3.6 Deelvragen 12
3.7 Hypothese 12
3.8 Deelhypothesen 13
4. Methode/Materialen 14
4.1 Materialen experiment kleur 14
4.2 Methode experiment kleur 14
4.3 Materialen experiment geur 15
4.4 Methode experiment geur 15
4.5 Materialen experiment structuur 16
4.6 Methode experiment structuur 16
5. Enquête. 17
5.1 Survio 17
6. Gidsexperiment 18
7. Uitvoering experimenten 19
7.1 Uitvoering experiment structuur 19
7.2 Uitvoering experiment kleur 20
7.3 experiment geur 21
8. Resultaten 22
8.1 Resultaten experiment structuur 22
8.2 Resultaten experiment kleur 36
SENSORISCH ONDERZOEK, PROFIELWERKSTUK 3
, 8.3 Resultaten experiment geur 46
9. Deelconclusies 60
9.1 Deelconclusie 1 60
9.2 Deelconclusie 2 61
9.3 Deelconclusie 3 62
10. Conclusie 63
11. Discussie 64
11.1 Gidsexperimenten 64
11.2 Experiment 64
12. Evaluatie 67
13. Slotwoord 68
12. Logboek 69
13. Bronnen 79
14. Bijlage 81
14.1 Mindmap 81
14.2 Toestemmingsverklaring 82
SENSORISCH ONDERZOEK, PROFIELWERKSTUK 4
, 2. Voorwoord
U leest nu het verslag van ons sensorisch onderzoek naar “smaak”. Wij hebben
onderzocht in hoeverre zintuigen invloed hebben op de waarneming van smaak. De
testen zijn uitgevoerd met vanille vla bij de zintuigen proeven, voelen, ruiken en zien.
De keus voor een onderwerp voor ons profielkeuze heeft even geduurd. Wij willen
allemaal na de middelbare school graag de zorg in en we wilden dus testen gaan
uitvoeren op mensen. Maar wat voor test was de vraag? Na lang gezocht en nagedacht te
hebben kwam de vader van … , …, met het idee om ons PWS te doen over het verschil
tussen biologische en niet-biologische koekjes. Wij waren het er allemaal over eens dat dit
een goed idee was, maar hoe we dit moesten testen dat wisten we niet. We hebben
hiervoor een afspraak gemaakt met .… Zij heeft Levensmiddelentechnologie gestudeerd
en kon ons dus helpen met de punten waarop we vastliepen. Na met ... overlegd te
hebben, besloten we om een sensorisch onderzoek te gaan doen. Wat is een “sensorisch
onderzoek?” denkt u dan. Een sensorisch onderzoek is een onderzoek waarbij er met
behulp van menselijke panels wordt gekeken naar de sensorische eigenschappen van
producten zoals geur, zicht, smaak. Wij vonden dit allemaal een goed idee en de eerste
stappen van ons onderzoek waren gezet.
De onderzoeken zouden eigenlijk uitgevoerd worden op koekjes, maar na nader
onderzoek te hebben gedaan is er besloten dat dit geen goed product was om te gebruiken
voor ons PWS. Hierdoor zijn wij overgestapt naar vanille vla. Vanille vla is aan te passen
voor de zintuigen die wij graag wilde testen namelijk: smaak, tast (structuur), geur en
zicht.
SENSORISCH ONDERZOEK, PROFIELWERKSTUK 5
, 3. Inleiding
3.1 Sensorisch onderzoek
Wat is sensorisch onderzoek en waar wordt het gebruikt?
Bij sensorisch onderzoek wordt met behulp van menselijke panels gekeken naar de
sensorische eigenschappen van producten, zoals geur, zicht en smaak. Sensorisch
onderzoek wordt vooral veel gebruikt in de marketing. Ze gebruiken sensorische
onderzoeken om te testen wat de consument prikkelt.
Om consumenten te verleiden in de winkels, gebruiken marketeers ‘first moment of
truth’. Hiermee wordt bedoelt het moment waarop de consument het product ziet. De
ervaring die mensen hebben bij de consumptie is net zo belangrijk als ‘second moment of
truth’. Hierbij is de indruk die het product achterlaat op de zintuigen erg belangrijk. De
smaak, geur, hoe het voelt, het geluid als er een hap van het voedsel wordt genomen en
hoe het eruit ziet. Deze voorbeelden hebben invloed op de beleving. Dit bepaalt of een
consument nog een keer voor hetzelfde product gaat. Als de beleving niet voldoet aan de
verwachting, dan zal de herhaal aankoop ook niet meer komen. Marketeers proberen dit
te voorkomen door het product zo goed mogelijk te ontwikkelen zodat de consumenten
het blijven kopen.
[16,19]
Hoe wordt sensorisch onderzoek gedaan?
Bij sensorisch onderzoek wordt er gekeken naar de waarneming van de zintuigen van het
lichaam. Hier gaat het over proeven, ruiken, zien en voelen.
Er zijn veel verschillende vormen van sensorisch onderzoek. Twee soorten van sensorisch
onderzoek zijn analytisch en hedonisch onderzoek. Bij analytisch onderzoek wordt er
gevraagd een product te analyseren door te proeven, ruiken, zien en voelen. Bij hedonisch
onderzoek gaat het om de voorkeur en acceptatie van het product.
Binnen sensorisch onderzoek bestaat er ook discriminatief en beschrijvend onderzoek. Bij
discriminatief onderzoek worden verschillen in sensorische eigenschappen van producten
achterhaald. Beschrijvend onderzoek wil zonder te vergelijken een beeld krijgen van
sensorische eigenschappen van producten.
[17]
SENSORISCH ONDERZOEK, PROFIELWERKSTUK 6
