Proeven van succes
Document bevat:
H1: Inleiding
H2: Zintuigen en waarneming
H3: Panels
H4: Productaanbieding en testomstandigheden
H5: Van waarneming tot testscore
H6: Verschiltests opzetten en uitvoeren
H7: Bedrijvende technieken
H8: Consumentenwensen en voedselkeuze
Alleen de 1’tjes zijn samengevat! Sommige paragrafen zijn dus overgeslagen. Voor
Food and Business 2018-2019 hoeven alleen de 1’tjes geleerd te worden.
,H1: Inleiding
Zintuigen om voedsel te kunnen keuren om te overleven
Bitter vaak giftig: afschrikking smaak
Zoet/bitter aangetrokken: bevat veel calorieën (vroeger handig)
- Vroeger: Wat kan ik krijgen en wat heb ik nodig?
- Nu: Wat vind ik lekker en hoe smaakt het?
Smaak = de manier waarop mensen sensorische eigenschappen van voedsel met zintuigen waarnemen
Sensorisch onderzoek = aantal mensen krijgen 1 of meer producten te zien, ruiken, proeven, voelen
Onderzoek naar smaak, geur, mondgevoel, uiterlijk en evt geluid
Mensen die product beoordelen = panel
1.1 Sensorisch onderzoek en het succes van een product
Kernwaarde = fysieke product zonder verpakking, prijs, naam en imago
Eerst bepalen wat je wil maken, daarna hoe
1.1.1 Bepaling van doelstelling en doelgroep
Ontwikkelingsdoelstelling = Waarom en voor wie wordt het product beoordeeld?
Behoeften, wensen, oordelen van consumenten
Kijken naar wat wel/niet op de markt is, positie eigen product in vergelijking met concurrent
Doelgroep en gebruiksmoment formuleren
1.1.2 Het product ontwikkelen
Bijsturen tijdens ontwikkeling dmv SO (= Sensorisch Onderzoek)
Gegevens uit marktonderzoek (bijv er is behoefte aan frisse saus) vertalen naar fysieke eigenschappen
(wanneer wordt een saus als fris ervaren?)
Substitutie- of me too-product = smaak van bestaand product te behouden, terwijl belangrijke ingrediënten
(gedeeltelijk) veranderen
- Namaken
- Als supermarkt een huismerk wil, graantje meepikken van succes marktleider
- SO gebruiken om te testen of de smaak hetzelfde is
1.1.3 Het product (op grote schaal) kunnen maken
Rekening houden met grote schaal produceren, houdbaarheid, distributie
Procesbeheersing = product moet altijd volgens standaardrecept worden gemaakt
Ingrediënten mogelijk afhankelijk van seizoen, weer, land
Hoe kan er een constant product geleverd ondanks wisselende omstandigheden?
Bijv gewicht product, vocht- en vetgehalte, microbiële kwaliteit
Kwaliteitsbewaking = de manier waarop de kwaliteit gehandhaafd wordt
Houdbaarheid bepalen dmv laboratoriumtesten en SO
Controle ingrediënten die binnenkomen
1.14 Productonderhoud en -optimalisatie
Ingrediënten vervangen als ze te duur zijn, niet meer geleverd worden, verandering wet
,1.1.5 Promotie: de juiste propositie
Product onder de aandacht brengen door:
Verleiding dmv propositie (= voorstel) en kan waargemaakt worden
Anders dan concurrerende producten
1.2 Wetenschappelijk sensorisch onderzoek
Fundamenteel SO = algemene vragen voor lange termijn
Wetenschappelijke belangstelling smaakwaarneming
Psychische, sociale en fysiologische werking zintuigen
1.3 Twee invalshoeken: Hoe smaakt het?/Wat vind je ervan?
Analytisch onderzoek = smaak analyseren, zonder persoonlijk oordeel
- Niet belangrijk of iemand het lekker vindt. Sterkte van een smaak wel belangrijk
- Komt veel voor bij PD die ‘me-too’-product ontwikkelt
- Hoe smaakt het?
