Sensorisch onderzoek – Proeven van succes
Hoofdstuk 1 Inleiding
Mensen hebben zintuigen waarmee ze onder andere hun voedsel kunnen keuren. Het kunnen
waarnemen van voedsel had vroeger biologisch gezien een belangrijke functie:
- Eten dat bedorven ruikt, werd niet meer gegeten.
- Bittere stoffen zijn vaak giftig.
- Zoete en vette producten zijn energierijk, etc., etc.
Tegenwoordig speelt de smaak van voedingsmiddelen een andere rol. Er wordt een overvloed aan
soortgelijke producten aangeboden, waardoor de consument op smaak kan kiezen. Fabrikanten
moeten er dus voor zorgen dat hun producten zich door smaak onderscheiden van concurrerende
producten. De levensmiddelenbranche is de laatste jaren niet meer bezig met het vergroten van de
totale productie, want er is al voldoende voedsel. Het gaat juist om hoe producten behoren te smaken.
Smaak is een breed begrip. Het gaat om de manier waarop mensen voedsel met hun zintuigen, hun
sensoren, waarnemen. Het betreft dus de sensorische eigenschappen van voedsel.
Niet alleen van voedsel zijn de sensorische eigenschappen belangrijk, ook van kleding, auto’s, etc.
Producenten die die eigenschappen willen kennen en beïnvloeden, moeten daarom sensorisch
onderzoek doen of laten uitvoeren.
Sensorisch onderzoek: onderzoek naar de smaak, de geur, het mondgevoel, het uiterlijk en eventueel
zelfs het geluid van producenten. Metingen voor zo’n onderzoek kunnen slecht bij hoge uitzondering
door apparaten gedaan worden. De mens is dus het meetinstrument bij sensorisch onderzoek. Een
aantal mensen moet het product te zien krijgen, ruiken, proeven, voelen, etc. Die groep mensen wordt
het panel genoemd. De verwerving van gegevens vindt plaats volgens een systematisch werkwijze in
de vorm van een sensorische test.
Werkwijze van sensorisch onderzoek: het door het middelen van een aantal op waarneming
gebaseerde individuele oordelen proberen producteigenschappen in kaart te brengen die niet met een
instrument kunnen worden gemeten.
Het ‘fysieke product’ (het product zelf, zonder verpakking, prijs, merknaam, imago, etc.)
vertegenwoordigt een kernwaarde van wat de producent kan bieden. Als de kernwaarde in orde is,
kan er een beleving om het product gebouwd worden. Om een passend fysiek product te ontwikkelen,
moet de producent op veel dingen letten. Sensorisch onderzoek kan dan waardevol zijn. Er zijn vijf
vragen/aandachtsgebieden:
- Bepaling van doelstelling en doelgroep
Er moet een ontwikkelingsdoelstelling geformuleerd worden. Sensorisch onderzoek speelt een
belangrijke rol bij de ontwikkeling van nieuwe en de verandering van bestaande producten.
Het staat in dienst van marketing.
Behoeften en gaten in de markt:
Met het oog op productontwikkeling kan het nuttig zijn te kijken naar wat er op de markt is, wat
er (nog) niet is, wat de positie is van eigen producten tegenover concurrerende producten, etc.
Hiervoor zijn veel invalshoeken, waarvan de sensorische er één is. Sensorische
onderzoeksvragen kunnen variëren van uiterst concreet naar meer abstract. Met name
strategische vragen zijn belangrijk in de beginfase van productontwikkeling en –innovatie.
Segmentatie en positionering:
Het is belangrijk te bepalen voor welke doelgroep een product ontwikkeld wordt of kan
worden. Op de wensen van deze doelgroep met het product worden afgestemd. Doordat
consumenten zich steeds moeilijker in afgebakende segmenten laten vangen, is het
bovendien zaak na te gaan voor welke situatie of welk gebruiksmoment een product moet
worden gemaakt.
