Samenvatting proeven van succes
Leerdoelen
Je kunt bij een ontwikkelingsleerdoel het beste toepassingsgebied (oa
kwaliteitsonderzoek, houdbaarheidstesten etc) van sensorisch onderzoek selecteren.
(toepassen/ inzien)
Je kunt de zintuigen en zintuiglijke waarneming van de mens als meetinstrument
benoemen. (weten en inzien)
Je kunt het verschil tussen analytisch en hedonisch onderzoek en tussen kwantitatief
en kwalitatief onderzoek benoemen. (weten)
Je kunt de juiste sensorische verschil- en beschrijvende test aanduiden. (inzien)
Je kent de criteria van panelselectie (grootte panel en eisen panelleden), en
beslissen of er een getraind, ongetraind, intern of extern panel wordt gekozen.
(analyserenen inzien en toepassen)
Je kunt de regels en methodiek van ‘good sensory practice’ toepassen. (toepassen)
Je kunt een testformulier opstellen voor sensorisch onderzoek door middel van
descriptorengeneratie en keuze voor geschikte vraagstelling en schaalgebruik (inzien
en toepassen)
1. Inleiding
Waarnemen van eigenschappen van voedsel is belangrijke functie voor
overleving
Smaak: de manier waarop mensen voedsel met hun zintuigen, hun sensoren,
waarnemen sensorische eigenschappen van voedsel
Sensorisch onderzoek: onderzoek naar de smaak, geur, mondgevoel, uiterlijk en
evt. Het geluid van producten
Sensorisch onderzoek gebruikt de mens als meetinstrument
Panel: mensen die meedoen aan sensorisch onderzoek, geven oordeel over
product na zien, ruiken, proeven, voelen
Sensorische test: verwerving van gegevens volgens systematische werkwijze
1.1. Sensorisch onderzoek en het succes van een product
Fysieke product vertegenwoordigt kernwaarde van wat producent kan bieden
Pas wanneer kernwaarde in orde is, kunnen marketeers een beleving omheen
bouwen
1.1.1. Bepaling van doelstelling en doelgroep
Een van de eerste stappen in het ontwikkelingsproces is het formuleren van de
ontwikkelingsdoelstelling
,Behoeften en gaten in de markt
Voor marketing; gaat om de behoeften, wensen, oordelen enz. Van consumenten
Strategische vragen zijn belangrijk in de beginfase van productontwikkeling en -
innovatie
In hoeverre verschillen onze kaaswafeltjes sensorisch van de wafeltjes van de vijf
best verkochte andere merken vergelijkbare kaaswafeltjes?
In hoeverre zijn consumenten tevreden met de tastbare en zichtbare gevolgen van
het scheren met apparaten van de meest verkochte merken?
Segmentatie en positionering
De doelgroep is belangrijke vraag
Hierop moet product worden afgestemd
Nagaan voor welke situatie of welk gebruiksmoment product wordt gemaakt
Aan welke sensorische eisen moet een ijsje voldoen om door jongeren bij of na het
sporten te worden gewaardeerd?
Bij welk gebruiksmoment komt de smaak vaan kaas x het best tot zijn recht bij de
consument?
1.1.2. Het product ontwikkelen
Testen van producten tijdens de ontwikkeling
Sensorisch onderzoek heeft een sturende rol tijdens het
productontwikkelingsproces
Wat vinden de consument van de door ons ontwikkelde conceptgehakstaaf?
Wordt onze nieuwe pilsvariant door jongeren werkelijk als meer ‘basic’ ervaren dan
traditionele pils?
Vertaling sensorische eisen in fysieke producteigenschappen
Wanneer wordt saus als fris ervaren?
Welke ingrediënten geven een tropisch smaakaccent?
Sommige vragen kunnen door productontwikkelteam op basis van ervaring en
vakkennis beantwoord worden, waarna nog check bij consument kan volgen
Ontwikkeling van een me too-product of substitutieproduct
Substitutieproject: smaak van een bestaand (eigen) product behouden terwijl je
belangrijke ingrediënten (gedeeltelijk) vervangt
Sensorisch onderzoek nodig om de smaak van het te kopiëren product in kaart te
brengen en later om na te gaan in hoeverre dit geslaagd is
Hoe smaakt de succesvolle aardbeienyoghurt van merk n?
1.1.3. Het product (op grote schaal) kunnen maken
Procesbeheersing
Grondstoffen variëren en ook de productiewijze kan variëren
Kwaliteit houdt immers het leveren van een steeds gelijk product in zodat aan de
verwachting van de afnemer wordt voldaan constant eindproduct
Hoe moeten productie, opslag en vervoer worden ingericht om, ondanks wisselende
ingrediënten en omstandigheden, een vooraf vastgesteld en constant product te
leveren?