- Panel: goed kunnen proeven, objectief zijn, training nodig
- = productgericht
Hedonisch onderzoek =
- = acceptatieonderzoek = affectief onderzoek = preferentieonderzoek
- Marktgericht PD-vragen
- Consumentenonderzoek
- Panel: potentiële gebruikers nodig
- Wat vind je ervan?
1.4 Beschrijven of op verschil testen
Discriminatief onderzoek = smaakt het ene product anders dan de ander?
Onderzoeksmethoden voor discriminatief onderzoek = verschiltest
Is er verschil of niet?
Beschrijvend onderzoek = aard en intensiteit van sensorische eigenschappen in kaart brengen
Waar zit het verschil in en hoe sterk is die?
1.5 Beperkingen van sensorisch onderzoek
Beperkingen SO:
1. Niet-sensorische factoren = externe factoren kunnen invloed hebben, bijv:
- Consument denkt dat ene product gezonder is, bepaald product heeft toevallig aandacht gekregen in
media, maatschappij nog niet toe aan product
2. Probleemdefinitie
- Als consument product niet accepteert, niet snel als sensorisch probleem zien
- Kan ook liggen aan positionering, prijs, introductie, naam
1.6 Waar wordt sensorisch onderzoek gedaan en door wie?
Vindt plaats bij:
Levensmiddelenproducenten
Gespecialiseerde bureaus = bedrijven die in opdracht SO uitvoeren of helpen/opleiden
Wetenschappelijke instellingen
, H2: Zintuigen en waarneming
5 zintuigen: reuk, smaak, gehoor, gezicht en gevoel
Helpen bij overleven
Basissmaken: zout, zoet, zuur, bitter, umami
Smaak = 5 basissmaken
Flavour = basissmaken + aroma
Taste = basissmaken + totale gewaarwording
Stimuli = cellen die aan de oppervlakte liggen en gevoelig zijn voor bijv licht, beweging
Die cellen = receptorcellen (onder netvlies, in huid, mond, neus, oor)
Prikkels worden doorgegeven via zenuwen naar hersenen
Prikkels worden verwerkt en leiden tot gewaarwording en bewuste/onbewuste emotionele, endocriene,
motorische reacties
Reactie op stimulus = respons
Producteigenschappen verdelen onder zintuigen
Smaakzin: smaak
Reukzin: geur en aroma
Tastzin: textuur
Ogen: uiterlijk
Oren: geluidseigenschappen (knapperig, kraken chips)
2.1 Het smaakzintuig, de basissmaken
Umami door natriumglutamaat = MSG
= ve-tsin = E621
Nog veel discussie of er echt 5 basissmaken zijn en niet meer
2.1.1 De biologie van het zintuig
Smaakzintuig is chemisch zintuig en kan stoffen waarnemen die opgelost zijn in
water, olie of speeksel
Als moleculen in aanraking komen met receptorcellen, vindt herkenning
plaats
- Aan buitenkant receptor zitten soort haren = microvilli
- Zie afb
Als receptorcel niet geprikkeld wordt door smaakstof is er een elektrisch
spanningsverschil tussen binnen- en buitenkant vd cel
- Interactie tussen smaakstof en microvilli verkleining elektrisch spanningsverschil = depolarisatie
- Actiepotentiaal = abrupte verandering in elektrische ladingen = alles-of-niets-signalen
- Grootte verandering elektrisch spanningsverschil altijd hetzelfde
Meeste receptoren voor zoet en bitter, omdat bitter waarschuwt voor schadelijke/giftige producten
Receptoren zitten in groepjes van 50 stuks in smaakknoppen
- Afmeting = 0,06 mm x 0,08 mm x 0,04 mm
- 4000 tot 10.000 smaakknoppen per persoon, na 70 jaar neemt met 50% af
- Meeste op tong