- Het product ontwikkelen
1
, Als het ontwikkelingsdoel duidelijk is, moet het product ontwikkeld worden.
Testen van producten tijdens de ontwikkeling:
Sensorisch onderzoek heeft een (bij)sturende rol tijdens het productontwikkelingsproces. In
verschillende fasen is inzicht in het oordeel van de consument nodig. Het prototype moet
beoordeeld worden.
Vertaling van sensorische eisen in fysieke producteigenschappen:
Als uit marktonderzoek bijvoorbeeld blijkt dat er een frisse, lichtzoete roerbaksaus met een
tropisch accent moet komen, kan sensorisch onderzoek helpen met het bepalen van die
smaak.
De ontwikkeling van een ‘me too’-product of substitutieproduct:
Producenten hebben soms een goede reden om een product van een ander na te maken. Het
gaat erom dat de smaak van een bestaand product behouden wordt, terwijl de belangrijke
ingrediënten (gedeeltelijk) vervangen worden. Sensorisch onderzoek is nodig om te testen
hoe goed de smaak gekopieerd is.
- Het product (op grote schaal) kunnen maken
Het recept ontwikkelen in een laboratorium of keuken is één ding, het op grote schaal
produceren, langdurig opslaan, vervoeren en dergelijke is heel wat anders.
Procesbeheersing:
Kwaliteit houdt onder andere in dat een constant eindproduct geleverd kan worden dat voldoet
aan de verwachtingen van de afnemer. Procesbeheersing gaat over hoe productie, opslag en
vervoer moeten worden ingericht om, ondanks wisselende ingrediënten en omstandigheden,
een vooraf vastgesteld en constant product te leveren? Hier zitten vele kanten aan: het
gewicht van het product, het vocht- en vetgehalte, etc.
Kwaliteitsbewaking: ingangs- en productiecontrole:
Sensorisch onderzoek kan toegepast worden bij de kwaliteitsbewaking. Belangrijke
toepassingen zijn de controle op de kwaliteit van de grondstoffen, de houdbaarheid van
producten, etc. Als de kwaliteit van de ingrediënten bekend is en het productieproces goed
beheerst wordt, is het nodig de producten geregeld aan kwaliteitscontroles te onderwerpen.
Dergelijke controles vinden meestal per partij (batch) of per tijdseenheid plaats.
Kwaliteitsbewaking: houdbaarheid:
Houdbaarheid van een product is afhankelijk van verschillende zaken. De kwaliteit van een
product wordt uitgedrukt in een algemeen kiemgetal of in aanwezigheid van pathogenen.
Houdbaarheid heeft ook een sensorische kant: producten die microbieel nog in orde zijn,
kunnen toch een gewenste bijsmaak hebben.
Voor sommige producten wordt de houdbaarheidstermijn niet zozeer bepaald door de kans op
bijvoorbeeld microbiële verontreiniging of structuurverlies, als wel door de garantie dat het
product sensorisch aan de eisen blijft voldoen.
- Productonderhoud en –optimalisatie
Wanneer een product eenmaal van de band rolt, is het niet tot aan het eind van zijn
levenscyclus helemaal ontwikkeld. Bepaalde ingrediënten kunnen opeens niet meer geleverd
worden, zodat daarvoor vervanging moet worden gezocht. Of men wil ze vervangen omdat ze
te duur gevonden worden. Door nieuwe wettelijke bepalingen is de ene toevoeging verboden
of een ander verplicht gesteld. Er komen klachten binnen. Etc. toch mag de kwaliteit niet
worden aangetast.
- Promotie: de juiste propositie
Wanneer een bestaand of een nieuw ontwikkeld product onder de aandacht van consumenten
moet worden gebracht, is het nodig hen te verleiden met een propositie (voorstel) die
aantrekkelijk is, die waargemaakt kan worden en die bij voorkeur anders is dan die van
concurrerende producten.
2