,Kwaliteitsbewaking: ingangs- en productiecontrole
Belangrijke toepassingen:
o Controle op kwaliteit van de aan het bedrijf geleverde grondstoffen op de
productie
o Bepaling van houdbaarheid van producten
Kan meteen worden uitgevoerd of in een lab
Producten geregeld aan kwaliteitscontroles onderwerpen
Kwaliteitsbewaking: houdbaarheid
Tht-datum zo ver mogelijk in toekomst
Niet risico lopen bedorven producten te verkopen en daarmee klanten kwijt te raken
Afhankelijk van:
o Microbiële kant
o Vochtgehalte en viscositeit of mate van oxidatie
Houdbaarheid heeft sensorische kant: producten die microbieel in orde zijn,
kunnen een bijsmaak hebben
Sensorische gegevens om houdbaarheidstermijn vast te stellen
1.1.4. Productonderhoud en -optimalisatie
Wanneer bepaalde ingrediënten niet meer geleverd kunnen worden, testen
m.b.v. Sensorisch onderzoek
1.1.5. Promotie: de juiste propositie
Wanneer bestaand of nieuw product onder aandacht van consumenten worden
gebracht, is het nodig hen te verleiden met een propositie die aantrekkelijk is, die
waargemaakt kan worden en die bij voorkeur anders is dan die van
concurrerende producten
1.2. Wetenschappelijk sensorisch onderzoek
Fundamenteel onderzoek: algemene vragen en langetermijnproblemen
Vanuit wetenschappelijke belangstelling voor smaakwaarneming en de
psychische, sociale en fysiologische werking van de zintuigen
Welke invloed heeft de smaak ‘bitter’ op de mate waarin men zuur proeft?
Wat is de invloed van de manier waarop smaak vrijkomt op de ‘sensorische
verzadiging’ van degene die eet?
1.3. Twee invalshoeken: hoe smaakt het?/wat vind je ervan?
Objectieve uitspraak: gaat over de aanwezigheid of om sterkte van bepaalde
sensorische eigenschap van producten, waarbij het er niet toe doet of die
producten lekker of onsmakelijk zijn en of die eigenschap aantrekkelijk wordt
gevonden of niet
Analytisch onderzoek: men wil de smaak analyseren, zonder er een oordeel over
te geven
o Komt veel voor bij kwaliteits- en procesbewaking en bij
productontwikkeling met een doel een me too-product te gaan maken
o Wordt ook wel productgericht onderzoek genoemd
Subjectieve oordelen: wat de mensen wel of niet lekker vinden smaken, ruiken
of voelen
Hedonisch onderzoek: meningen van consumenten
, o Acceptatieonderzoek, affectief onderzoek of preferentieonderzoek
o Komt vaak overeen met consumentenonderzoek en wordt toegepast bij
marktgerichte productontwikkelingsvragen
Verschil analytisch en hedonisch is belangrijk omdat de methode van onderzoek
er direct van kan afhangen
Hedonisch onderzoek: met potentiële gebruikers, consumenten
o Groot aantal: minimum van rond de 80
o Proevers zonder vakkennis
Analytisch onderzoek: proefpersonen die goed kunnen proeven
o Min of meer intensief getraind
o Afleren om waardeoordelen te geven
1.4. Beschrijven of op verschil testen
Discriminatief onderzoek: onderzoek gericht op bepalen of producten zich in een
of ander sensorisch opzicht onderscheiden verschiltests; zowel hedonisch
als analytisch
Beschrijvend onderzoek: gericht op de aard en intensiteit van sensorische
eigenschappen van producten in kaart te brengen analytisch
1.5. Beperkingen van sensorisch onderzoek, afbakening
Bescheiden rol van de smaak in het succes van het product
o Smaak is belangrijke factor maar verre van de enige
o De consument vindt het ene product misschien wel lekkerder dan het andere
maar weet dat het andere gezonder is
Manier waarop een bedrijf zijn probleem definieert
o Wanneer bijvoorbeeld de consument een product niet accepteert, moet je het
niet te snel als een sensorisch probleem zien en als zodanig op te lossen
1.6. Waar wordt sensorisch onderzoek gedaan en door wie?
Waar?
o Bij levensmiddelenproducenten
o In kleinere bedrijven als taak van kwaliteitsdienst
o Grotere bedrijven hebben afzonderlijke afdelingen waar sensorici werken
verschillende vormen van analytisch onderzoek
o Gespecialiseerde bureaus
o Marktonderzoekbureaus met sensorische afdeling
o Wetenschappelijke instellingen: werken voor opdrachtgevers uit bedrijfsleven,
maar voeren ook fundamenteel wetenschappelijk onderzoek uit
Wie?
o Geen specifieke opleiding
o Uni opleiding: sensory science
o Hvo: food & business
2. Zintuigen en waarneming
Basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami
Flavour: samenstel van basissmaak en aroma
